Приготування страв з м'яса яловичини смаженого порційними шматками:

Приготування страв з м'яса яловичини смаженого порційними шматками:

Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. В и х і д — 50, 75 або 100.

Котлети натуральні Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд — котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина (корейка) — 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з баранини — 12, свинини або телятини — 20, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених котлет: з баранини — 93, свинини — 92, телятини — 86, гарнір — 150. В и х і д : 233 або 241 або 236.

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене — 7-Ю хв (при надавлюванні виділяється сік коричневосіруватого кольору); просмажене — 10-15 хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік). Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри. Яловичина (вирізка) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого м'яса — 79; хрін — 16/10, гарнір — 150. В и х і д — 239.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або фрі, поряд — м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього — цибулю, смажену у фритюрі. Яловичина (вирізка) — 170/125, жир — 7, маса смаженого біфштекса — 79, цибуля, смажена у фритюрі, — 35, гарнір — 150. В и х і д — 264.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком. Свинина — 147/125, телятина — 189/125або баранина (корейка) — 175/ 125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого ескалопа з свинини — 85,з баранини або телятини — 79; грінки — 20, гарнір — 150. В и х і д — 255 або 249.

Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю. Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею. Баранина (корейка, тазостегнова частина) — 166/119, жир тваринний топлений харчовий — 10,цибуля ріпчаста — 40/34, маса смаженого м'яса — 75;маса смаженої цибулі — 25;гарнір — 150. В и х і д — 255 або 249.

Вимоги до якості. Порціонні шматочки — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір —- від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена.