Приготування супів картопляних з бобовими, приготування супів із різних овочів. Вимоги до якості. Відпуск.»

Епіграф :

«Ніхто не стає майстром,

не тренуючись у майстерності»

 Ян Коменський

Тема програми: «Приготування супів»

Тема уроку: «Приготування супів картопляних з бобовими, приготування супів із різних овочів. Вимоги до якості. Відпуск.»

Мета уроку:

Навчальна: навчити учнів основним прийомам приготування супів, формувати в них самостійність при виконанні робіт, удосконалити і систематизувати уміння при виконанні робіт.

Виховна: виховання поваги до обраної професії, відповідальності, наполегливості у досягненні мети.

Розвиваюча: розвиток пошукової діяльності учнів під час роботи з дидактичним матеріалом, логічного та творчого мислення.

Тип уроку: формування початкових вмінь.

Вид уроку: практичне заняття з реалізацією навичок самостійності.

Матеріально-технічне оснащення уроку:

Обладнання: плита електрична, жарова шафа, електросковорідка, ваги настільні, холодильні камери.

Кухонний посуд та інвентар: каструлі різних ємкостей, сковороди, сотейники, шумівки, розливні та столові ложки, друшляки, ножі (кухарська трійка), обробні промарковані дошки, черпаки.

Сировина: за технологічними картками.

Дидактичне забезпечення: інструкційно-технологічні картки, потемні папки з роздатковим матеріалом, збірник рецептур, натуральні зразки, технологічні схеми приготування супів, таблиця критеріїв оцінювання, додатки (№1-10).

Мультимедійне забезпечення: ноутбук, екран, проектор.

Міжпредметні зв'язки:

• Технології приготування їжі з основами товарознавства (Тема: «Приготування супів»)
• Устаткування ПХ (Тема: «Теплове устаткування»)
• Фізіологія харчування, гігієна та санітарія (Тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до гарячого цеху»)
• Організація виробництва та обслуговування (Тема:«Організація роботи гарячого цеху»)
• Охорона праці (Тема: «Правила безпеки праці в гарячому цеху»)

Форми організації навчальної діяльності учнів: бригадна, індивідуальна.

ХІД УРОКУ:

1. Організаційна частина – 5 хв.
   • Привітання.
   • Перевірка наявності учнів.
   • Огляд зовнішнього вигляду, наявність спецодягу.
   • Перевірка готовності учнів до уроку.
2. Вступний інструктаж – 40 хв.
   1. Повідомлення теми програми та очікуваних навчальних результатів.

На основі відпрацювання даного завдання учні:

• розширять обсяг знань по асортименту супів;
• знатимуть технологію їх приготування;
• знатимуть правила подавання супів;
• будуть вміти експлуатувати устаткування з дотриманням безпеки праці.

Мотивація навчальної діяльності учнів

Важливість перших страв у харчуванні людини дуже велика. Вони сприяють збудженню апетиту та гарному засвоєнню їжі завдяки вмісту екстрактивних речовин. Багато перших страв мають високу енергетичну цініть, оскільки до  складу їх входять мясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Низькокалорійні перші страви використовують в дієтичному харчуванні.

2. Актуалізація та контроль знань і умінь учнів питаннями на перевірку попередніх знань методом декількох елементів уроку гри «КВК»

Для перевірки знань учнів майстер в/н проводить опитування та дає завдання. З метою формування комунікативної компетентності група поділяється на дві команди.

Перед кожним видом навчальної діяльності майстер повідомляє учням критерії оцінювання їхніх відповідей та роботи на уроці.

Конкурсні змагання:

1. Повторення та закріплення пройденого матеріалу (показ відеоролика про дотримання правил безпеки праці).
2. Розминка (опитування учнів за пройденим матеріалом, спираючись на знання теоретичного навчання у вигляді запитань командирів для команди суперників).
3. Тестові завдання.
4. Конкурс командирів.
5. Історія походження перших страв (презентація учнями результатів пошукової роботи)

Майстер оцінює кожний етап змагання і підводить підсумки (Див. додаток № 10).

      1.  Повторення та закріплення пройденого матеріалу.

           Показ відеоролика про дотримання правил безпеки праці.   

2. Майстер пропонує кожній команді підготувати по 8 питань для іншої команди у відповідності до теми уроку. Питання повинні задавати командири, але усі члени команди беруть участь у відповідях і заробляють бали. Запитання ставляться по черзі.

Наприкінці гри майстер в\н підбиває підсумки та визначає переможця.

Питання першої команди:

1. Які перші страви називають заправними? (Еталон відповіді: заправними називаються страви які готують на бульйонах, відварах, воді і заправляють пасерованими овочами, томатом, борошном).
2. Які бульйони використовують для приготування заправних супів?

(Еталон відповіді: використовують мясо-кістковий, кістковий, с/г птиці, грибний, рибний).

3. Від чого залежить смак бульйону?

(Еталон відповіді: від співвідношення в ньому води й продукту, ступеню подрібнення продукту, тривалості варіння).

4. Для чого перші страви заправляють пасерованим борошном?

(Еталон відповіді: для більш густої консистенції першої страви, поліпшується смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані).

5. Як готують супи з кольоровою квасолею?

(Еталон відповіді: відвар з кольорової квасолі бажано не використовувати).

6. Скільки спецій використовують на порцію (вихід: 500г)?

(Еталон відповіді: використовують 0,05г перцю горошком, 0,02г лаврового листу, 3-5г солі).

7. Які загальні правила варки перших страв?

(Еталон відповіді: бульйон та відвар проціджують та доводять до кипіння;

продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння;

заправляють пасерованим борошном, крім тих, що містять крупи;

варять при слабкому кипінні;

в кінці варки першої страви кладуть спеції).

8. Яка норма подавання першої страви?

(Еталон відповіді: норма подавання 500, 400, 300, 250г -  залежно від попиту).

Питання другої команди:

1. Розкажіть про значення перших страв у харчуванні?

(Еталон відповіді: перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення, є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин).

2. Як класифікують перші страви?

(Еталон відповіді: класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування).

3. Який бульйон називається основним, концентрованим?

(Еталон відповіді: на 1кг продукту – 3,5-4л води – основний; на 1кг продукту – 1,25л води – концентрований).

4. Коли і навіщо при приготуванні бульйону кладуть злегка підпечені овочі?

(Еталон відповіді: овочі кладуть за 30-40хв. до закінчення варіння; для ароматизації і поліпшення смаку).

5. Яка мета пасерування цибулі, моркви, білого коріння?

(Еталон відповіді: при пасеруванні овочі зберігають свої властивості і поліпшується смак та аромат заправних перших страв).

6. Чому заправні супи варять при слабкому, а не при бурхливому кипінні?

(Еталон відповіді: оскільки при сильному кипінні овочі розм'якшуються, не зберігають форму та вивітрюються ароматичні речовини)

7. Чому перлову крупу перед додаванням у супи попередньо відварюють?

(Еталон відповіді: попередньо відварюють щоб уникнути помутніння супу).

8. Скільки часу потрібно настоювати зварені заправні перші страви і для чого?

(Еталон відповіді: настоюють 10-15хв.; спливає жир, страви стають прозорішими і ароматнішими).

3. Майстер виробничого навчання зачитує тестові завдання першого рівня складності на швидкість. Команда, яка перша дала правильну відповідь отримує 1 бал. Наприкінці змагання  визначають переможця.

• Класифікація супів за способом приготування:
  1. заправні,  прозорі;
  2. пюреобразні, різні;
  3. обидва варіанти вірні. +

• На яких рідких основах готують картопляні супи:

1. мясному, рибному, грибному бульйонах; +
2. воді, молоці;
3. обидва варіанти вірні.

• Для одержання нормального бульйону 1л концентрованого розводять:
  1. в 1-2л гарячої води;
  2. в 2-3л гарячої води;
  3. в 3-4л гарячої води. +

• Рідкою основою для солодких супів є:

1. фруктовий сік;
2. фруктовий відвар;
3. суміш фруктового соку та фруктового відвару. +

• Які супи називають вегетаріанськими:

1. які готують з продуктів молочного та рослинного походження; +
2. які готують з риби та рибних харчових продуктів;
3. обидва варіанти невірні.

• З чого варять бульйон з птиці:

1. з печінки;
2. з шкіри;
3. з кісток, потрухів (крім печінки), цілих заправлених тушок. +

4. Проведення конкурсу командирів. Пропонується швидко і якісно за 2хв. перебрати 200г квасолі для супу з бобовими. Переможець отримує 1 бал.

5.       Історичні відомості про походження перших страв. Інформацію учні  добирають вдома та повідомляють її на уроці. Майстер в\н оцінює хто   краще надав інформацію. Інформація може бути такого типу:

існує думка, відповідно до якої суп виник, коли людина навчилася користуватися вогнем і освоїла процес варіння. Прихильники цієї версії припускають, що для варіння м'яса у воді використовували шкури тварин, які особливим чином зав'язували і підвішували над вогнем. За деякими даними, супи готували в Середземномор'ї ще в кам'яному столітті. У міру розширення території Римської імперії для приготування супів вживали все більш різноманітні компоненти: цибулю-порей, ріпчасту цибулю, моркву, часник, фенхель, м'яту, петрушку і коріандр. Найдавніший рецепт супу був виявлений в кулінарній книзі, написаній в IV столітті, де згадані такі інгредієнти: пшениця, оливкова олія, м'ясний фарш, мізки, перець, лавровий лист, кмин, вино. Після падіння Римської імперії суп продовжив свою історію у Візантії, причому тут, з плином століть, меню збагатилося супами, які походять з Середньої Азії. У середні століття найпопулярнішими з супів були гороховий зі свинячим салом, пісний з солоного кита, з мерзлої капусти, з сиру та інші. Найбільшими вигадниками і любителями супів вважалися французи, які вже в кінці XV століття винайшли більше 70 їх видів. Супи (бульйони) зазвичай подавали в мисках. Для багатьох суп служив підливою до тих головних продуктів, які в ньому були зварені. Іноді зварені продукти і бульйон подавали окремо, іноді разом, в останньому випадку продукти нарізали невеликими шматками. Ложок ще не було, тому шматки овочів і м'яса виймали з мисок рукою, а сміливці робили це ножем.

Майстер виробничого навчання підводить підсумки всіх етапів гри «КВК» і визначає кращу команду та кращих гравців. (Див. додаток №10)

Викладання нового матеріалу

На уроці нам необхідно приготувати суп картопляний з бобовими та суп із різних овочів, згідно з інструкційно-технологічними картками. У першу чергу кухарю необхідно правильно організувати своє робоче місце. Майстер в/н демонструє організацію робочого місця при приготуванні супів.

Приготування заправних супів триває багато часу, для того щоб скоротити його можна заздалегідь підготувати деякі напівфабрикати:

• зварити бульйон;
• попередньо замочені на 5-8 годин у холодній воді бобові зварити до розмякшення без солі у співвідношенні 1:2.

Для приготування супів з бобовими краще використовувати бульйон із свинокопченостей, а  овочевий суп приготуємо на мясо-кістковому бульйоні.

Майстер в/н пропонує переглянути фрагмент кінофільму:

- Показ майстром нових прийомів трудової діяльності – основні способи нарізання овочів для приготування супів картопляного з бобовими та супу з різних овочів. При нарізанні направляють ніж «зверху- вниз», «від себе», «на себе».

- Дотримання правил санітарії та гігієни, охорони праці в гарячому цеху при приготуванні перших страв.

- Асортимент супів картопляних з бобовими та супів з різних овочів.

- Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

- Покрокове приготування супу з картопляного з квасолею.

- Покрокове приготування супу із різних овочів.

- Правила відпуску (Додаток №  9 )

- Строки реалізації перших страв.

- Вимоги до якості.

ІІІ.  Поточний інструктаж – 4,5 години

    Майстер забезпечує учнів інструктивно-технологічними картками, технологічними картками,технологічними схемами приготування супів, щоб на основі цієї інформації учні могли самостійно виконати практичне завдання за мінімально короткий час.

    Майстер звертає увагу учнів на натуральні зразки заправних супів, на їх відпуск.

- Видача завдання для самостійної роботи учнів;

- Розподіл учнів за робочими місцями;

- Повідомлення про критерії оцінювання робіт, що виконуються;

- Самостійна робота учнів над завданням.

- Цільові обходи майстра робочих місць учнів:

• перевірка правильності організації учнями робочих місць та дотримання інструкції з охорони праці (Додаток № 8)
• дотримання правил самоконтролю;
• перевірка виконання роботи на кожному з етапів приготування супів;
• перевірка правильності виконання трудових прийомів;
• перевірка умінь використання інструкційно-технологічних карток;
• перевірка умінь користування інструментами, пристосуванням та обладнанням;
• контроль якості роботи в процесі виконання завдання;

 - Приймання виконаних робіт майстром;

 - Прибирання робочих місць.

    Майстер в/н пропонує командам відповісти на проблемні питання та здійснити аналіз конкретних виробничих ситуацій: -- це вивчення та аналіз реальної чи вигаданої, але реалістичної ситуації, події, явища.

При цьому здійснюється розвиток навичок взаємонавчання учнів, синтез різних точок зору, розвиток навичок відбору оптимального варіанту вирішення ситуації, практичне відпрацювання теоретичних умінь.

- Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, ваші подальші дії? (Еталон відповіді: влити до бульйону склянку холодної води, піна підніметься і можна її зібрати) .

- Бульйон зварили дуже жирний. Як можна зняти надлишок жиру? (Еталон відповіді: зняти після охолодження бульйону).

- Зварена перша страва має гіркуватий смак, якої помилки допустився кухар? (Еталон відповіді: варив довго перець горошком і лавровий лист і залишив в каструлі лаврове листя).

- Якщо ви пересолили першу страву, яким чином цю помилку можна виправити ? (Еталон відповіді: необхідно опустити марлевий мішечок з рисом або картоплею і прокип’ятити).

- При варінні квасолі, вода википіла, але квасоля ще тверда, ваші подальші дії? (Еталон відповіді: долити кип’ячену гарячу воду і доварити до розм’якшення ).

- Квасолю варили правильно, але вона в готовому супі тверда, яку помилку зробив кухар? (Еталон відповіді: не замочили квасолю до варки, або варили з додаванням солі).

Майстер в/н оцінює правильність відповідей кожного учня і бригади взагалі

ІV.  Заключний інструктаж – 30 хв.

  Майстер пропонує на закріплення теми уроку відповісти на картки з тестами співвідношення. Роздає командирам тестові запитання, які пропонують знайти спільності чи відмінності у вивчених обєктах, при чому обєкти і зрівняльні властивості (параметри) подані у тесті. Учню необхідно зіставити елементи і обрати вірне співвідношення. Письмові відповіді командирів (з участю всіх членів команди) надаються майстру в/н, який врахує час витрачений на підготовку та правильність відповідей.

Тести співвідношення

1. Вкажіть співвідношення тривалості теплової обробки продуктів для супів (хв.), чому так?

Відповідь: 1-3; 2-4; 3-1; 4-2.

2. Вкажіть співвідношення перших страв за способом приготування:

Відповідь: 1-4; 2-3; 3-2; 4-1.

3. Вкажіть співвідношення заправки до різновиду супу:

Відповідь: 1-2; 2-4; 3-3; 4-1.

4. Вкажіть співвідношення часу варки продуктів в супах (хв.)

Відповідь: 1-2; 2-3; 3-4; 4-1.

• аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
• аналіз помилок учнів та засоби їх усунення;
• повідомлення та обґрунтування оцінок;
• домашнє завдання: підготувати технологічні схеми приготування супів молочних з крупою та макаронними виробами.

Використана література

1. Сілаєва І.Є. «Методи професійно практичної підготовки» Донецьк,

 2006 рік.

2. Паньков Д.В. «Організація навчання за інтерактивними технологіями.»          Донецьк : ДІПО ІПК, 2006 рік.
3. Доцяк В.С. «Українська кухня» Львів, 1998 рік.
4. Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт Л.Я. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організації виробництва.»  Київ «Факт», 2003 р.
5. Саєнко Н.А., Волошенко М.Д. «Устаткування підприємств громадського харчування» Київ ЛДЛ 2005 рік.
6. Технологические карты на продукцию общественного питания по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Издательство «Экономика» Москва 1982 год.