Розробка уроку з виробничого навчання на тему: Приготування різних супів.

                                                      ПЛАН УРОКУ

Професія	Кухар– 5122. Кваліфікація – IV розряд.
Навчальнагрупа	Гр. № …..  (II курс).
Тема програми	Приготування супів.
Тема уроку	Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування різних супів: суп - локшина домашня, юшка грибна з галушками, уха рибацька, суп картопляний з м'ясними фрикадельками та ін. Відпуск.
Тип уроку	Формування умінь та навичок; виконання комплексних робіт.
Час виконання	6 годин
Форми організації навчальної діяльності	Фронтальна, індивідуальна.
Мета уроку	Навчальна: навчити практично відпрацьовувати трудові прийоми з приготування супів,організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентарю, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці; Розвиваюча: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах. Розвивати увагу при виконанні практичних завдань. Виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентарю; привити почуття відповідальності.
Методи та прийоми навчання	Пояснювально – ілюстративні.
Комплексно – методичне забезпечення	Навчально – плануюча документація майстра виробничого навчання: Робоча навчальна програма з предмета «Виробниче навча- ння»; перелік навчально – виробничих робіт; План – конспект уроку, критерії оцінювання навчальних досягнень здобувачів освіти, журнал обліку виробничого навчання, інструкції з ОП. Дидактичне забезпечення: конспект уроку, підручник «Українська кухня» В.С. Доцяк, Збірник рецептур, інструкційно – технологічні картки, картки – завдання згі- дно теми уроку, робочі зошити, ноутбук, проектор, презентація у програмі PowerPoint. Матеріально – технічне забезпечення: Обладнання:виробничі столи, циферблатні ваги, холодиль- ні шафи, жарові шафи, електрична плита, мийні ванни,   Посуд та інвентар: миски, ножі кухарської трійки, кастрю- лі, друшляк, ополоник, лопатки, супові тарілки, розробні дошки «МС», вилки, лопатки, ложки,         Сировина: за темою уроку, згідно з технологічними картками.
Очікувані результати	Здобувачі освіти знають: Організацію робочого місця Підбір посуду та  інструменту Первинну обробку  та нарізання овочів. Здобувачі освіти вміють: Дотримуватись т\б та гігієни санітарії; Дотримуватись технологічного процесу; Вміють користуватися інструкційно –  технологічною карткою. Первинну обробку овочів та правильну послідовність закладання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          Технологічна карта ходу уроку

№	Етап уроку	Методи та види навчальної діяльності	Час
1	Організаційний етап	Перевірка наявності учнів на уроці Перевірка зовнішнього вигляду; Дотримання правил особистої гігієни; Перевірка робочих місць; Призначення чергових. Проведення інструктажу зідно теми уроку: Інструкція № 3 – «Інструкція з охорони праці при роботі в гарячому цеху».	5 хв
2	Вступний інструктаж	Повідомлення теми, та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності.   Додаток 1	40 хв
		Запитання для перевірки засвоєння знань «Так» або «Ні»   Додаток 2
		Усне обговорення матеріалу за допомогою плакатів.   Додаток 3
		Вправа «Вікторина» Додаток 4
		Завдання сьогоднішнього уроку: Організувати своє робоче місце, та підібрати відповідно до теми уроку посуд та інвентар. Учні методом жеребкування обирають яку першу страву  будуть готувати. Згідно інструкційно – технологічних карток відважують  сировину. Роблять первинну обробку сировини. Готують юшку.

 

3	Поточний інструктаж	Цільові обходи майстра: З метою перевірки організації робочого місця та виконання правил т\б. З метою перевірки правильності виконання прийомів та надання допомоги учням. З метою перевірки дотримання технологічного процесу. Виконавши завдання, учні прибирають свої робочі місця, демонструють виконану роботу.	180 хв
4	Заключний інструктаж	Аналіз виконання завдань згідно таблиці оцінювання.   Додаток 5 Оцінювання ( самооцінка  учнів + оцінка майстра).   Картка – завдання для письмового опрацювання за темою уроку.   4.     Вправа «Вікторина»        LearningApps   Додаток 6	45 хв
		Інструкційно – технологічні картки згідно теми      Додаток  7
		Видача домашнього завдання:пройти тестування згідно теми на освітній платформі «На Урок».
		Разом  270  хв

 

 

Додаток 1

Доброго дня!

   (презентація)

Тема сьогоднішнього уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці.

Приготування різних супів: суп-локшина домашня, юшка грибна з галушками, уха рибацька, суп картопляний з м'ясними фрикадельками та ін. Відпуск.

Ю́шка — заправна перша страва. Юшкою називають м'ясні чи рибні відвари, що слугують основою для більшості рідких страв. Юшкою називають також овочеві, бобові або круп'яні супи, заправлені картоплею, локшиною чи галушками.

Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусоч­ками, коріння і цибулю — соломкою; для юшок з крупами і бобовими — кубика­ми, часточками, капусту — шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, заклада­ють у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв перед картоплею, локшину — одночасно з нею, а вермішель — через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати. Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.

Додаток 2

Запитання для перевірки засвоєння знань

                      «Так» або «Ні»

 

На запитання учні відповідають «Так» або «Ні».

(за правильну відповідь 0,5  бали).

 

1. Перші страви збуджують апетит ? (так)
2. Перші страви мають високу енергетичну цінність ? (так)
3. Перші страви готують у суповому відділені гарячого цеху ? (так)

3. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна ? (так)

4. Перші страви класифікують за трьома ознаками ? (так)

5. Заправні перші страви — популярні в українській кухні ? (так)

6. При пасеруванні моркви  каротин який міститься у моркві переходить у жир ? (так).

7. Смак та прозорість бульйону залежить від води ? (ні)

8. Всі види супів подають у підігрітих тарілках ? (так)

9.Температура підігрітих тарілок становить 40 С ? (так)

10. Нарізання овочів для приготування супів залежить від виду супу ? (так)

11. Перші страви подають у глибоких толових тарілках? (так)

12. Температура подачі перших страв 60-65 С ? (так)

13. Подача супів на одну порцію становить 200, 250, 300, 400, 500 ? (так)

14. Пасеровані овочі в супи закладаються за 7 – 10 хв до кінця варіння ? (так)

15. За температурою подавання супи діляться на дві групи ? (так) 

16. Грибний бульйон варять  з сушених і свіжих грибів ? (так)

Додаток 3

             Усне обговорення матеріалу за допомогою плакатів

А тепер давайте з вами попрацюємо з плакатами та пригадаємо і обговоримо класифікацію та правила приготування і відпуску заправних перших страв. В процесі розповіді, я буду задавати вам питання:

Ми з вами знаємо що багато перших страв мають високу енергетичну цінність тому що до складу їх входять … Що входить до складу перших страв?  (м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби). Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою пода­вання та способом приготування. За температурою подавання  перші страви поділяють на гарячі і холодні . Яка температура гарячих страв? (температура подавання  75 °С) . А яка температура подавання холодних страв? (температура подавання холодних страв – 14 С). Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними - всі інші, а саме: на фруктових і ягідних відварах; на хлібному і буряковому квасі, кефірі, кислому молоці, сироватці. За способом приготування розрізняють перші страви: На? Заправні, прозорі пюреподібні  і  різні.  Що відносять на заправні? (борщі, юшки картопляні, розсольники ). Що відносять до прозорих? (бульйони). До пюреподібних? (кулешики з овочів, м'яса). І хто мені скаже, що відносять до різних? (до різних відносять солодкі, молочні та холодні страви).

 

 

 

 

 

 

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні,  Якого цеху?

(гарячого цеху),  А холодні страви в якому цеху готують? ( страви готують в холодному цеху).

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні ка­зани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На ви­робничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

 

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи:

до першої належать перші страви на бульйонах. Хто скаже мені, на яких саме бульйонах ?  (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогос­подарської птиці, грибному, рибному) і відварах . Яких відварах ? (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 6

Письмове завдання:         Картка – завдання

Юшки готуються переважно з :

 

                                       

 

__________            _____________                    _______________                  ________________

   

                                                                            

                                 __________________                                                   ______________

Як нарізують овочі для приготування

юшок з макаронними виробами?

 

картоплю нарізують - _____________,                    

коріння і цибулю    - ______________,

для юшок з крупами і бобовими:

 картоплю нарізують  ______________                   

коріння і цибулю        ______________

капусту                          ___________________

цвітну капусту розбирають на  ____________

стручки квасолі нарізують   ________________

 

              Вставте пропущені слова

   Крупи, крім ___________, закладають у бульйон сирими перед _____________ і _____________. Перлові крупи попередньо ______________ до напівготовності  і___________.

  Макарони кладуть у бульйон за ______хв. перед картоплею, локшину – одночасно з нею, а вермішель – через _______хв. Замість томатного пюре краще використовувати_______    _________  .

     Впишіть асортимент юшок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Вкажіть  правильну    відповідь

Суп картопляний з квасолею буде мати непрозорий темний бульйон, якщо:

 довго варили картоплю

 довго варили квасолю

додали відварену кольорову квасолю разом із         відваром

Якщо у звареному супі залишити лавровий лист, то суп буде:

 з гіркуватим присмаком

         смачним, ароматним

  суп потемніє

Лавровий лист та інші спеції в овочеві юшки закладають :

    за 5-7 хв до кінця варіння

    за 10 – 15 хв 

    15 – 20 хв до кінця варіння

У бульйон не можна закладати багато овочів, тому що:

      бульйон може втратити свій специфічний

                        смак і аромат

 

       бульйон може втратити свою прозорість

 

         бульйон може втратити свою наваристість