Інструкційно - технологічні картки на тему: "Приготування страв з яєць".

Набір сировини

Брутто

Нетто

                  Вимоги до якості

Яйця

80

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Маса яєць, зварених «в мішечок» без шкаралупи

67

Шинка варена

23

22

Або окіст копчено – варений (з кістками)

29

22

Маса обсмаженої скибочками шинки або окосту

20

Хліб пшеничний

30

Маргарин столовий

10

Соус

75

Естрагон

3

Вихід

185

Приміточка !

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак!

Найменування операцій

        Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

На скибочки підсмаженого на маргарині пшенич­ного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху — гарячі яйця, зварені в "в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо пода­ють соус томатний або червоний з естрагоном.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають у столовій мілкій тарілці, прикрашають зеленню.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                           Вимоги до якості

Яйця

80

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Або меланж

80

Молоко

40

Масло вершкове

5

Маса готової кашки

105

Грінки

35

Чи сир

16,5

15

Вихід

140 або 120

Приміточка !

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак!

Найменування операцій

   Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберіга­ють на марміті при температурі 60 °С не більше 15 хв.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають яєчну кашку у порціонних сковородах або підігрітих  столових мілких тарілках, її ви­кладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи по­сипають тертим сиром.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                 Вимоги до якості

Яйця

120

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Вершкове масло або столовий маргарин

10

Вихід

114

Приміточка !

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Найменування операцій

       Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим мас­лом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав ім не розривався. Жовток при сма­женні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв до повно­го загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                Вимоги до якості

Яйця або меланж

80

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Молоко чи вода

30

Маса омлетної маси

110

Маргарин столовий

5

Маса готового омлету

105

Масло вершкове або маргарин столовий

5

Вихід

110

Найменування операцій

       Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні про­дукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утво­рення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня части­на омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блю­до або столову мілку тарілку.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                    Вимоги до якості

Яйця

80

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Молоко

30

Цибуля ріпчаста

24

20

Маргарин столовий

5

Маса пасерованої цибулі

10

Баклажани солоні

40

35

Маргарин столовий

5

Маса обсмажених баклажанів

35

Маргарин столовий

5

Масло вершкове

5

Вихід

150\5

Приміточка !

• Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160 – 180 С !
• Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Найменування операцій

       Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Солоні баклажани на­різують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром. Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8-Ю хв при темпе­ратурі 180-200 °С.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Омлет порціонують, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу закус­ку або як самостійну страву.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                   Вимоги до якості

Яйця

80

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Сир (молочний)

50

Молоко

25

Борошно пшеничне

5

Масло вершкове

6

Вихід

140

Приміточка !

• Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160 – 180 С !
• Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Найменування операцій

       Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно пере­мішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу вилива­ють на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

               Вимоги до якості

Яйця

80

Пряження щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня не-підгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консис­тенція крутону хрустка.

Молоко

25

Борошно пшеничне

6

Сметана

10

Маргарин столовий

5

Вихід

100

Приміточка !

• Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160 – 180 С !
• Пряженю запікайте безпосередньо перед подаванням: при зберіганні вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

• Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Найменування операцій

       Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сме­тану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Став­лять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням пряженню розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                 Вимоги до якості

Яйця

80

Яйця мають світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Гриби білі сушені

5

Маса варених грибів

10

Цибуля ріпчаста

10

8

Маргарин столовий

15

Соус

75

Сухарі мелені

5

Вихід

175

Приміточка !

• Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160 – 180 С !
• Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Найменування операцій

       Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрі­зані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3-5 хв.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

При подачі посипають зеленню.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                 Вимоги до якості

Хліб білий

40

Яйця мають світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Масло вершкове

5

Сир твердий

15

Яйце

40

Сіль

0,1

Перець

0,02

Вихід

100

Приміточка !

• Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160 – 180 С !
• Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160 – 180 С !
• Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Найменування операцій

       Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдов­жки 7-8 см і завтовшки 1 см, змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на тертці з дрібними отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба (крутону) в сирі роблять заг­либлення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають ме­леним перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запіка­ють 3-5 хв.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають страву гарячою.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                Вимоги до якості

Яйця

80

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкара­лупи або виливи.

Сметана

62,5

Масло вершкове

2,5

Сіль за смаком

Вихід

120

Приміточка !

• Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160 – 180 С !
• Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Найменування операцій

       Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин (спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20 хв.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подачею посипають дрібно нарізаною зеленню.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                  Вимоги до якості

Яйця

2 шт

80

Зовнішній вигляд - вареники зберегли форму прямокутників,  посипані цукром, политі вершковим маслом, сметаною.

Смак і запах - притаманні  вареному тісті з ніжним ароматом сиру, смак сметани.

Колір - поверхня рум’яна ,золотиста, на зрізі світло-жовтого кольору.

Консистенція  - м’яка, соковита, пишна.

Молоко

30

Маса омлетної маси

110

Маса вершків

5

Горошок зелений консервований

40

30

Гриби свіжі

61

46

Сметана

15

Масло вершкове

3

Маса фаршу

35

Маса готового фаршу, омлету

125

Вихід

130

Примітка!

Температура подавання 60 – 65 С.

Найменування операцій

       Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Гриби зачищають, нарізають  часточками, обсмажують. Горошок консервований прогрівають. До підготовлених продуктів  додають сметану, використовуємо як фарш. Для  приготування омлетної суміші яйця обробляють, випускають в посуд, додають молоко, сіль і ретельно розмішують, виливають на порціону сковорідку з розтопленими вершками маслом і смажать. Коли маса  злегка загусне, на середину викладають фарш, закривають з 2 сторін згуслою масою, надавши омлету форму пиріжка і досмажують.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Готовий омлет подають на мілкій столовій тарілці,  викладаючи його швом до низу поливають розтопленим  вершковим маслом.

     Мілка тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                 Вимоги до якості

Яйця

80

Зовнішній вигляд  - порціонний омлет має форму  продовгуватого пиріжка, политий  вершковим маслом.

Смак і запах - яєць і м’ясних продуктів; смак в міру солоний.

Колір  -  поверхня рум’яна ,золотиста,   на зрізі  світло-жовтого кольору.

Консистенція  - м’яка, соковита.

пишна, соковита.

Молоко

30

Маса омлетної суміші

110

Маса вершків

5

Шинка варена

34

Масло вершкове

2

Маса готових м’ясних продуктів

30

Маса смаженого омлету

130

Масло вершкове

5

Вихід

135

Примітка!

Температура подавання 60 – 65 С.

Найменування операцій

       Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яйця перевірити на свіжість. Помити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Яйця обробляють, випускають зі шкарлупи в посуд, додають молоко, сіль, перемішують. Шинку варену зачищають, нарізують скибочками, обсмажують, додають жир для смаження омлету, заливають омлетною  сумішшю, перемішують і смажать.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають омлет змішаний на мілкій столовій тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють зеленню.

     Мілка тарілка