Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього.

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

Департамент освіти і науки Запорізької облдержадміністрації

Державний навчальний заклад

«Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти»

 

 

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА 

 уроку виробничого навчання

«Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього»

Професія «Кондитер»

               

 

 

Катерина ЛУКОМСЬКА, майстер виробничого навчання

 

 

Запоріжжя

 

Конспект уроку

виробничого навчання

 

Професія: «Кондитер»

Модуль: 3.1  Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.

Тема уроку: Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього.

Мета уроку:

а)навчальна: формувати навички щодо виконання технологічних процесів при приготуванні бісквітного тіста, закріпити знання з розрахунку сировини на задану кількість виробів, організації робочого місця, розширювати й удосконалювати знання та вміння по оздобленню тортів, рулетів;

б) виховна: виховувати почуття відповідальності за випуск якісної продукції, економного використання електроенергії, води, сировини;

в) розвиваюча: розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах, вміло давати оцінку якості готовим виробам, розвивати естетичний смак при оформленні виробів.

Тип уроку: Формування умінь та навичок.

Форма проведення уроку: практичне заняття.

Дидактичне забезпечення:  ноутбук, мультимедійна дошка, технологічна картки, збірник рецептур.

Матеріально-технічне забезпечення:

Шафа духова електрична, холодильна шафа, електронні ваги, виробничі столи, мийні ванни, збивальна машина, каструлі, миски, сито, копистки, ложки столові, кондитерські мішки, листи для випікання.

Сировина:  згідно технологічної картки.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з оновами товарознавства, Санітарія і гігієна, Охорона праці, Калькуляція та облік, Організація виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства.

 

Хід уроку:

 

І. Організаційна частина  (3-5 хв.)

 

•   Привітання.
•   Перевірка наявності здобувачів освіти. Призначення чергових.
•   Готовність здобувачів освіти до уроку (перевірка стану спецодягу, дотримання правил особистої гігієни).

 

ІІ.  Вступний інструктаж (40-42 хв.)

 

2.1. Мотивація навчально-виробничої діяльності здобувачів освіти.

Повідомлення теми й мети уроку.

Пояснення значущості навчальної теми (майстер виробничого навчання):

Історична довідка. Ім`я людини, яка вперше приготувала бісквітне тісто, так і залишилося для історії невідомим. Але перші згадки про бісквіт з`явилися в середині 16 століття у судових журналах моряків Англії. Збираючись у далекі мандри вони заповнювали трюми запасами «корабельних бісквітів», або їх ще називали «морські сухарі». Ця назва має пояснення, бо бісквіт висушували до стану сухарів і це забезпечувало його тривале зберігання і стійкість до плісняви. Ніжний смак бісквіту припав до душі і вельможам, які в той час мандрували, і завдяки цьому бісквіт з`явився при дворі. При королівському дворі бісквіт дуже змінився, до нього додалися кремові та джемові прошарки. З часом бісквітні тістечка та торти все менше і менше нагадували своїх предків - морські сухарі. У 17 столітті бісквіт підкорив Францію, пізніше Японію, а з часом і весь світ.

 

2.2. Актуалізація опорних знань здобувачів освіти  (фронтальне опитування).

 

Майстер виробничого навчання:

1. Перед початком роботи біля устаткування потрібно перевірити… (заземлення).

2. Яке співвідношення меланжу з цукром і борошном при приготуванні бісквітного тіста? (2:1:1)

3. Назвіть спосіб розпушування бісквітного тіста. (механічний).

4. Яка t випікання бісквітного напівфабрикату? (210°-220°)

5. Від чого залежить якість бісквітного напівфабрикату? (складу і якості сировини).

6. Які яйця використовують для приготування бісквітного тіста? (дієтичні чи свіжі, які мають високу піно утворюючу властивість).

7. Під час інтенсивного збивання як  збільшується яєчно – цукрова маса? (2,5-3 рази)

8. Чому бісквітне тісто замішувати потрібно швидко (до 30 секунд)? (Щоб не зруйнувалися повітряні бульбашки, не осідало тісто)

 

Пояснення матеріалу:

Приготування бісквітного тіста та виробів з нього.

Завдяки своїм властивостям бісквітний н/ф часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений н/ф має тонку верхню шкоринку, пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; н/ф легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного н/ф залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість.

 На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів.

Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15-20°С.

Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30-40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється  «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, мало пористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, н/ф буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

 Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату:

 

 

 

Технологія приготування бісквіту основного

Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.

Приготування бісквітного тіста теплим способом. Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача.

Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес ціноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.

 

 

 

 

Технологія приготування бісквіту з наповнювачами

 Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і по-дрюненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси. В бісквіті з горіхами, горіхи повинні бути розподілені рівномірно по всій масі, мати приємний смак. Бісквіт з какао повинен мати шоколадний колір та смак.

 

 

 

 

Технологія приготування бісквіт «Новий»

Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами.  Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати більшу вологість - 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5-2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази. Готова маса повинна мати пишну, стійку консистенцію і світло-кремовий колір. Далі додають есенцію, і просіяну суміш борошна і крохмалю. Тісто заливають у форму і випікають. Вологість тіста становить 36-38 %.

 

Технологія приготування бісквіт «Буше»

Тісто готують без додавання крохмалю, більш вузький і густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології полягає в роздільному збиванні білків і жовтків яєць.

Жовтки з'єднують з 3/4 частинами цукру і збивають протягом 40-50 хв до отримання однорідної маси. Охолоджені білки збивають 15-20 хв на малій швидкості, потім включають велику швидкість. В кінці збивання додають решту, 1/3 частина цукру.

У збиті жовтки додають есенцію, борошно перемішують протягом б-8 с, потім швидко вводять окремими порціями збиті білки і все перемішують до отримання однорідного тіста.

Тісто викладають в форми або відкидають на кондитерські листи, застелені папером (для тістечок). Конічним кондитерським мішком з металевою трубочкою діаметром 18 мм. Можна отсаживать заготовки круглої і овальної форми. Щоб уникнути осідання тісто випікають негайно після відсадження. Тривалість випічки тістечок «Буше» 15-30 хв при температурі 150-200 ° С Після випічки напівфабрикат охолоджують і витримують 4-6 ч при температурі не вище 20 ° С. Напівфабрикати в формах випікають так само, як і бісквіт основний.

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування масляного бісквіту

Масляний бісквіт готують із тієї ж сировини, що й основний бісквіт, але з додаванням вершкового масла (близько 75 % ваги борошна). Вироби з масляного бісквіта висококалорійні, у них ніжний смак, при нарізуванні вони менше кришаться. Однак вироби виходять більше щільними, чим з основного бісквіта.

При виготовленні масляного бісквіта розпушувачі звичайно не додають, тому що обсяг тіста збільшується при збиванні яєчно-цукрової суміші. Якщо готують великі вироби, то як розпушувач застосовують вуглекислий амоній.

 З масляного бісквіта випікають кекси, печиво, напівфабрикати для тортів.

 Напівфабрикат промащують менш жирними кремами, ніж звичайний бісквіт.

Кекси з масляного бісквіта випікають у змазаних маслом і посипаних борошном формах — чотирикутних, круглих, циліндричних, а деякі на кондитерських листах.

Є чотири способи приготування масляного бісквіта.

Перший спосіб. У приготовлене теплим способом бісквітне тісто вливають тонким струменем гаряче вершкове масло й інтенсивно перемішують (інакше легка бісквітна маса підніметься нагору, а масло осяде). Готове тісто негайно розливають у форми й випікають при 180—200°С.

Другий спосіб. Зачищене вершкове масло й цукровий пісок збивають 10—15хв. до одержання пишної маси й, продовжуючи збивати, уводять невеликими порціями яйця. Якщо для окремих виробів за рецептурою передбачений вуглекислий амоній, то його розчиняють у яйцях. Коли в збитій масі розчиняться всі крупинки цукру, додають просіяне борошно й дуже обережно (якнайшвидше) перемішують, тому що тісто може ущільнитися. Випікають при температурі 200— 220°С.

Третій спосіб. Яйця й цукровий пісок підігрівають на водяній лазні до 40°С, а потім збивають. Вершкове масло змішують із просіяним борошном і збивають 5 — 10хв. , поки не вийде пишна маса; не припиняючи збивати, поступово вливають збиті із цукровим піском яйця (тісто має бути однорідним). Розпушувачі не додають.

Четвертий спосіб. У розм’якшене вершкове масло додають третю частину передбаченого за рецептурою цукрового піску й збивають 5— 10хв. Не припиняючи збивати, поступово вливають яєчні жовтки й продовжують збивати ще 10хв.

В іншому посуді на водяній лазні підігрівають до 38°С яєчні білки, змішані з іншим цукровим піском (2/3), і збивають до одержання пишної маси. Частину збитих білків перемішують із масляною масою, додають просіяне борошно й інші білки. Розпушувачі не застосовують. Випікають тісто при 200— 220°С.

При випіканні виробів з масляного бісквіта рекомендується в перші хвилини підтримувати в кондитерських печах трохи підвищену температуру; при низькій температурі вироби не піднімаються, стають щільними, на них не утвориться гарної скоринки. За більш високої температури вироби можуть осісти. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила випікання бісквітного напівфабрикату.

Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.

Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою — на ній не повинно залишатися сліду від тіста.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.

Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Інструктування здобувачів освіти з питань безпеки праці.

Перед початком пояснення та показу трудових прийомів майстер виробничого навчання звертає увагу здобувачів освіти  на вимоги безпеки праці, правила поведінки у кухні-лабораторії та акцентує увагу на наступних питаннях:

1. Організація робочого місця здобувача освіти.

2. Вимоги безпеки праці перед початком роботи.

3. Вимоги безпеки праці під час роботи.

4. Вимоги безпеки праці після завершення роботи.

5. Вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях.

 

2.4. Показ виробничих прийомів та порядок виконання операцій.

Особистий показ майстром виробничого навчання трудових прийомів.

Майстер виробничого навчання демонструє послідовність виконання наступних робіт:

•   Організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю та посуду, при приготуванні торту «Снікерс»
•   Розказує та показує послідовність технологічного процесу приготування торту «Снікерс»:

Майстер-клас

Презентація 

https://drive.google.com/file/d/1klGpEEiF42GHgmDmYjIlRcW-7_8zHqf_/view?usp=sharing

 

2.5. Попереднє визначення рівня отриманих знань та умінь:

Майстер виробничого навчання:

https://learningapps.org/watch?v=pomx30u6c25

Оцінювання та обґрунтування  оцінок за опитування.

 

2.6. Видача завдання.

Майстер виробничого навчання:  Зараз Ви розділитися на дві групи. У кожної групи буде своє завдання.

І група –    Приготування  торту «Снікерс»

ІІ група –  Приготування торту «Полуничний пломбір»

ІІІ група – Приготування торту «Червоний оксамит»

ІV група – Приготування торту «Орео»

 

ІІ. Поточний  інструктаж (200 хв.)

 

Під час виконання завдань групами майстер виробничого навчання проводить цільові обходи:

І обхід: перевірка стану робочих місць; дотримання правил безпеки праці та виробничої санітарії;

ІІ обхід: перевірка правильності виконання трудових прийомів: майстер виробничого навчання зупиняється біля здобувача освіти, дивиться на прийоми роботи, але не втручається без необхідності у роботу; якщо здобувач освіти допускають помилки, то зупиняє роботу, пояснює помилки та вказує на правильне виконання трудових прийомів;

ІІІ обхід: перевірка правильності дотримання технічних умов при виконанні завдання та дотримання послідовності ведення технологічного процесу;

ІV обхід: перевірка правильності  ведення міжопераційного контролю.

 

ІІІ. Заключний інструктаж (25 хв.)

 

Основна мета: підвести підсумки роботи за навчальний день групи, окремих груп і  кожного здобувача освіти.

Майстер приймає вироби приготовлені кожною групою та аналізує:

1. Яких успіхів досягла кожна група і кожен здобувач освіти. Оцінює окремі роботи з обґрунтуванням;
2. Які порушення трудової та технологічної дисципліни були у роботі здобувачів освіти та чим вони були викликані. Орієнтує здобувачів освіти на недопущення недоліків у подальшій роботі;
3. Оголошує та аргументує підсумкові оцінки;
4. Повідомляє тему наступного уроку виробничого навчання: «».
5. Повідомляє домашнє завдання: повторити теоретичний матеріал з теми «».

На завершенні уроку виробничого навчання здобувачі освіти прибирають робочі місця.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

 

1.      Доцяк В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства. - К.: Вища школа, 2007
2.      Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів. - К.: Вікторія, 2002 
3.      Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. –К.: А.С.К., 2000
4.      Збірник «Рецептури. Торти, тістечка, рулети, перекладенці бісквітні» (в 2-х томах). – К.: ПрофКнига, 2014
5.      Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі. – К.: «Факт»,  2003 
6.      Павлов О.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів. – К.: ПрофКнига, 2018
7.      Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник. – К.: Ліра –К, 2009
8.      Саєнко Н. П. Устаткування підприємств громадського харчування. –  К.: ЛДЛ, 2005
9.      Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Ліра–К, 2002
10. Трушина Т. П. Основи мікробіології, фізіології харчування і санітарії для громадського харчування. – К.: Фенікс, 2000.
11. Циганенко В.О. Домашні кондитерські вироби. – К.: Кондор, 2011