Технічний прогрес. Обладнання для СУ-від

Технічний прогреспідготувала викладач Запорізького професійного торгово-кулінарного ліцею. ЦУРУФАН Т.

Технічний прогрес йде вперед, те обладнання яке використовували декілька років потому, стає модифікованим, більш функціональним та економічним по затратам у використанні. На зміну приходять нові напівавтомати та автомати з програмуванням, де участь людини вже є нагляд за процесом. Наприклад:якщо детальніше розібратись навіть з такою знайомою кухонною пічкою. Розвиток від печі на дровах (вуглях) до сучасних індукційних, автоматичних.

Плита електрична ПЕCМ-4 ШБ- універсальне обладнання, таке звичне і необхідне на виробництві господарств харчування,призначена для пасерування, смаження, тушкування та варіння продуктів. плита електрична ПЕ-6 Шабо

Більш сучасний вид електричної плити: плита індукційна - це кухонна електрична плита,що розігріває металевий посуд індукованими вихровими струмами, що генеруються високочастотним магнІтним полем частотою 20--100 к. ГЦ. Конструкція плити складається з корпусу,плати управління, робоча поверхня зі склокерамІки.плита індукційна настільнаплита індукційна підлогова

Важливі переваги індукційної плити:Індукційна плита безпечніша у використанні в тому, що не нагріваються. Швидке охолодження зони нагрівання після вимкнення, або знятті посуду, плита вимикається.Індукційна плита використовує менше електроенергії, завдяки нагріванню конфорки безпосередньо на дно посуду. Не потрібен час на розігрів конфорки (на відміну від плит з ТЕНами)Нагрів навколишнього простору при використанні індукційних плит не відбувається. Точніше підтримує задану температуру посуду. Коефіцієнт корисної дії близько 90% (на відміну від 60-70% у електричних плитах з нагрівальними елементами,Ю та 30-60% у газових)Скляна поверхня індукційної плити легко очищається від бруду)Відсутний неприємний запах. Недоліки: Вимоги до посуду. Можливий негативний вплив електромагнітного випромінювання плити на прилади, людей.

Але технічний прогрес надав велике більш спеціалізоване обладнання, так у звичайної кухонної плити з’явилися більш спеціалізовані різновиди за функціональністю:піч конвекційна -це піч в якої горяче повітря постійно рухається, його забезпечує вбудований вентилятор (один чи декілька). В результаті чого продукт прогрівається швидко і рІвномірно, цикл приготування скорочується. Принцип роботи: ТЕНи нагрівають повітря до заданої температури; вентилятори забезпечують циркуляцію повітря. Сучасні агрегати мають електронне керування: це точність регулювання температури, вологість у камері, програмування схем приготування страв.

Пароконвектомат це обладнання нового покоління з інтелектуальною технологією приготування страв. З його допомогою можна смажити, запікати, варити та випікати продукти.

Сучасні пароконвектомати мають (6 режимів і 5 процесів приготування - варіння, обсмажування, випікання, гриль, і Finishing) без контролю персоналу оцінює вагу, розмір, стан продуктів і визначає параметри для отримання бажаного результату. Мають можливість внесення змін до програми приготування на будь-якому етапі і ручний режим, нічне приготування та з установкою на час видачі , вільне програмування та ін. Деякі пароконвектомати мають інтелектуальну систему управління кліматом. Видалення зайвої вологи, ефективний нагрів. Можливість використовувати ½ потужності енергії за необхідністю, ручне зволоження. Відцентрований сепаратор жиру, функції самочищення, світлодіодне освітлення камери і секцій.

На великих підприємствах для випікання хлібобулочних виробів вже раціональне використання РОТАЦІЙНИХ печей, коли одночасно можна виготовляти велику ємність продукціїРотаційні печі для випічки- це спеціалізовані пристрої, які оснащені механізмом, що дозволяє обертати піч навколо своєї осі. Це дозволяє рівномірно нагрівати харчові вироби з усіх боків. Крім того, ротаційні печі оснащені системою конвекції, яка дозволяє рівномірно розподіляти тепло у середині печі. Переваги: рівномірне нагріваннявисока продуктивністьекономія часу та силпокращена якість випічкипрограмування температури та часубезпека у використанні - автоматичне вимикання

ще одна піч - піч для виготовлення піци: Сучасні печі для піци мають програмування для випікання. Конвеєрна піч для піци- автоматичне випікання піци.youtube: Тунельна конвекційна піч для випікання піци

Але все частіше у суспільстві зростає турбота про здорову, якісну та смачну їжу. Якість, термін зберігання, корисність продуктів. Тому сучасні підприємства харчування втілюють нові види технологій. Конкурентність вимагає ще й естетичний та енергетичний вид страв, технологічний прогрес є двигуном у конкурентноспроможності. Так , для нового покоління гурманів використовують обладнання для приготування страв за технологією Су-від. Давайте ж більш детально ознайомимося з цією технологією та обладнанням.

Обладнання для приготування за технологією Су-від

Технологія Су-Від Су-вид дозволяє рівномірно приготувати їжу, незважаючи на те, що вона може бути різної товщини. Крім того, застосування нижчих температур для приготування дає можливість зберегти максимально велику кількість вітамінів, мікро та макроелементів, важливих для організму людини. Історія виникнення технології "Су-від" : Су-від метод приготування їжі був винайдений у Франції, відповідно з французького “Sous Vide” перекладається як «приготування у вакуумі», і є технологією обробки їжі, методом пакування продукту в герметичний пластиковий пакет на водяній бані, але при цьому час приготування може становити до 72 годин. Зазвичай температура приготування становить 55 – 60 С, а для овочевих та м'ясних страв – трохи вищою. Вважається, що дана технологія з'явилася в 1970-х. Її створили французький біохімік Бруно Гуссо та шеф-кухар Жорж Пралю. Цей метод добре поєднувався з технічним прогресом і став популярним серед кулінарів – експериментаторів.

Як працює технологія Су- від?Оброблені та приправлені спеціями продукти поміщають у спеціальні поліетиленові пакети, герметично закривають, після чого кладуться у воду певної температури (вона має бути меншою за температуру кипіння). Такий спосіб дозволяє приготувати їжу рівномірно, зберігаючи однаковий рівень готовності всього продукту, його соковитість, не пересмажуючи при цьому. Ідея методу полягає в можливості води розподіляти і делікатно віддавати тепло продукту (на думку вчених, вода робить це у кілька десятків разів ефективніше, ніж повітря). Якщо порівнювати су-від з іншими видами приготування їжі, герметизація продуктів у пластикових пакетах не дає їжі втратити свій сік та аромат, які найчастіше губляться під час кулінарної обробки. Такі процеси як обсмажування, варіння, запікання в духовці, грилі, піддають їжу впливу занадто великих температур, які для деяких продуктів небажані, тому що губляться їх корисні властивості. Точний контроль температури у спеціальній ємності (ванні) дозволяє готувати їжу відповідно до прийнятного температурного режиму для кожного з продуктів.

Де і як використовують технологію Sous Vide? В основному Су-вид використовується у фешенебельних ресторанах, які цінують свою репутацію і можуть запропонувати своїм клієнтам різні варіанти приготування їжі. Так само су-від застосовується в молекулярній кухні, і в домашніх умовах. Особливо цінують цю технологію прихильники здорового харчування, адже цей спосіб приготування їжі не руйнує вітаміни, дозволяє навіть найтвердіші продукти (особливо м'ясо) зробити м'яким, смачним, соковитим. Тільки якщо в ресторанах для приготування використовується спеціальне обладнання, і відповідно смак страв стає більш вишуканим, то в домашніх умовах кулінари використовують спеціальні пластикові пакети, скляний посуд і т.д. Крім того, витримати температурні режими в домашніх умовах не завжди виходить, відповідно і смак приготовленої домашньої їжі відрізняється від ресторанної. Су-вид використовується для: теплової обробки продуктів частково або як основне меню; для консервації та зберігання приготовлених страв; для оптимізації процесів роботи ресторанної кухні або для банкетного обслуговування.

Апарат Су-Від Це обладнання складається зі спеціальної ванної, корпусу, термостійкої кришки, термометра. Апарат дозволяє приготувати одразу до чотирьох різних продуктів. Залежно від моделі готовність продукту можна визначити за допомогою спеціальної термо-голки або програми. Робоча температура приладу може становити від 20 до 100°С. Суть роботи даного пристрою зводиться до того, що він працює на низьких температурах і дозволяє приготувати їжу набагато швидше, ніж ми звикли. Приготовлений в такому обладнанні продукт можна безпосередньо подавати до столу, або заморожувати в холодильниках шокового охолодження, для подальшого зберігання в холодильнику. Апарат Су-від може бути використаний для: теплової обробки продуктів; оптимізації процесів роботи кухні; консервування продуктів тощо. Су-від – технологія, яка стає все більш популярною, оскільки дозволяє готувати смачно, швидко, з максимальним збереженням корисних речовин у готовому блюді.

Види обладнання Су-від: погружний елемент

Температура приготування різних видів продуктів:

Приготування їжі вимагає розуміння режимів. Час та температура - два фактори визначають остаточну текстуру і смак страви. Вибір правильних параметрів - це все, що потрібно для отримання смачної їжі. Багато тваринних продуктів мають верхню межу часу приготування до чотирьох годин, інакше структура м'яса або риби починає руйнуватися. Технологія займає більше часу, ніж обробка на сковороді або в духовці, але зберігає соковитість і смакові якості продуктів.посилання на відео youtube: Приготування м'яса за технологією Су-Від

Температурний діапазон : 25°С-90°С (±0,1° С) Діапазон часу приготування : 1 хв.-99годин 59 хвилин (±0,1° С) Поживність їжі 100 % легке підсмаження 48°С (Rare)- 1-2 ,5 години мале підсмаження 60°С (Medium Rare) від 1 до 4 годинсередне підсмаження 65°С (Medium) від 1 до 4 годингарне підсмаження 71°С (Well Done) від 1 до 3 годин

Лосось 50⁰С -25 хвилин стейк 52⁰С -7 годин. Яйце куряче 65⁰С - 4-5 хвилин. Курина грудка -60⁰С - 30 хвилин

приготування СУ ВИД Традиційне приготуванняприготування Су-відтрадиційне приготування

Термопроцесор SOUS VIDE COOKER SV120 Для виготовлення при низькій температуріцифровий дисплейтаймер часу 0-99 годинt°= +5°C/+99°C (відхилення ±0,1°C)рекомендований об’єм <30 літрівзахист від сухого ходуматеріал: пластик + нержавіюча стальвиробник :Італія

Термостат SOFTCOOKER XP Sirman погружний

Термостат SIRMAN SOFTCOOKER XPТермостат SIRMAN SOFTCOOKER XP призначений для приготування продуктів у вакуумному пакуванні за технологією Sous-Vide при зануренні його в ємність з водою при заданій робочій температурі від 24 до 99 ºС. Конструкція виготовлена ​​з нержавіючої сталі із класом захисту IP X3. Апарат оснащений електронною панеллю керування, що постійно відображає робочу температуру.25 програм приготування. Для кожної програми доступна опція відкладеного старту. Лічильник кількості циклів та часу роботи апарату. Пристрій захисту відключає нагрівальні елементи за недостатнього рівня рідини. Циркуляційний насос забезпечує рівномірне нагрівання води. Практична ручка забезпечує зручність переміщення

Готуючи страви су-від, ураховуйте такі важливі нюанси. Серед мінусів су-від технології – деякі страви потребують тривалого приготування, яке може бути більше 4 годин. Ще одним недоліком є відсутність такої бажаної рум'яної скоринки в м'ясі, яку можна отримати лише додатковим обсмажуванням. Для кожної страви/продукту існує своя температура, яку слід підтримувати впродовж усього процесу приготування. Навіть незначна похибка може зіпсувати результат. Якщо приготування триває нижче 50 градусів, зростає ризик активізації шкідливих мікроорганізмів.

для приготування за способом СУ-ВІД необхідно мати додаткове обладнання “Вакууматор” для герметичної упаковки продукту для приготування

Вакууматор

Класифікація вакууматорів. Вакууматор дозволяє збільшити терміни зберігання продукції, зберегти стерильність вмісту, забезпечити естетичний товарний вигляд. Однокамерні вакуумні машини. Двокамерні вакуумні машини. Безкамерні промислові вакуумні машини. Безкамерні побутові вакуумні машини. Вакуумні машини є невід'ємною складовою процесу вакуумування продуктів, товарів, тощо. Вакуумна машина - напівавтоматичне пакувальне обладнання для пакування харчових продуктів або промислових товарів в пакети. Машина відкачує повітря з пакета (або заповнює МГС), а потім проводиться герметичне зварювання вакуумного пакета. Відсутність повітря забезпечує ідеальні умови зберігання і дає ряд переваг. У безповітряному середовищі не розмножуються бактерії та інші мікроорганізми. Ці властивості дозволяють зберігати в належних умовах, харчові продукти, медичні товари, вироби з металу, мікросхеми, тощо

ТЕХНІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ВАКУУМАТОРІВ  Апарат для вакуумного пакування може бути ручним чи автоматичним. Ручне управління дає можливість задавати час пакування та відкачування повітря за допомогою таймера. Він гарантує повний контроль кількості повітря, яке видаляється. Вакууматор із ручним управлінням дозволяє отримувати бажаний результат для кожного з оброблюваних продуктів. Робота приладів з автоматичним керуванням дещо відрізняється від ручних. У цьому випадку залишається тільки один змінний показник — час. Повітря відкачується автоматично (окрім імпульсного режиму), тривалість вакуумування також задана програмою. Пакет у випадку з безкамерним пристроєм вкладається зовні. Повітря виводиться назовні з відкритої сторони. Коли цикл вакуумування закінчується, плівка нагрівається та склеюється, пакет запаковується. Такі пристрої зазвичай використовують вдома чи на невеликих підприємствах. Безкамерний вакууматор не підходить для рідин (супів, соусів), хоча невелика її кількість допускається. У підприємствах громадського харчування найчастіше використовують камерний вакууматор. Пакет у цьому випадку вкладається в камеру. Повітря виходить із пакета та камери одночасно — для рівномірного тиску ззовні та всередині. Саме цей аспект дозволяє працювати з рідинами. Коли повітря відкачано, край плівки нагрівається й пакет запаковується. Камерний вакууматор підходить для підприємств зі значним навантаженням. Це можуть бути заклади, які використовують технологію су-від, а також невеликі підприємства заготівлі продуктів чи невеликі м’ясопереробні цехи.

посиляння на відео : Камерний та безкамерний вакууматор. Термовакуумноформувальна лінія. Дякую за увагу!