Технологія приготування кави

Технологія приготування кави

Мета:поглибити і закріпити знання учнів про приготування кави, дотримання правил техніки безпеки, санітарних вимог і оцінки якості приготовленого напою; формувати стійкий інтерес до видів і комбінацій кави і кавових на; розвинути уявлення про класифікацію кави за різними ознаками; розширити кругозір учнів про продукти, що використовують для приготування кави; зміцнювати прагнення опанувати знання з приготуванню кави; виховувати працелюбність і свідоме ставлення до правильного харчування

Кава - напій зі смажених і перемелених зерен кавового дерева. Напій був випадково відкритий приблизно в 850 р.н.е ефіопським пастухом на ім'я Калді. Сьогодні налічується більш ніж 90 видів рослин, що належатья до роду кави (Coffea). Але в промислових масштабах використовуються всього лише два види кавових дерев: Арабіка та Робуста 

Арабіка - найбільш поширений сорт кави, росте на висоті від 900 до 2000 метрів над рівнем моря. Зерна, як правило, мають довгасту форму, гладку поверхню, злегка вигнуту у формі літери S лінію, в якій зазвичай після легкого обжарювання залишаються невигорілі частки кавової ягоди.

Робуста - швидко зростаючий і більш стійкий до шкідників сорт кави, росте приблизно від 0 до 600 м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають округлу форму, колір - від світло-коричневого до сірувато-зеленого. Робуста зазвичай вважається менш вишуканим сортом кави з точки зору аромату. У той же час вона містить більше кофеїну, а також часто використовується в еспресо-сумішах, що дозволяє досягти більш якісної кавової пінки і здешевлює суміш.

МЕТОДИ ПРИГОТУВАННЯ КАВИ

Способи приготування напою в пуроверіПуровером (або харіо) називають керамічну лійку V60 зі спіральними стінками, всередину якої поміщається тонкий паперовий фільтр для відсіювання осаду. Метод придуманий в Японії ще в 1908 році. Довгий час він вважався найкращим способом приготування кави в Країні Вранішнього сонця, а в останні роки набув популярності по всьому світу. Особливість пуровера - кут лійки 60 ° та спіральні ребра, завдяки яким повітря вільно циркулює всередині посудини. У приготуванні напою можна використовувати будь-які сорти кави, проте кращий, на думку багатьох фахівців, - це арабіка. Для заварювання підійдуть як моносорти, так і бленди арабіки, але без робусти, оскільки вона буде гірчити.

Весь процес приготування в пуровері виглядає наступним чином: На одну порцію беруть 17 грамів кави середнього обсмаження та 240 мл води, нагрітої до температури 91-94 ° C. Зерна повинні мати середній помел (medium-fine) - як велика сіль. Пуровер ставлять на кухоль або глечик і поміщають всередину фільтр. При даному способі посуд необхідно прогріти і одночасно змочити фільтр водою, щоб напій не набув паперового смаку. Мелену каву насипають в фільтр, розрівнюють і трохи змочують водою (близько 20 мл). Чекають 30 секунд, а потім наливають решту води тонким струменем. Наливати слід круговими рухами, намагаючись не торкатися стінок лійки. Коли вся кава опиниться в глечику, пуровер прибирають, а напій розливають по чашках. Цей спосіб є базовим, але ніщо не заважає поекспериментувати як з сортами кави, так і з помелом або часом приготування.

Способи приготування напою в турціКава по-східному - один з найдавніших способів приготування, винайдених арабами. Для його заварювання застосовується джезва (турка) - мідний або металевий посуд конусоподібної форми з ручкою. Готувати напій можна на вогні або піску. На одну порцію необхідно взяти півсклянки води та свіжообсмажену каву найдрібнішого помелу в кількості 7-10 грамів. Для приготування підійде будь-який сорт середнього або темного обсмаження, чи то арабіка, робуста або інший на ваш смак.

Готується напій таким способом:        Засипаємо каву у джезву та заливаємо холодною водою. Ставимо посудину на повільний вогонь. Як тільки підніметься пінка, знімаємо джезву з вогню. Каву подають в невеликих чашечках і ставлять поруч склянку з холодною водою. При варінні важливо не доводити її до кипіння, інакше ви ризикуєте отримати підгорілий напій. Кавою по-східному не варто зловживати, оскільки в ній набагато більше кофеїну, ніж в інших видах кавових напоїв.

Способи приготування напою в френч-пресіФренч-прес часто застосовують для заварювання чаю, але якщо ви шукаєте альтернативні способи приготування кави, спробуйте цей варіант для кавових зерен. Французький, або поршневий, механізм був придуманий в 1920 році компанією Melior. Вузький та вискокий посуд виготовлено зі скла, а всередині знаходиться поршень на ніжці. На кінці поршня розміщується фільтр, який дозволяє очистити напій від осаду. Для заварювання в френч-пресі підходить тільки грубий помел (coarse), так як при використанні дрібного порошку частинки зерен будуть плавати у воді. Бажано, щоб кава була легкого обсмажування - в такому випадку у вас вийде ароматний та м'який напій. На 1 літр води температурою 98 °C буде потрібно близько 60 грамів продукту.

Для приготування цим способом дотримуйтесь нашої інструкції: Зніміть з френч-пресу кришку з поршнем. Засипте кавовий порошок і залийте водою. Закрийте кришку і залиште для настоювання приблизно на 4 хвилини. Натисніть на поршень, щоб опустити фільтр та відтиснути кавову гущу. Не знімаючи кришку, розлийте напій по чашках через спеціальний носик на френч-пресі. Перед приготуванням цим способом бажано обдати скляну колбу гарячою водою, щоб охолодження напою було не надто швидким. Вживати готову каву необхідно відразу після заварювання, оскільки скляна посудина не може довго зберігати тепло.

Способи приготування напою в гейзерній кавоварціМока, або гейзерна кавоварка, викликає суперечливі почуття у щирих шанувальників кавових напоїв, оскільки вода в ній піддається кип'ятінню. Проте, даний спосіб знаходить широке поширення в багатьох країнах Європи, особливо в Італії, де в 1933 році і був придуманий прилад. Гейзерну кавоварку винайшов італієць Луїджі де Понті на замовлення фабрики Bialetti. В основі її конструкції лежать три елементи - нижня восьмикутна основа для води, фільтр у вигляді лійки для кавового порошку та верхня частина для готового напою. Приготування здійснюється під тиском. При закипанні пара проштовхує гарячу воду наверх, вона проходить крізь порошок невеликим фонтанчиком та осідає в верхній посудині. В результаті виходить терпкий напій, сильно насичений кофеїном. Щоб приготувати корисну та смачну каву за допомогою цього способу, необхідно використовувати середньо-дрібний помел середнього або темного обсмаження. Якщо брати дрібний помел, напій вийде гірким, при великому помелі він буде слабким та водянистим. Для заварювання краще застосовувати еспрес-суміші, які подарують чистий та збалансований смак.

Приготування виконується таким чином: Налийте в нижню ємність моки холодну воду до необхідного рівня. Зверніть увагу, що гейзерні кавоварки можуть працювати тільки при повному завантаженні. Вставте зверху ємність для кави та насипте шар кавового порошку. На кожні 100 мл води буде потрібно 7 грамів продукту. Зберіть кавоварку і поставте її на повільний вогонь (або увімкніть у мережу, якщо вона електрична). Дочекайтеся, поки напій завариться (на це піде в середньому 3-5 хвилин). Готову каву розливають в попередньо підігріті чашки, що дозволяє зберегти її смакові якості та температуру.

Фільтрована кава, або спосіб заварювання в крапельній кавоварціПершим прототипом крапельної кавоварки став прилад французького архієпископа Жана де Беллуа, винайдений ще в 1800 році. Через 20 років він був удосконалений бляхарем Морізом, а в 1950-х роках споживачі отримали можливість користуватися електричними моделями цих пристроїв. На сьогодні краплинні кавоварки - найпоширеніший спосіб приготування кави. З їх допомогою можна отримати м'який напій, що має середню міцність та яскраво виражений смак. Найсмачніша кава виходить з кавового порошку грубого помелу (до 0,6 мм). Не варто застосовувати дрібний помел, оскільки для цього способу екстракції характерний тривалий контакт порошку з водою (може гірчити). Для приготування краще брати плантаційні сорти із середнім обсмаженням. В такому випадку ви заварите «елітний» напій, позбавлений гіркоти та надмірної терпкості.

Для приготування виконайте наступні дії: Залийте в прилад холодну воду. Насипте кавовий порошок у співвідношенні 10 столових ложок на 1 літр води. Натисніть на кнопку для подачі води. Кавоварка автоматично відімкнеться після проливу всієї води через каву.

Способи приготування напою в еспресо-кавоварціРозглядаючи, який ще спосіб варто спробувати для заварювання вдома, необхідно згадати еспресо-кавоварку. У ній можна готувати напій з повним та чітким смаком, що не містить гіркуватості. Для екстракції підходять еспресо-суміші дрібного (fine) помелу середнього або сильного обсмаження. Весь процес приготування виглядає так: Подрібніть зерна та помістіть в холдер (сухий ріжок). На 30 мл води буде потрібно 7-8 грамів кави. Запресуйте його за допомогою темпера до отримання «кавової» таблетки. Натисканням кнопки пролийте з приладу трохи води, вставте холдер в кавоварку. Поставте суху чашку під фільтр та увімкніть пролив. В середньому цей спосіб приготування займає 25-30 секунд.

ВИДИ КАВОВИХ НАПОЇВ ТА СПОСОБИ ЇХ ПРИГОТУВАННЯ

Айс-латтеспособи приготування айс-латте можуть відрізнятися, але одним з найпопулярніших рецептів є суміш холодного молока, сиропу і колотого льоду, в яку додається еспресо

Американо. Американо готується з однієї або двох порцій еспресо, в які додається від 30 до 470 мл гарячої води.

Гляссе. Гляссе (афогато) - кава з морозивом. Гляссе і афогато дещо відрізняються в способі приготування: для афогато використовується еспресо, яким заливають морозиво, а рецепт гляссе не такий вибагливий щодо вибору кавової основи і порядку додавання інгредієнтів в напій.

Допіо. Висококласні кав'ярні пропонують цей напій як еспресо або подвійний еспресо, а сама назва «Допіо» в меню часто відсутня. Для приготування такого еспресо використовується вдвічі більше меленої кави. Об'єм готового напою такий же, як і в лунго, але сам він набагато міцніший.

Капучино. Капучино - еспресо з гарячим молоком, верхній шар якого збивається в рівну глянцеву піну. Капучино прийнято пити без цукру, бо він і так смачний за рахунок природної солодкуватості молока.

Колд брю. Колд брю - кавовий напій, який готується за допомогою пропускання холодної води через шар кави або за рахунок довгого настоювання меленої кави в ледь теплій воді. Втім, способи приготування можуть відрізнятися: інколи колд брю заварюють гарячим, а потім різко охолоджують.

Кон пана. Спочатку заварюється еспресо або допіо, а потім додається шапка зі збитих вершків.

Кортадокавово-молочний напій, який готується в співвідношенні еспресо і молока 1:1.

Кава по-віденськи. Рецепти можуть дещо відрізнятися, але основний принцип єдиний: кава по-віденськи - це кава зі збитими вершками.

Кава по-ірландськи. Готується з кави, вершків, коричневого цукру та ірландського віскі.

Кава по-тайськи. Холодний кавово-молочний напій готується в такий спосіб: в стакан з льодом додають згущене молоко і каву, після чого додають молоко або збиті вершки. Втім, два останні інгредієнти не обов'язкові.

Кава по-турецьки. Цей вид кави заварюється в турці. Багато хто віддає перевагу саме цьому способу варіння, відмовляючись від напоїв, приготованих за допомогою кавоварки.

ЛаттеІснують деякі відмінності в рецептах, але суть залишається одною: латте - кава з молоком. Основна відмінність цього напою від капучино полягає в тому, що при варінні латте еспресо додається в молоко, а не навпаки. Щодо пропорцій еспресо, молока і молочної піни в напої, у кожного бариста своя думка з цього приводу і свої секрети, тому робіть так, як вам буде смачніше.

Лунго. Лунго - еспресо, який довше проливають, довше готують. Володіє менш насиченим, але більш гірким смаком.

Макіато. Макіато - еспресо з гуртком молочної піни. Молоко не вливається, пінка акуратно викладається ложкою, щоб утворити білий круг з коричневою облямівкою еспресо.

Мокачино. Мокачино (мокко) - різновид латте, що включає додатковий інгредієнт - шоколад (у вигляді какао-порошку, сиропу або гарячого шоколаду).

Нітро-кава. Нітро-кава -  газована версія колд брю. Нітро-кава не стільки вид кавового напою, скільки спосіб його приготування, завдяки якому кава виходить газованою.

Пікколо. Пікколо - мініатюрна версія капучино. Щоб приготувати пікколо, необхідно зробити еспресо, збити і додати в нього молоко.

Раф-кава. Раф-кава - напій, що складається з еспресо, вершків (НЕ збитих, а рідких) і ванільного цукру.

Ристрето. Кава для тих, хто любить міцніше. Той же еспресо, але меншого обсягу і міцніший.

Флет вайт. Флет вайт готується так само, як капучино, але відмінність полягає в рівні молочної піни, який при приготуванні цього кавового напою становить виключно 0,2 см.

Фрапе. Фрапе готується за допомогою шейкера або міксера на основі однієї або двох порцій еспресо, цукру і невеликої кількості води, що збиваються до утворення піни. Напій подається в скляному стакані з додаванням холодної води, льоду і молока.

Еспресо. Еспресо - напій, який отримується шляхом пропускання гарячої води під високим тиском через фільтр з меленою кавою. На основі еспрессо готуються десятки видів інших кавових напоїв.

Цікаві факти про еспресо. Еспресо - найпопулярніший вид приготування кави у світі. Фахівці стверджують, що в чашці еспресо міститься менше кофеїну, ніж в такій же чашці звичайної кави. Під час досліджень вчені з'ясували, що еспресо знижує ризик розвитку хвороб серця і раку підшлункової залози. Гранична норма становить 8 чашок еспресо на день, але найкраще обмежитися 2-3 чашками. Еспрессо користується великою популярністю у всьому світі і, перш за все, на півдні Європи - в Італії, Іспанії та Португалії. Класичний еспресо зазвичай має обсяг 25-35 мл і подається в чашці демітасе на 60-70 мл або спеціальній чашці для еспресо. Подвійний еспресо, що готується з 18-22 грамів кави, має об'єм 60 мл. Невелика склянка води входить в обов'язкову сервіровку еспресо. Це потрібно, щоб очистити смакові рецептори, щоб краще відчути смак кави. Краще за все пити каву після сніданку, а не на голодний шлунок.17 квітня у світі відзначають всесвітній День еспресо