Технологічна картка "Крем білковий сирцевий основний"

Технологічна картка

Крем білковий сирцевий основний

Технологія приготування

      Посуд для приготування крему, а також яєчні білки, охолоджують до 1-2 С. Збивають яєчні білки до збільшення в об`ємі 5-6 разів і до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання, в білки поступово додають цукрову пудру. В кінці збивання додають ванільну пудру і подрібнену лимонну кислоту. Проводять додаткове збивання протягом 1-2 хв, при цьому маса крему дещо сяде, в обємі її буде більше первинного вже не в 5-6 разів, а приблизно в 4-5 разів.

  Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід відразу використовувати для обробки. Вироби, оброблені сирцевим кремом, для поліпшення вигляду, смаку і стійкості форми, рекомендується заколірувати в печі при 220-240С протягом 1-3 хв. При колеровці фіксуються прикраси з крему, на поверхні його утворюється тоненька скориночка буро-жовтого кольору.

Ароматозатори і фарби в сирцевий крем вносять після додавання в масу цукрової пудри; після цього продовжують недовге збивання

Вимоги до якості

Сніжно-біла однорідна, глянсувата пишна і злегка тягуча маса.