Розробка уроку виробничого навчання "Приготування дріжджового тіста та виробів із нього. Тема уроку : Приготування піци, розтягаїв та кулеб'як.

                                           П Л А Н     У Р О К У

                        В И Р О Б Н И Ч О Г О    Н А В Ч А Н Н Я

                                    ПРОФЕСІЯ       " КОНДИТЕР   КУХАР"

Група  191                    

Майстер виробничого навчання: Торгоня Світлана Миколаївна

Тема програми № 7: Приготування дріжджового тіста та виробів із нього.

Тема  уроку № 3 : Приготування піци, розтягаїв та кулеб'як.

Мета уроку:Навчати учнів правильному використанню трудових прийомів                           

            при приготуванні дріжджового безопарного тіста.

                      Привчати учнів до акуратності і точності при виконанні робіт.

                      Виховувати дбайливе відношення до обладнання, матеріалів,

                      інструментів.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Підручник Доцяк В.С.

                      "Українська кухня", підручник " 

                                   Х І Д     У К О К У

1.Організаційна частина   5хв.

- Звіт чергового.

- Перевірка  явки учнів по журналу.

- Огляд зовнішнього вигляду учнів.

 11.Вступний інструктаж 50 хв.

- Повідомлення теми і мети уроку.

- Мотивація

Страви та вироби  з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру,жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини які є в  зерні (білки,жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни,ферменти),але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містять в оболочках  зерна і в зародку, які пари одержанні борошна вищих сортів видаляються.

- Актуалізація опорних знань.

а) робота по картках (4 учні)

б) фронтальне опитування:

що таке кулеб'яка, характеристика та асортимент

що таке розтягай, характеристика та асортимент

що таке піца, характеристика та асортимент

   - історична довідка

   - реферати  учнів

- Формування нових трудових прийомів.

   - Пояснити на яких виробах будуть відпрацьовуватися прийоми роботи і закріплюватися навички:

   - Розповісти про послідовність виконання  завдання

   - Розповісти про інструменти, пристосування, устаткування,що застосовують при виконанні  операцій

   - Показати  нові прийоми роботи

а) приготування тіста

б) приготування  начинок

в)формування виробів

г) роз стійка   виробів

д) змазування виробів

е) випікання виробів

   - розповісти про самоконтроль у процесі виконання роботи і показати прийоми самоконтролю: перевірка правильності защипування виробів

   - роз'яснити правила охорони праці

   - застерігати від браку в роботі і типових помилок, перевірка  засвоювання учнями нової теми

   - запропонувати пробне  виготовлення піци, розтягаю та кулеб'яки

   - повідомлення учням критерій оцінювання

   - Перевірити засвоєння учнями  матеріалу вступного інструктажу.

1.Технологія  приготування  дріжджового тіста безопарним  способом.

2.Технологія приготування начинок  для кулеб'яки, піци, розтягаїв.

3.Види защипування виробів.

4.Термін розстійки.

5. Термін випікання виробів.

111. Поточний інструктаж  4год.

Вироби(указати які): приготування піци, розтягаїв, кулеб'як.

Цільові обходи робочих місць учнів

Перший обхід:перевірити стан робочих місць на дотримання правил охорони праці;особливу увагу звернути на учнів (вказати прізвища).

Другий обхід:перевірити правильність виконання трудових прийомів; звернути особливу увагу на окремих учнів (указати прізвища)

Третій обхід:перевірити правильність ведення самоконтролю; звернути особливу увагу на виконання прийомів контролю учнями (указати прізвища)

Четвертий обхід:перевірити правильність дотримання технічних умов у роботі.

П'ятий обхід:перевірити правильність ведення проміжного (між операційного) контролю;видати додатково роботи (указати роботи)найбільш встигаючим  учням;

IV/Заключний інструктаж ______

1.Підведення підсумків. Аналіз виконання  робіт.

2.Повідомити оцінку якості роботи кожного учня,відзначити хто з учнів досяг відмінної якості роботи.

3. Розібрати найбільш характерні недоліки в роботі учнів,зазначити шляхи їх попередження та усунення.

4.Вадати домашнє завдання. 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

                       Найменування Начинка зі свіжої  капусти

Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів,Новікова О.В Ростовський В.С.

Технологія приготування

Очищають капусту від зіпсованого листя, видаляють качан, промивають капусту, нарізують її» укладають на деко або на сковороду з жиром імжать до напівготовності, щоб капуста зберегла в готових виробах приємний хрускіт. Додають рубані яйця і солять.

Можна обсмажити капусту і духовій шафі, але при цьому необхідно щільно накрити сковороду кришкою і поставити її на нижню полицю. Якщо капуста гірчить, після нарізки необхідно опустити її на 1-2 хв. В кип" яток, відкинути на сито і після цього смажити.

Вимоги до якості

Начинка соковита, капуста зберегла приємний хрускіт Смак І запах приємний ..

 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

                              Найменування:    Начинка з грибів

     Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів, Новікова О.В. Ростовський В.С

Технологія приготування

Гриби чистять і промивають, відварюють у підсоленій воді до готовності. Сухі гриби попередньо замочують у холодній воді на 3 години, потім воду зливають, наливають свіжу і відварюють гриби. Відварені гриби пропускають крізь м'ясорубку або дрібно рубають ножем і обсмажують з половиною норми жиру, З жиру який залишився, борошна та цибулі готують білий соус, додають дрібно нарізану зелень, сіль, перець.

Для приготування начинки з грибів з рисом треба взяти половину норми грибів і додати 300г. відвареного розсипчастого рису.

Можна також приготувати начинку з половиною норми грибів та 500грю квашеної капусти.

Вимоги до якості

Начинка соковита,гриби добре просмажені, але не підгорілі.

.

                      ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

                                                       Найменування     КУЛЕБ 'ЯКА

Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Новікова О.В Ростовський В.С.

                                                 Технологія приготування

Дріжджове тісто зважують по 300 гр, підкочують у вигляді невеликого джгута, розстроюють 8-10хв. І розкочують у пласт завтовшки 1см,шириною18-20см, завдовжки за розміром кондитерського листа. По середині смуги тіста по всій довжині рівномірно розподіляють фарш(по265г.) і защипують краї. Кулеб'яку перекладають на змащену маслом деку і вирівнюють. Укладають куле дяки на відстані8-10см одну від одної. Сформовані кулеб'яки прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюючи їх яйцем. Для отримання більш рельєфного малюнка прикраси краще робити з густішого тіста. Кулеб'яки розстоюють25-30хв. При температурі 30-35С, змазують яйцем, проколюють в 3-4 місцях для виходу пари під час випічки. Випікають при температурі 220-240С.

                                                        Вимоги до  якості

Тісто добре пропечена, без тріщин.

Смак начинки відповідає тим продуктам які входять до складу.

Т7

            ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Найменування  ПІЦА ПО-ІТАЛІЙСЬКІ З КОВБАСОЮ

Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Новікова О.В Ростовський В.С.

Технологія приготування

Тісто розкачують у джгут і розрізають на 50 рівних шматків. Кожен шматочок підкочують у кульку, а через 5 хв. Качалкою розкачують кульки в круглий пласт і викладають на змащене рослинною олією деку. У пласта тіста формують борт вширшки і заввишки близько 1го см, потім в середину тіста рівномірно до бортів викладають начинку. Перший шар-половина порції сиру, натертого на крупну тертку;другий шар - фарш з ковбаси з ріпчастою цибулею, потім все добре поливають кетчупом, а зверху викладають нарізані кружечки помідори. Все присипають залишеним натертим, на крупній тертці сиром. Випікають піцу в духовій шафі протягом 30хв при темрературі220-230С. Піца буде смачнішою якщо тісто, розкочене і випечене, буде тонким, а начинка буде вдвічі товща за товщину тіста.

                                                      Вимоги до якості

Колір — золотистий Консистенція - м 'яка, добре  пропечена.              Смак — відповідний тим компонентам які входять до складу виробів

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА 

Найменування     РОЗТЯГАЇ

Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Новікова О.В Ростовський В.С.

Технологія приготування

Приготоване тісто розкачують у джгут і розрізають на 100 шматків. Кожен шматок підкочують у кульку і викладають на стіл , посипаний борошном. Через 5 хв. Розкочують кожну кульку в коржик, в середину коржика вкладають м'ясний або рибний фарш і защипують краї коржика з двох боків так,щоб посередині довгастого пиріжка залишився просвіт, через який видно начинку.

Перед закладенням тіста можна покласти на начинку шматочок риби, м'яса або кружечок яйця.

По обох краях просвіту закручують краї коржика у вигляді двох горбиків, щоб при випічці коржик не розгортався.

Укладають розтягаї на деки, змащені олією,дають 20-30 хв. На роз стійку і випікають протягом 10-15хв. При температурі230-240С.

                                                    Вимоги до якості                                                                                                        Колір — золотистий    

 Консистенція - м 'яка, добре пропечена.

Смак — відповідний тим компонентам які входять до складу виробі

Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Новікова О.В Ростовський В.С.

Технологія приготування

Перший спосіб. М'якоть вимитої сирої яловичини (баранини, телятини) або нежирної свинини нарізують на шматочки вагою 30-40 грам і обсмажують у жирі; потім кладуть обсмажені шматочки м" яса в каструлю додають сіль, зелень петрушки, перець горошком, лавровий лист і воду або бульйон до рівня м'яса, накривають кришкою і варять 1 -1,5год поки м"ясо не стане м'яким. Підготовлене таким чином м'ясо пропускають через м'ясорубку.

Жир в якому смажилось м'ясо, використовують для жарки цибулі. Коли цибуля обсмажиться до рожевого кольору, додають муку, і продовжують смажити до світло коричневого кольору. Розводять одержане борошняне пасерування бульйоном, в якому варилося м'ясо, заздалегідь процідивши бульйон крізь сито; додають зелень і подрібнене м'ясо, перемішують і солять на смак.

Другий спосіб М'якоть м'яса промивають пропускають через м'ясорубку, укладають на змащене маслом деко і обсмажують на плиті або в духовій шафі до м'якості, але в жодному випадку не засушуючи м'ясо, потім ще раз пропускають через м'ясорубку. Дрібно нарізану цибулю і борошно підсмажують на сковороді з жиром і розводять бульйоном, додають сіль, мелений перець, дрібно нашатковану петрушку і все перемішують.

Вимоги до якості

Смак начинки залежить не тільки від вибору продуктів а й від способу приготування.                                                Начинки повинні бути смачними і соковитими. Цибуля в начинці не пережарена, а підсмажена до золотистого кольору має сильний і приємний аромат.