Презентація за темою " Приготування холодних закусок з овочів та грибів"

Торецький професійний ліцей. Тема уроку: «Приготування страв і закусок з овочів і грибів»

Для приготування закусок і холодних страв використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби. Холодні закуски з сирих та варених овочів , грибів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Головне призначення холодних закусок - збудження апетиту, поліпшення засвоювання їжі, тому їх подають на початку приймання їжі, такими збудниками травних залоз є гострі заправи й соуси, квашені та мариновані овочі, солоні гриби тощо. Отже, різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12°СЗначення холодних страв і закусок у харчуванні

СТРАВИ І ЗАКУСКИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ. АСОРТИМЕНТ ОВОЧЕВОЇ ІКРИ

Технологічна карта: «ІКРА БАКЛАЖАННА»{5940675 A-B579-460 E-94 D1-54222 C63 F5 DA}Назва сировини. Брутто. Нетто. Баклажани свіжі1441051 Цибуля ріпчаста1311 Олія66 Томатне пюре1111 Оцет 3%-ний33 Часник0,60,5 Вихід–100 Технологія приготування Промиті баклажани з видаленою плодоніжкою запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, шкірку знімають, м’якоть подрібнюють. Шатковану ріпчасту цибулю злегка пасерують на олії, потім додають томатне пюре і пасерують ще 10-15 хвилин. Масу з’єднують з баклажанами і тушкують до запустіння, заправляють товченим часником, оцтом, сіллю, перцем. Технологічна карта: «ІКРА БУРЯКОВА АБО МОРКІВ’ЯНА»{5940675 A-B579-460 E-94 D1-54222 C63 F5 DA}Назва сировини. Брутто. Нетто. Буряк свіжийабо морква957942750750 Цибуля ріпчаста208175 Томатне пюре275275 Масло рослинне7575 Оцет 3%1515 Цукор1212 Вихід–1 000 Технологія приготування Буряк або моркву відварюють, очищують від шкірки та подрібнюють. Цибулю ріпчасту шаткують та пасерують, наприкінці пасерування додають томатне пюре. Подрібнені овочі з’єднують з пасерованою цибулею, додають спеції, оцет, цукор, прогрівають та охолоджують. Відпускають по 75-100 г на порцію.

Перець, кабачки,томати та баклажани фаршировані.  Моркву, біле коріння, цибулю і томатне пюре для фаршу пасерують на олії. Підготовлені напівфабрикати запікають у жаровій шафі, доливши на лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...30 хв (кабачки). Подають холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипавши зеленню. Помідори тепловій обробці не піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гриби із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, – сметаною, а грибний – салатною заправою.

Підготовка томатів до фарширування{5940675 A-B579-460 E-94 D1-54222 C63 F5 DA}№ з/п. Порядок виконання вправи. Вказівки і пояснення. Світлина1 Сортування, калібрування та промивання. Видаляємо зім’яті, зіпсовані екземпляри. Калібруємо за розміром та ступенем стиглості. Промиваємо у холодній проточній воді або у мийних ваннах2. Зрізання верхньої частини та виймання м’якоті з насінням. Зрізаємо верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки та видаляємо м’якоть з насінням за допомогою спеціальної виїмки або чайної ложечки3. Посипання сіллю і перцем. Повернення розрізом донизу. Повертаємо розрізом донизу для того, щоб стік сік. Посипаємо сіллю та перцем внутрішню частину 4. Наповнення начинкою Наповнюємо фаршем залежно від рецептури

Підготовка перцю до фарширування{5940675 A-B579-460 E-94 D1-54222 C63 F5 DA}№ з/п. Порядок виконання вправи. Вказівки і пояснення. Світлина1 Сортування, калібрування та промивання. Калібруємо за розміром та видаляємо зіпсовані, загнилі екземпляри. Промиваємо у холодній проточній воді або у мийних ваннах2. Надрізання та видалення плодоніжки. Навколо плодоніжки робимо надріз по колу та видаляємо плодоніжку разом з насінням і знову промиваємо.3. Бланшування та відкидання на друшлак, охолождення. Занурюємо перець у киплячу підсолену воду на 1-2 хв для видалення гіркоти. Відкидаємо на дуршдаг для стікання води і охолодження до температури 10-15 0 С4. Наповнення начинкою. Залежно від рецептури.

Технологічна карта: «ТОМАТИ, ФАРШИРОВАНІ ГРИБАМИ»{5940675 A-B579-460 E-94 D1-54222 C63 F5 DA} Назва сировини. На 1 порц., г. Брутто. Нетто. Томати свіжі118100 Гриби солоні або гриби мариновані30302525 Цибуля зелена або цибуля ріпчаста25242020 Заправка для салатів або майонез1010 Вихід–150 Технологія приготування Верхню частину томату частково підрізують так, щоб вона утворила кришечку. У нижній частині томату роблять заглиблення для фаршу, виймаючи частину м’якоті. Томати посипають сіллю і перцем та наповнюють фаршем. Для приготування фаршу дрібно нарізані гриби з’єднують із подрібненою м’якоттю томатів і шаткованою цибулею. Фаршем заповнюють томати. При відпусканні поливають майонезом або заправкою.

Технологічна карта: «ТОМАТИ, ФАРШИРОВАНІ ЯЙЦЕМ ТА ЦИБУЛЕЮ»{5940675 A-B579-460 E-94 D1-54222 C63 F5 DA} Назва сировини На 1 порц., г. Брутто. Нетто. Томати свіжі118100 Яйця½ шт.20 Цибуля зелена (перо)2520або цибуля ріпчаста2420 Майонез або сметана1010 Соус «Південний» або «Східний»22 Вихід–150 Технологія приготування Верхню частину томату частково підрізують так, щоб вона утворила кришечку, у нижній частині томату роблять заглиблення для фаршу, виймаючи частину м’якоті. Томати посипають сіллю і перцем та наповнюють фаршем, при відпусканні поливають майонезом або сметаною з додаванням соусу Південний або Східний і посипають зеленню. Для приготування фаршу охолоджені, зварені вкруту яйця січуть, додають подрібнену м’якоть томату і шатковану цибулю.

Інструкційна карта: «Перець фарширований сиром»{5940675 A-B579-460 E-94 D1-54222 C63 F5 DA}№ з/п. Вказівки і пояснення. Світлина1 Для початку подрібнимо кріп, він нам стане в нагоді для начинки, також, через чеснокодавку видавимо часник.2. У сир додаємо сметану і ретельно перемішуємо, якщо сир не жирний, то для того, щоб при нарізуванні начинка не розпадалася, необхідно додати вершкове масло, таким чином ми відшкодуємо нежирний сир жирним маслом. У сир зі сметаною додаємо подрібнений кріп і часник, також, за смаком додаємо сіль.3. Як прикраса, в начинку можна додати дрібно нарізаний болгарський перець різних кольорів. Починаємо фарширувати наш перець, намагаємося це робити якомога краще, щоб не залишалося пустот всередині.4. Після того як начинили всі перці, залишаємо їх в холодильнику для застигання начинки. Коли начинка застигла, беремо кожен перчик, і починаємо нарізати по 1.5 см. кожен шматочок. Нарізані шматочки викладаємо на блюдо, прикрашаємо зеленню, салатом, помідорами.

Огірки фаршировані салатом Підготовлені для фарширування огірки у вигляді човника, кошика, циліндра наповнюють м'ясним або рибним, грибним салатом, заправляють сіллю і прикрашають. Огірки свіжі — 100, салат м'ясний (рибний, грибний) — 60. Вихід — 160. Огірок фарширований тунцем. Складники. Тунець консервований у власному соку-1 банка. Огірки- 1 великий або 3 дрібних. Болгарський перець — 0,5 шт. Селера - 1 стебло. Майонез- 2 ст. л. Гірчиця- 1 ст. л. Паприка- 0,5 ч. л. Сіль та перець за смаком. Приготування Огірки розрізаємо на половинки вздовж, видаляємо кісточки і залишаємо на тарілці. Тунець дістаємо з банки, трохи розминаємо, щоб не залишилося великих шматків, додаємо гірчицю та майонез і перемішуємо. Подрібнюємо селеру та болгарський перець, додаємо паприку і добре перемішуємо з тунцем, заправленим майонезом. Викладаємо салат на скибочку огірка, подаємо охолодженим.

Технологічна карта: «Гриби, мариновані або солоні з цибулею»{5940675 A-B579-460 E-94 D1-54222 C63 F5 DA}Сировина. Брутто. Нетто. Гриби мариновані або солоні988810цибуля зелена125100чи цибуля ріпчаста119100олія 100 Вихід 1000 Технологія приготування Гриби виймають з маринаду, великі розрізують на 2-4 частини, зелену цибулю шаткують, ріпчасту нарізують кільцями або півкільцями. Вимоги до якостіЗовнішній вигляд- гриби зберегли форму. Смак- в міру солоний, запах маринованих грибів. Консистенція – гриби м’які,злегка хрумкі. Правила відпуску. Перед подаванням гриби заправляють олією, посипають зеленою чи ріпчастою цибулею.

Томати або перець фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву. Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція м’яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого. Маса ікри однорідна, консистенція в’язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків – темно-вишневий. Холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: Овочі обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2 – 8 С не більше 12 годин;; оброблену зелень – менше 1 години і нарізають її перед подаванням, підготовлені компоненти для холодних закусок з’єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд; Холодні страви та закуски , незалежно від свого призначення, мають бути красиво оформлені, однак не потрібно занадто захоплюватися декоративними елементами. Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів.