«Технологія приготування, вимоги до якості желе. Прикраси з желе.»

Дії викладача

Дії учнів

  Для перевірки та закріплення матеріалу, по темі: «Технологія приготування помадок, вимоги до якості помадок. Порядок підготовки готової помади для оздоблення борошняних кондитерських виробів», викладач  проводить усне опитування (Слайд 2)

Слухають, аналізують інформацію, готуються до перевірки домашнього завдання.

Викладач запитує:

1.Що таке помада?

Бажана відповідь: Помада – це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції.

2.Яке значення помади в кондитерському виробництві?

Бажана відповідь: 1. Надає виробам святковості.

2. Висококалорійна, постачає в організм вуглеводи.

3.Збагачує асортимент кондитерських виробів.

 4. Збуджує апетит.

3.Чому, на вашу думку, помаду називають «основною білою»?

Бажана відповідь:

тому що саме  з білої помади  готують інші різновиди помад

3.Які  розновиди помад готують з основної помади?

Бажана відповідь:

-шоколадна

- кавова

- лимона

 - рожева

- фісташкова

   Викладач  пропунує самостійну роботу з картками- завданнями для закріплення пройденої теми. (Слайд 2)

Додаток 1.

Учні ознайомлюються з картками-завданнями, приступають до самостійної роботи.

Дії викладача

Дії учнів

На сьогоднішньому уроці ми подовжуємо вивчати приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів. Тема нашого уроку «Технологія приготування, вимоги до якості желе. Прикраси з желе »

Метою нашого уроку є поглибити та розширити знання про різні види желюючих речовин, вивчити технологію приготування страв з желе, правила їх оформлення та відпуску, вимоги до якості.

Напевне немає жодної людини, яка не вживала желоподібні вироби. Вони давно користуються великою увагою у людства і останнім часом стали невід’ємною  частиною життя багатьох із нас.  На сьогоднішній день є величезна кількість видів желе. Його роблять навіть з додаванням різних інгридієнтів. Також з желе роблять різні торти, фігурки і навіть копії відомих будівель.

Десерт - це не просто солодка страва чи виріб, це чудовий завершальний акорд будь-якого столу. Тому, саме на сьогоднішньому уроці ми ретельно зануримося у всі тонкощі приготування та використання желе.         

    Желепотібні солодкі страви готують в свою чергу з використанням желеутворюючих речовин. З попередньо вивченого матеріал, давайте пригадаємо,  що таке желюючі речовини.

Слухають, аналізують інформацію, записують тему уроку в робичий зошит.

Учні слухають викладача, дивляться слайди

Викладач запитує

Учні відповідають, уточнюють відповіді один одного

Що таке желюючі речовини ?

Бажана відповідь: Желюючі речовини — це речовини, які при певних умо­вах утворюють желе.

Дайте відповідь, що таке желатин?

Бажана відповідь: Желатин - продукт тваринного походження. Він хороший для приготування холодцю, але і желе з нього виходить непогане. Головне - в процесі приготування суворо дотримуватися рецептури. Якщо желатину додати більше чим потрібно згідно технології приготування, в смаку виникає присмак столярного клею. Випускається желатин у вигляді гранул і тонких прозорих  листів.

 Доречі у 1845 році желатин був винайдений інженером Пітером Купером  і в цьому ж році  запатентований. Протягом 50 років з дня його винаходу желатину не могли знайти гідного застосування і вважали  непотрібним продуктом. Перл Уейт - завзятий винахідник дав нове життя желатину, вигадавши з нього смачний десерт желе.  Продукт був оцінений гідно і згодом желатин став застосовуватись в кулінарії і кондитерстві для приготування кремів, холодців, повітряних суфле і зефіру. Желе було найулюбленішим десертом таких особистостей, як Наполеон і Білл Клінтон.

(Слайд 5)

Учні слухають викладача, дивляться слайди

     Але желатином для приготування різноманітних ласощів кондитери не обмежуються. У кондитерському виробництві застосовуються кілька желюючих речовин, що мають як рослинне, так і тваринне походження.  Які це речовини? (Слайд 6)

Бажана відповідь: До них відносяться пектин, агар-агар, карлук.

 Давайте пригадаємо  характеристику кожної речовини окремо .

Що таке пектин?

Бажана відповідь: Пектин — це очищений вуглеводень, отриманий кислотною екстракцією із цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучного жому, жому цукрового буряку або із соняшнику. Пектин володіє багатьма перевагами, і може виступати як гелеутворювач, стабілізатор, загусник, освітлювач, утримувач вологи. Пектин широко застосовується у кондитерському виробництві (для виготовлення пастили та желе, зефіру, мармеладу, фруктових начинок).

А якими властивостями володіє агар?

Бажана відповідь: Агар - це продукт, який одержують з бурих водоростей, які ростуть в Чорному і Білому морях, а також у Тихому океані. З використанням агару можна не боятися, що зіпсується смак желе або блюдо не застигне через додавання в желейні десерти, наприклад,шматочків ківі. З нього завжди виходить міцне желе відмінної якості. Агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуків, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає

Дайте будь ласка характеристику такій речовині як карлук.

Викладач демонструє зразки желатину, агару, пектину.

Бажана відповідь: Карлук, або риб'ячий клей, - сильний природний желюючий субстрат осетрових риб. Він практично повністю розчиняється у воді, і желе з нього виходить ніжне і легке, при цьому пружне і стійке. Мармелад з додаванням карлука здатний зберігати немокнучу поверхню, яскравий, гарний зовнішній вигляд, не деформується при транспортуванні, як звичайний мармелад, де використовуються для загустіння тільки пектини. На жаль, в наші дні він зустрічається рідко.

    Учні уважно слухають спостерігають, аналізують дану інформацію.

Дії викладача

Дії учнів

    Викладач пояснює новий матеріал, задає учням запитання.

Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цук­рово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, аромати­заторів і барвників.

Желе́ в перекладі із французької мови gelée — означає холодець, гель, желе, драглі. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму.

Желе використовують як окрему десертну страву, в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів.

(Слайд 7)

З уроків організації виробництва давайте пригадаємо в якому цеху готують солодкі страви? (Слайд 8)

     Слід зауважити, що продукти для солодких страв дуже швидко набираються інших запахів (гігроскопічні), тому для їх приготування організовують окреме робоче місце, обладнане необхідним інвентарем та посудом, а також забезпечене достатньою кількістю холодильного обладнання. Для приготування страв не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір страв, та з’являється присмак металу

   Технологічний процесс приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, розчинення цього продукту у рідині (фруктові і ягідні соки, молоко та вершки,пюре, відвари, ягідні екстракти, фруктову есенцію, лікери, виноградні вина),охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8 °С, підготовки до подавання. (Слайд 10)

Давайте з вами розглянемо  технологічний процес приготування желе на желатині. (Слайд 11)

При приготуванні желе на желатині спочатку промивають желатин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25°С для набухання, при цьому на одну частину желатину беруть 8 частин води, замочують желатин на 1,5-2 год надлишок води зливають.

     У посуді для варіння уварюють цукровий сироп з додаванням фруктово-ягідного відвару, соку або  і іншої рідини, охолоджують його до 60°С. У охолоджений сироп вливають желатин, розпущений на водяній бані, і все добре розмішують. Після цього додають есенцію, лимонну кислоту, барвники. Суміш перемішують доти, доки желатин повністю не розчиниться. Треба пам’ятати, що желатин не можна кип’ятити, оскільки тоді він втрачає свої желюючі властивості.

   Цукор-пісок можна частково чи повністю замінити сиропом з фруктово-ягідних компотів, варення тощо. До такого желе не варто додавати кислоту, передбачену рецептурою, оскільки підви­щена кислотність сиропу ослабить желюючі властивості агару чи желатину. Желе можна готувати і без патоки, але оскільки цукор кристалізується, поверхня такого желе буде без блиску.

     Щоб одержати молочне желе, замість води в цукровий сироп додають молоко; сметанне – у майже охолоджений сироп з желатином додають сметану, суміш злегка збивають; кофейне – додають витяжку із кофе.

      Густина желе залежить від кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду.

Якщо ви хочете отримати тремтяче желе і ніжне, то на 1 літр рідини використовуйте 20 грамів желатину.

Для желе, яке буде добре тримати форму  на літр рідкої складової страви знадобиться близько 40 грамів желатину

Бажаєте різати желе ножем? Тоді не шкодуйте желатину і візьміть 60 грамів на 1 літр.

      Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Охолоджувати страви потрібно поступово, краще в холодильнику. Не намагайтеся прискорити процес, не прибирайте ємність в морозильну камеру. У цьому випадку желатин закристалізується, і у вас нічого не вийде.

Готове желе зберігають в холодильнику не більше 12 год., оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм'якшується і з нього виділяється рідина.

    Викладач задає запитання.

Перегляньте технологічні карти приготування желе на агарі і желе на желатині, що ви зауважили?(Слайд 13)

    Желе на агарі краще, ніж на желатині, воно стійкіше і не має специфічного присмаку. Це желе готують по тій же рецептурі, що і желе на желатині  але замінюють желатин агаром. Агар має більшу желюючу здатність, тому слід брати його в 2-3 рази менше, ніж желатину. Промити агар в холодній воді, відкинути на ситечко і замочити на 1 год в такій кількості води, яка вказана в рецепті, довести до кипіння, додати цукор, ще раз довести до кипіння і зняти піну. Якщо агар розпустився не весь, проварити його до повного розчинення, зняти піну і трохи охолодити (50-60 °С), потім додати ароматичні речовини, харчові фарби і кислоту, процідити крізь сито. Використовувати желе, як і желе на желатині. (Слайд 14)

Правила подавання і зберігання желе. Желе подають на стіл охолодженим, з сиропами, мусами, солодкими соусами з йогурту або сметани. Можна прикрасити желе часточками і кружечками фруктів, ягодами, збитими вершками.

Вимоги до якості желе. Зовнішній вигляд –  форма желе має відповідати формі, в якій його готували.

Консистенція – драглеподібна, однорідна, без грудочок.

Колір – властивий основній сировині.

Смак та запах – добре виражений тих продуктів, з яких желе готували.

Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки затривалішого зберігання воно ущільнюється, після чогорозм’якшується і з нього виділяється рідина (Слайд 15)

Прикраси з желе і їх використання. Різноманітні об'ємні та нарізні фігурки з желе використовують для оздоблення тортів і тісте­чок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (гла­зурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак.

    Щоб отримати об'ємні фігурки, желе, розлите у дві половинки відповідної фор­мочки, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої консистенції. Потім половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на його поверхні, оскільки вода перешкоджає склеюванню полови­нок. Об'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробах у стоячому положенні, а барельєфи (половинки фігурок) — у лежачому чи похилому положенні.

Для приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у лоток шаром 10—35 мм. Після застигання його нарізають гарячим но­жем або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо. ( Слайд 16)

    Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С ( желе на желатині).

    Заливати тістечка і торти слід в прохолодному місці, оскільки при кімнатній температурі желе не завжди застигає, особливо влітку. ( Слайд 17)

   При приготуванні багатошарового желе на перший тонкий шар, який вже ледь застиг, але ще не втратив в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій іншого кольору. При бажанні можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе застигне, з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними. (Слайд 18)

 Також готують мармурове і мозаїчне желе.

    Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре чи біле желе і ледь охолоджують. У це желе висипають заготов­лені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового  желе і обе­режно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе наріза­ють ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки. (Слайд 19)

   Для мармурового желе потрібно приготувати безкольорове і кольорове желе. Рідке безколірне або біле желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно нали­вають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари обережно змішують. Водночас в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру. (Слайд 20)

Учні уважно слухають, спостерігають за матеріалом на екрані, конспектують тезисно основні моменти.

Бажана відповідь: Солодкі страви готують у холодному цеху підприємства, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для них здійснюють у холодному і гарячому цехах.

Учні уважно слухають , записують тезисно інформацію до робочого

зошиту.

Бажана відповідь:

При приготуванні желе на желатині- його беруть у 4 рази більше, ніж агару.

Учні уважно слухають, спостерігають за матеріалом на екрані, конспектують тезисно основні моменти.

Учні слухають та аналізують інформацію, долучаються до обговорення

Учні виступають з доповідями

Бажана відповідь: Панна-кота

Вправа «Інтелектуальна розминка» Додаток 2

(Слайд 21-22)

І. В процесі подання нової інформації викладач формулює для учнів проблемні питання, які вирішує разом з учнями. Правильний варіант фіксується учнями в опорних конспектах.

Не є секретом ні для кого, що існує таке поняття як молекулярна кухня. Так от стосовно нашої теми суттєво розглянути приготування  3D желе. Не повторними шедеврамия є квіти за технологією 3 D в прозоре желе, їх виготовляють за допомогою спеціальних інструментів і харчових  барвників. Яскраві і об'ємні квіти можна використовувати як самостійний десерт або для оздоблення тортів.

  Для виготовлення таких прикрас, як квіти за технологією 3 D в прозоре желе,  необхідні спеціальні інструменти з різними насадками (слайд )

1. Приготування маси для желатинової основи.

Приготування прозорого  желе: Цукор з'єднуємо  з водою, доводимо до кипіння, знімаємо піну. Желатин заливаємо холодною водою і залишаємо на 15 хв. Розчиняємо желатин на водяній бані або у мікрохвильовій печі, щоб желатин не був гарячим і не втратив свої желюючі властивості. До цукрового сиропу додаємо розчинений желатин, сік лимону. 2. Приготування желе для квітів.

Спочатку желатин заливаємо холодною водою і залишаємо на 15 хв. Розчиняємо желатин на водяній бані або у мікрохвильовій печі, щоб він не був гарячим і не втратив свої  желюючі властивості. Молоко підігріваємо до температури 35-40 С, додаємо розчинений желатин. Окремо барвники різного кольору насипаємо в ємкості і розводимо молочно-желатиновим сиропом.

3. Формування квітів в желе.

Формування квітів 3D технології в желе (Рис.26) відбувається за допомогою спеціальних інструментів з різними насадками і шприцу або за допомогою ложок різного діаметру, ножів , пластикових трубочок.

• В шприц набираємо рідину різного кольору.
• Середину квітки робимо швидкими рухами, обережно роблячи проколи в прозорому желе, фарбу яка виступає на поверхню протираємо вологою серветкою.
• Пелюстки квіток формуємо за допомогою різних столових ложок, або ножів. Ніж  занурюємо в прозоре желе, прокручуємо, в отвір з шприця витискаємо кольоровий розчин (Рис. 27). Форма пелюсток залежить від розміру ложки або леза ножа.
• Формування пелюсток квітки за допомогою голки (Рис.28
• Формування  пелюсток квітки за допомогою спеціальних  інструментів для 3D  техніки квітів в желе ( Рис. 30)
• Квіти, які сформовані, охолоджують 10 хв. (Рис. 29), потім занурюємо в гарячу воду посуд з желе, щоб стінки і дно добре відходили від форми. Накриваємо форму плоскою тарілкою і перевертаємо.

На попередньому уроці ви отримали «Випереджувальне завдання», знайти цікаві «методи» використання желе.

   Викладач пропонує учням, зіграти в гру «Чорна скринька».

Суть гри - відгадати за підказками вчителя страву.

Запитання: На вашу думку, що в чорній скриньці?

Підказка 1. Досить популярна на сьогодні желеподібна страва європейської кухні.

Підказка 2. Колір страви: біла, з кремовим відтінком. Підказка 3. Італійський десерт з вершків, молока, цукру і желатину.

Підказка 4. Цей десерт походить із П'ємонту, хоча його їдять по всій Італії, подаючи з ягідними, карамельними, шоколадними сиропами.

1. Желе матове, без блиску

Бажана відповідь:

Недостатня кількість або    відсутність патоки

необхідно прогрівати на  до повного зникнення грудочок

2. Желе не застигає

Бажана відповідь:

Підвищена кількість кислоти; надлишок патоки; недостатня кількість або погана якість желюючих речовин

Переохолодження приводить до розшарування

3.Желе матове, без блиску

Бажана відповідь: Недостатня кількість або    відсутність патоки

4. На поверхні охолодженого желе з'явилися крапельки води

Бажана відповідь:

Значне переохолодження желе

5.В охолодженому желе попадаються грудочки желатину. Яка причина?

Бажана відповідь:

Замочений желатин не достатньо прогріли на водяній бані, його необхідно прогрівати на  до повного зникнення грудочок

6. У багатошаровому желе шари відокремлюються один від одного. Чому так сталося?

Бажана відповідь:

Кожний наступний шар желе заливають при злегка охолодженому попередньому. Переохолодження приводить до розшарування

  Не є секретом ні для кого, що існує таке поняття як молекулярна кухня. Так от стосовно нашої теми суттєво розглянути приготування  3D желе. Не повторними шедеврамия є квіти за технологією 3 D в прозоре желе, їх виготовляють за допомогою спеціальних інструментів і харчових  барвників. Яскраві і об'ємні квіти можна використовувати як самостійний десерт або для оздоблення тортів.

Давайте розглянемо технологію приготування, квітів за технологією 3D желе .

Желатин замочуєм в невеликій кількості води. Воду з’єднують із лимонним соком, цукром і нагрівають до 80 °С, а тоді охолоджують до 60°С  і додають желатин. Прозоре желе наливають у прозору посудину і ставлять в холодильну шафу до повного застивання – це і буде   основа.

Желатин замочуєм в невеликій кількості води. Молоко нагрівають до 60°С  і додають набухший желатин. Вимішують до повного розчинення і наливають в кілька різних посудин, де додають барвники і вимішують.

Тоді спеціальними інструментами або шприцом роблять проколи, наносячи малюнок пелюстків та листочків, використовуючи потрібний колір желе.

Коли квіти будуть сформовані ставлять формочки з желе в холодильну шафу, щоб квіти застили. Тоді опускають формочку з желе на кілька секунд в гарячу воду і виймають желе. (Слайд 23-26)

 Викладач пропонує учням переглянути відео приготування   3D желе

       На попередньому уроці ви отримали «Випереджувальне завдання», знайти цікаві «методи» використання желе. (Слайд 27-32)

    Викладач пропонує учнями гру «Чорна скринька».

Суть гри - відгадати за підказками вчителя страву.

На вашу думку, що в чорній скриньці?

Підказка 1. Досить популярна на сьогодні желеподібна страва європейської кухні.

Підказка 2. Колір страви: біла, з кремовим відтінком.

Підказка 3. Італійський десерт з вершків, молока, цукру і желатину.

Підказка 4. Цей десерт походить із П'ємонту, хоча його їдять по всій Італії, подаючи з ягідними, карамельними, шоколадними сиропами. (Слайд 33)

Учні уважно слухають, аналізують.

Учні виступають з доповідями

Додаток 2,3

Бажана відповідь:

 Панна-кота

Дії викладача

Дії учнів

   Викладач пропонує учням вправу  « Шпарга  для закріплення нового матеріалу.  Додаток 4,5

(Слайд 33)

Учні слухають та аналізують інформацію, приступають до виконання завдання.

Вправа «Кошик знань»

   Викладач  у формі бесіди запитує учнів, що їм сьгодні на уроці найбільше сподобалося, що найбільше запамяталося, просить учнів висловити свої думки.

 Для закріплення нового матеріалу проводить усне опитування.

Учні по черзі розповідають про те, що вони поклали сьогодні в свій «кошик знань».

Як ви важаєте  яке желе на  краще по якості  на агарі чи на желатині?

Бажана відповідь: Желе на агарі краще, ніж на желатині, воно стійкіше і не має специфічного присмаку.

Скажіть будь ласка, крім самостійного десерту, як ще можна використовувати напівфабрикат желе?

Бажана відповідь:  Желе використовують для виготовлення різноманітних  об'ємних та нарізних фігурок з желе які  використовують  для оздоблення тортів і тісте­чок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (гла­зурують) поверхню тістечок і тортів.

Від чого залежить консистенція желе?

Бажана відповідь:  Консистенція желе залежить від   кількості желюючої речовини страві. Чим більша її кількість ти щільніша структура і желе.

 З чим можна подавати желе?

Бажана відповідь:  Желе подають з сиропами, мусами, солодкими соусами з йогурту або сметани. Можна прикрасити желе часточками і кружечками фруктів, ягодами, збитими вершками,мятою.

                                          Дефекти

Помада зацукрована тріщинами та білими плямами цукру, що закристалізувалися

Помадам груба,не має блиску

Помада довго не застигає «тече»на виробах

Помада під час глазурування виробів швидко застигає

Причини виникнення

1

Злегка перевариний сироп

2

Варка помади в відкритому посуді з зацукрованими стінками;

 Недостатня кількість антикристалізаторів у помаді;

Недостатній час варили помаду з антикристалізаторами;

Повільне охолодження помадного сиропу;

До помадного сиропу додали цукрову пудру для прискорення процесу утворення помади;

Значне перегрівання помади (більше 60 ͦ С) перед глазуруванням і погане перемішування

3

Недостатнє уварювання помадного сиропу перед уведенням антикристалізаторів;

Завелика кількість антикристалізаторів у помаді;

Збільшення часу варіння з антикристалізаторами

4

Недостатня кількість антикристалізаторів;

Варка помади в посуді з цукровими стінками;

Збивання недостатнього  охолодженого помадного сиропу;

Незначне перегрівання помади перед використанням

Способи усунення

1

Під час розігрівання помади до неї доджають трохи окропу та ретельно перемішують.

  2

До помади додають трохи просіяної цукрової пудри

3

Помаду розчинити у гарячій воді та переварити сироп.

4

Помаду розчинити у гарячій воді та переварити сироп.Приготувати помаду з дотриманням усіх правил

                                          Дефекти

Помада зацукрована тріщинами та білими плямами цукру, що закристалізувалися

Помадам груба,не має блиску

Помада довго не застигає «тече»на виробах

Помада під час глазурування виробів швидко застигає

2

4

3

3

4

2

1

1

Можливі недоліки

Причини виникнення

1. Желе матове, без блиску

Недостатня кількість або    відсутність патоки

необхідно прогрівати на  до повного зникнення грудочок

2. Желе не застигає

Підвищена кількість кислоти; надлишок патоки; недостатня кількість або погана якість желюючих речовин

Переохолодження приводить до розшарування

3.Желе матове, без блиску

Недостатня кількість або    відсутність патоки

4. На поверхні охолодженого желе з'явилися крапельки води

Значне переохолодження желе

5.В охолодженому желе попадаються грудочки желатину. Яка причина?

Замочений желатин не достатньо прогріли на водяній бані, його необхідно прогрівати на  до повного зникнення грудочок

6. У багатошаровому желе шари відокремлюються один від одного. Чому так сталося?

Кожний наступний шар желе заливають при злегка охолодженому попередньому. Переохолодження приводить до розшарування

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

а

б

в

в

в

б

д

б

а

б

а

в

а

г

а

б

б

а

б

в

б

в

а

а

а

б

а

в