Технологія приготування прісного тіста

ДПТНЗ «Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги» Автор: Оксана ПТИЦЯ, викладач спеціальних дисциплін сфери ресторанного господарства

Мета уроку: навчити робити перерахунок сировини на задану кількість виробів; правильно організовувати робоче місце; правилам санітарії, техніки безпеки та охорони праці; вивчити прийоми приготування напівфабрикатів з прісного тіста; формувати прийоми творчого мислення; виховувати естетичний смак здобувачів освіти

Перевірка знань учнів по темі : «Приготування прісного тіста» Як правильно організувати робоче місце для приготування прісного тіста? Після замішування тіста для чого його залишають на 30-40хв.? Яку сировину використовують для приготування прісного тіста? Від чого залежить харчова цінність борошна? Як приготувати тісто для вареників? Як правильно приготувати вишневу начинку для вареників? Як правильно приготувати фарш з картоплі?

Тісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компонентами (цукор, сіль, жир), внаслідок чого утворюється однорідна маса з певною структурою та фізичними властивостями Процес утворення тіста

Технологічний процес виробництва виробів з прісного тіста складається з: підготовка компонентів прісного тіста для його замішування; вистоювання тіста; підготовка напівфабрикатів із тіста до теплової обробки; варіння; охолоджування (коли необхідно); оформлення і реалізація

Вид сировини та її якість Основні чинники, які впливають на формування споживчих властивостей і якості борошняних страв і кулінарних виробів Технологія приготування виробів

Із моменту замішування в тісті відбуваються процеси Біологічні (змінювання білків, вуглеводі, жирів та інших складових частин тіста) Колоїдні (набрякання колоїдів борошна – білкових речовин та крохмалю) Фізичні та інші процеси

поглинаючи воду, білки збільшуються в об’ємі і поступово створюють безперервну структуру – клейковину у вигляді сітки, в яку включені крохмальні зерна, клітковина та інші нерозчинні речовини борошна; клейковина надає тісту розтяжності та еластичності; крохмаль зв’язує воду адсорбційно при температурі 30-35°С в межах 30% своєї маси; значну кількість води зв’язує клейковина, вміст якої коливається в залежності від сорту борошна При замішуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю

Фізико – хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатів під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв під час теплової обробки білки зсідаються (50-70°С) і виділяють вологу, яку вони поглинули при замішуванні тіста; при цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність; білки, що зсілися, ущільнюються та закріплюють поруватість тіста і добре утримують форму виробів

Вимоги безпеки праці при роботі з електричними плитами Перед початком роботи перевіряють санітарний стан поверхні жарової плити, піддона і камери жарової шафи; надійність заземлення; справність пакетних перемикачів, рукоятки повинні займати положення «Викл.»; наплитна посуда заповнюється рідиною не більше ніж на 80% її об'єму.

Під час роботи виключити загальний пусковий пристрій; включити конфорки на повну потужність; після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на слабий або середній нагрів в залежності від вимог технологічного процесу; забороняється залишати незагружену конфорку в режимі сильного нагріву - приводить до її швидкого перегорання; кришку наплитної посуди знімати на себе - щоб не отримати опіків, рукава спецодягу опущені при смаженні до кісті Після закінчення роботи виключати конфорки за допомогою пакетних перемикачів; відключити плиту від електромережі; після остигання плити її очистити від пригорілої їжі і протерти вологою тканиною; піддон помити та просушити; забороняється залишати включену плиту без догляду.

Загальний вид електричної плити

Організація робочого місця На робочому місці повинна бути: сито, ваги, качалка, миска, дошка

Приготування тіста: просіяти борошно; залишити борошна для підсипання стола при формуванні

Додати суміш води бо молока з яйцями, сіль(можна додати цукор для солодкого тіста)

Добре вимішати і залишити на 30-40хвилин для набухання

Алгоритм замішування прісного тіста Просіювання борошна Формування напівфабрикатів Робимо заглиблення в борошні Розчин солі, цукру, води Замішування Збиті яйця Дозрівання тіста 30 - 40 хвилин

Санітарія і гігієна кухаря та безпека праці при роботі Перед початком роботи потрібно мити руки милом і дезінфікувати їх 0,2%- відсотковим розчином хлорного вапна. Привести до ладу санітарний одяг, не мати на собі ювелірних прикрас, шпильок, годинників, зайвих речей. Перевірити справність інвентаря, інструменту.

4. При роботі з ножем потрібно бути обережними, правильно тримати руку та ніж при обробці продуктів. 5.Ножі зберігати в спеціальних чохлах. 6.Інвентар, інструмент та посуду використовувати тільки промаркіровану. 7.Негайно витирати пролиту на підлогу рідину.

8.Постійно тримати своє робоче місце в чистоті. 9.На робочих місцях дотримуватись правил товарного сусідства. По закінченні роботи не забути прибрати своє робоче місце.

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні напівфабрикатів з прісного тіста № Проблема Причини Шляхи попередження 1. Прісне тісто рідке Багато було додано води або борошно мало малу клейковину Додати більше борошна; борошно використовувати з більшою клейковиною 2. Прісне тісто затягнуте Багато борошна Зменшити кількість борошна 3. Напівфабрикати з прісного тіста мають неприємний запах Не свіжа сировина Використовувати свіжу сировину

Використана література В.С. Доцяк - ''Українська кухня'' Збірник рецептур 1983р Л.С. Кучер, Р.Ф. Ліфанова - ''Організація виробництва і управління підприємствами громадського харчування'' І.Олійник - ''Санітарія і фізіологія харчування'' Л.Е. Винокурова, М.В. Васильчук, М.В. Гаман - ''Охорона праці''