Процеси, бродіння тіста.

Процеси, що відбуваються під час замісу і бродіння, обробки та випікання тіста, їх значення.

Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. В результаті цього воно не тільки розпушується, але в результаті життєдіяльності м.о. набуває нових смакових якостей.

Після замісу в процесі бродіння і випічки в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тіста і збільшують його в об’ємі.

Крохмальні зерна під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на прості речовини – декстрин і цукор. Частина крохмалю під дією ферментів борошна розпадається на простий цукор – глюкозу.

Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1,5-2 години. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу. Найкраще процес бродіння відбувається при 30 градусах.

Окрім вуглекислого газу і спирту, в процесі бродіння виходять в невеликій кількостях сивушні масла, янтарна кислота, оцтовий альдегід, гліцерини. Кухона сіль (0,5%) сприяє кращому процесу бродіння. Кількість солі 1,5-2% гальмує бродіння.

Білки борошна, набухаючи при замісі і бродіння утворюють еластичну клейковину. Борошно для дріжджового тіста беруть з високим вмістом клейковини 35-40%, оскільки лише з сильного борошна уворюеться еластична клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається. В процесі бродіння клейковина розтягається під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшується в об’ємі. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з утворюваням молочної кислоти.

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі, і використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняється життєдіяльність. Вуглекислий газ, який утворюеться навколо них, пригнічує їх, п-с бродіння в результаті сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають.

тісто частково звільняється від вуглекислого газу, який накопичується; дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно роз приділяються в тісті і переміщуються в інший більш поживний бік; набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють дрібнопористу сітку.

Після обминання зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується в обсязі. Обминанням створюється дрібніша і рівномір пористість тіста. Звичайно проводять 1-2 обминання. До кінця бродіння накопичується достатня к-ть молочної к-ти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газ, який розпушує його.

Дуже змінюються-ті тіста в результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем. Випічка на 1 стадії х-ся збільшенням обсягу виробів, це пов’язано з тим, що при підвищенні температури відбувається розширення об’єму вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходиться в тісті, а також інших газоподібних п-тів, одержаних у п-сі його бродіння. При випічці на виробі у-ться еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшуються об’єм виробів на 10-30%.

У подальшій стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100 градусів, відбувається обезводнення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180 градусів, усередині виробів – не вище 100. Частина води випаровується, інша переходить в м’якиш і конденсується в ньому.

На початку випічки в тісті продовжуються п-си бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртне і молочнокисле бродіння зупиняють при досягнені тістом температури 50-70 градусів. У 1 стадії випічки п-цес оцукрення крохмалю посилюється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше йде оцукрення при 62-64. Клейстеризація крохмалю при випічці відбувається поволі і закінчується при прогрівані виробів до 90 градусів.

У кінці випічки у виробах уворюється сухий еластичний м’якиш, який с-ться зі згорнутого білка і набряклих частинок клейстеризованих крохмальних зерен. Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю – декстринів. Органічні к-ти, що у-ться в п-сі бродіння, сивушні масла, складні ефіри додають випеченим виробам особливий смак і аромат