Презентація "Устаткування підприємств ресторанного господарства"

УСТАТКУВАННЯПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВАПРЕДМЕТ: УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВАДПТНЗ “КАМ’ЯНСЬКИЙ ЦППРК”

СУЧАСНЕ ОБЛАДНАННЯ ЗАБЕЗПЕЧУЄ СТАБІЛЬНІСТЬ ЯКОСТІ ТА ЕСТЕТИЧНУ ПРИВАБЛИВІСТЬ ГОТОВИХ СТРАВТЕКСТ АБЗАЦУГОЛОВНА СТРАТЕГІЯ СУЧАСНИХ ЗМІН В РГ

22% ПІДПРИЄМСТВ РГ В УКРАЇНІ - ШКІЛЬНІ ЇДАЛЬНІшвидке готування їжіурізноманітнення асортименту стравукомплектування харчоблоків сучасним обладнанням ( повна заміна технологічного устаткування! )спроможність мереж забезпечити безперебійну роботу обладнання ( капітальний ремонт харчоблоку )постачання якісних продуктів та сировинипідвищення кваліфікації кухарів ( навчання, курсова підготовка )застосування новітніх технологій у виробництвізапровадження процедур заснованих на НАССР. ПОКАЗНИКИ ЗМІН РЕФОРМИ ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ:

З ЧОГО ПОЧИНАТИ ЗАМІНУ ОБЛАДНАННЯ ?З початку має бути обрана та організована відповідна Модель організації харчування: Модель: Базова (Класична) кухня - Технологічна модель, за якої в закладі освіти наявний власний харчоблок, де відбувається приготування та видача готових страв. Ця модель передбачає виключно внутрішнє забезпечення харчуванням (тільки одного закладу освіти) та може реалізовуватись двома шляхами: Самостійно і Шляхом аутсорсингу. Модель: Опорна кухня - Технологічна модель, за якої в закладі освіти наявний власний харчоблок, де відбувається приготування та видача готових страв. Ця модель передбачає забезпечення харчуванням базового закладу та філій, в яких приготування страв є економічно не обґрунтованим та може реалізовуватись двома шляхами, так само як і в Базовій моделі кухні. Модель третя: Фабрика-кухня - для великих або декілька громад (не розглядаємо в нашому випадку).

ОСНОВНИМ ОРІЄНТИРОМ У ПІДБОРІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ Є: КІЛЬКІСТЬ ДІТЕЙ, ЩО ХАРЧУЮТЬСЯРАЗОВІСТЬ ХАРЧУВАННЯФІНАНСОВА СПРОМОЖНІСТЬ, НА ЯКУ РОЗРАХОВУЄ ЗАКЛАДДПТНЗ “КАМ’ЯНСЬКИЙ ЦППРК”ОБ’ЄМИ ВИХОДУ ГОТОВИХ СТРАВ

ЗОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА РГВідповідно до Санітарного регламенту закладів освіти Наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020, зонування харчоблока Моделі: Базова кухня включає зони з відповідним обладнанням - Зона отримання та зберігання сировини. Заготівельна зона. Службово-побутова зона. Зона основного приготування (гаряча ділянка; холодна ділянка та ділянка різання хліба; м’ясна та рибна ділянки; ділянка борошняних виробів; ділянка первинної обробки харчових продуктів)Зона миття та зберігання кухонного посуду та інвентарю. Зона видачі готових страв. Зона обідньої зали. Зона миття рук

ЗОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА РГ25 березня 2024 року було прийнято Кодекс, який набирає чинності з 01 травня 2024 року та застосовуватиметься при проєктуванні приміщень харчоблоків, нового будівництва, реконструкції та капітального ремонту незалежно від їх форм власності та підпорядкування.✍️Затвердження Кодексу – величезний крок на шляху до реалізації реформи шкільного харчування на період до 2027 року. Для різних моделей організації харчування оснащення харчоблока планується відповідно до вимог Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти, затвердженого Наказом Міністерства охорони здоров’я України 25 вересня 2020 року № 2205.

ABOUT US BENEFITS OF MEAL PREP COMMON PREPS TOOLS AND EQUIPMENT PLANNING MEALS CHOOSING RECIPES BALANCED MEALSтепловехолодильненейтральнеелектромеханічнепосудомийнелінія роздачіКЛАСИФІКАЦІЯ ОБЛАДНАННЯ ЗА ПРИЗНАЧЕННЯМ:мийні ваннивиробничі столистелажівізки полки (відкриті, закриті)витяжкивентиляційні парасолісміттєві бакиінше

ТЕПЛОВЕ ОБЛАДНАННЯ— ЗАБЕЗПЕЧУЄ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ. Сучасне обладнання забезпечує максимально швидке приготування їжі у великих об’ємах з використанням автоматичних режимів, під час яких відбувається контроль за дотриманням технологічних процесів та забезпечується безпечність приготування їжі, підкріплюючи це автоматичними протоколами НАССР. Основні характеристики сучасного обладнання для теплової обробки продуктів: ● швидкість приготування їжі, що забезпечує ідеальну свіжість подачі страв; ● дотримання протоколів НАССР; ● мультифункціональність; ● мінімізована залежність від кваліфікації персоналу; ● можливість автономної роботи; ● економія продуктів і ресурсів.

КАЛЬКУЛЯТОР ПІДБОРУ ОБЛАДНАННЯДПТНЗ “КАМ’ЯНСЬКИЙ ЦППРК”Функція калькулятора полягає у розрахунку необхідної кількості обладнання для підтримки роботи харчоблока з урахуванням кількості дітей, яких необхідно обслуговувати. Використання правильного обладнання може допомогти підвищити продуктивність та якість харчування, забезпечити швидку та ефективну обробку продуктів, що дозволить знизити витрати на працю та час. РОЗРАХУНОК НЕОБХІДНОГО ОБЛАДНАННЯ ДОПОМОЖЕ ЗРОБИТИ РАЦІОНАЛЬНИЙ ВИБІР ПРИ ПОКУПЦІ ОБЛАДНАННЯ, УНИКНУТИ НЕСТАЧІ АБО НАДЛИШКУ ОБЛАДНАННЯ, ЩО МОЖЕ ПРИЗВЕСТИ ДО ЗАЙВИХ ВИТРАТ КОШТІВ ТА МІСЦЯ.

“КАЛЬКУЛЯТОР ПІДБОРУ ОБЛАДНАННЯ” НА ПЛАТФОРМІ ЗНАІМОДПТНЗ “КАМ’ЯНСЬКИЙ ЦППРК” HTTPS://ZNAIMO. GOV. UA/EQUIPMENT-CALCULATOR

ПАРОКОНВЕКТОМАТ - ІДЕАЛЬНИЙ ВАРІАНТ МОДЕРНІЗАЦІЇПАРОКОНВЕКТОМАТ ЗДАТНИЙ ПІДТРИМУВАТИ ШВИДКІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ ТА ПОЄДНУЄ ПЕРЕВАГИ В ПРИГОТУВАННІ НА ПАРУ (НАСКРІЗНІСТЬ, НИЗЬКИЙ ПОКАЗНИК ВТРАТ, СОКОВИТІСТЬ СТРАВ) І КОНВЕКЦІЙНОМУ НАГРІВІ (ЗБЕРЕЖЕННЯ НАТУРАЛЬНИХ ЗАПАХУ І КОЛЬОРУ ПРОДУКТУ, ХРУСТКА СКОРИНКА), МАЄ 1000 ПРОГРАМ ПРИГОТУВАННЯ. ОДНІЄЮ З ГОЛОВНИХ ОПЕРАЦІЙ ТЕПЛОВОГО УСТАТКУВАННЯ Є ТЕПЛОВЕ ОБРОБЛЕННЯ ПРОДУКТІВ. У ПРОЦЕСІ ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ ВІДБУВАЄТЬСЯ ПРИРОДНИЙ ДОВІЛЬНИЙ ПЕРЕХІД ТЕПЛА ВІД ДЖЕРЕЛА ТЕПЛА ДО НАГРІВАНОГО ПРОДУКТУ. ТЕПЛОВЕ ОБРОБЛЕННЯ СПРИЯЄ ЗНЕЗАРАЖЕННЮ ЇЖІ, ТОМУ ЩО ВИСОКА ТЕМПЕРАТУРА ЗГУБНО ДІЄ НА МІКРООРГАНІЗМИ; ПІСЛЯ ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ ЇЖА НАБУВАЄ ІНШИХ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ (КОЛІР, СМАК, ЗАПАХ, КОНСИСТЕНЦІЯ). УСІ РІЗНОВИДИ ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ МОЖНА ЗВЕСТИ ДО ДВОХ ОСНОВНИХ: ВАРІННЯ ТА СМАЖЕННЯ. ПІД ЧАС ВАРІННЯ ПРОДУКТИ НАГРІВАЮТЬ У ВОДЯНОМУ СЕРЕДОВИЩІ АБО АТМОСФЕРІ ВОДЯНОЇ ПАРИ, ДЕ ТЕМПЕРАТУРА НЕ ПІДНІМАЄТЬСЯ ВИЩЕ 100 — 102 ºС. ДЛЯ ІНТЕНСИФІКАЦІЇ ВАРІННЯ ВИКОРИСТОВУЮТЬ АВТОКЛАВИ — АПАРАТИ, ЩО ПРАЦЮЮТЬ З НАДЛИШКОВИМ ТИСКОМ. 100 КОТЛЕТ ГОТУЄТЬСЯ 15 ХВ В ПАРОКОНВЕКТОМАТІ ЗАМІСТЬ 75 ХВ ТРАДИЦІЙНОЮ ТЕХНОЛОГІЄЮ

123 В ПАРОКОНВЕКТОМАТІ - ВОЛОГЕ ПОВІТРЯ НАГРІВАЄТЬСЯ, І ЕНЕРГІЯ, НАЯВНА В ПАРІ, ПЕРЕДАЄТЬСЯ ПРОДУКТУ НАЙБІЛЬШ ЕФЕКТИВНО. ВОЛОГІСТЬ ЧАСТКОВО КОНДЕНСУЄТЬСЯ НА ПРОДУКТІ І, ТАКИМ ЧИНОМ, ПЕРЕДАЄТЬСЯ БАГАТО ТЕПЛА В ПРОДУКТ ЗА КОРОТКИЙ ЧАС. пара без тиску (130° С)три можливості - пара + конвекція + поєднання пари і конвекції. Дозволяє виконувати до 70% всіх можливих операцій теплової обробки продуктів, використовуючи різні режими в одному апаратітільки конвекція до 300° СПАРОВАРКАКОНВЕКЦІЙНА ПІЧПАРОКОНВЕКТОМАТКонтроль вологості! Це започаткувало методи приготування «en papillote» та «sous vide»

ПЕРЕВАГИ ПАРОКОНВЕКТОМАТАДЛЯ ДОСЯГНЕННЯ ОПТИМАЛЬНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ ПАРОКОНВЕКТОМАТ, ЯК І ПАТЕЛЬНЮ, ТАКОЖ ПОТРІБНО ПОПЕРЕДНЬО РОЗІГРІВАТИ. 142536 ДО 50 % МЕНШЕ ВТРАТИ ВАГИ У СТРАВАХКЛІМАТ-КОНТРОЛЬ ВОЛОГОСТІ ТА ТЕМПЕРАТУРИ З ТОЧНІСТЮ ДО ВІДСОТКА ЗНАЧНА ЕКОНОМІЯ ЧАСУ НА ПРИГОТУВАННЯ, ЗМІНА РЕЖИМУ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ МОЖЛИВІСТЬ ЗМІШАННЯ РІЗНИХ ПРОДУКТІВ БЕЗ ЗМІШУВАННЯ АРОМАТІВ В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯОДИН АПАРАТ ЗАМІНЯЄ ГРИЛЬ, ПІЧ ДЛЯ ПІЦИ, ЖАРОВУ ШАФУ, ПЛИТУ, СКОВОРІДКУ, ПЕКАРСЬКУ ШАФУ МАКСИМАЛЬНА СОКОВИТІСТЬ СМАЖЕНИХ СТРАВ

Пароконвектомати поділяються на: бойлерний та інжекторний. У інжекторних в камеру подається вода, а не пара, і перетворюється на пару прямо в робочій камері, потрапляючи на тени. В бойлерному - пара надходить вже очищена, без домішок (що містяться у воді) і це гарантує відсутність відкладень на продуктах, що готуються і в робочій камері. Їжа більш здоровіша!В інжекторних неможливо контролювати подачу пара (для випічки це особливо важливо!). В бойлерних є фільтр для пом’якшення води, не відкладається вапняний наліт!Бойлерні системи більш довговічні, надійні. Вони економніші в споживанні електрики - факт!BИДИ ПАРОКОНВЕКТОМАТІВ. ЇХ ПЕРЕВАГИ. ДПТНЗ “КАМ’ЯНСЬКИЙ КЦППРК”

ПАРАМЕТРИ ЯКОСТІ СТРАВ З ПАРОКОНВЕКТОМАТУхарчова якість- збережені мікроелементи і вітамінигігієнічна якість - продукти на виході не містять бактерій, вірусів0104сенсорна якість - страва з очікуваним запахом, смаком, текстурою, видомсоціальна якість- страви іднетичні, приносять задоволення всім (бізнес-ланч)якість середовища- забезпечення роботою, відходи переробляютьсяпсихологічна якість- страви з апетитним враженням, споживні02050306 Підходить для маркетингу та для роботи з точки зору прибутковості. Великі об’єми, збереження вітамінів, ідеальні результати приготування та стабільна якість приготованих страв без контролю за приготуванням, економія часу та електроенергії, гарні умови праці.

ЕЛЕКТРОМЕХАНІЧНЕ ОБЛАДНАННЯважливо звернути увагу на продуктивність:м’ясорубки,картоплечистки,слайсери, хліборізкитістоміси, збивальні машиниовочерізка мультифункціональна!можливість прискорити перероблення сировининарізання продуктів різними видами в залежності від стравздійснюють первинну обробку продуктівконкретне приготування страввідсутність залежності від кваліфікації кухарапереваги у використанні: Правила ТБ краще повторити, ніж розбирати нещасні випадки на виробництві!

ХОЛОДИЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯСУЧАСНЕ ХОЛОДИЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ МАЄ ВБУДОВАНУ СИСТЕМУ КОНТРОЛЮ НАССР ПОКАЗНИКІВХОЛОДИЛЬНА ТА МОРОЗИЛЬНА ШАФАХОЛОДИЛЬНА ВІТРИНАСТІЛ З ОХОЛОДЖЕННЯМВикористання сучасних технологій Головне: економія – зменшення витрат, як від передчасного псування продуктів, так і на електроенергію. Ще один тренд – це багатофункційність. Забезпечує якісне зберігання продуктів, н/ф і заготовлене у правильному температурному режимі, має здатність контролювати показники вологості, що дозволяє зберігати продукти протягом довших термінів. (Шокери!)

ПОСУДОМИЙНЕ ОБЛАДНАННЯДля організації процесу харчування обов’язковим є використання посудомийного обладнання. Воно потрібно двох типів: обладнання для миття столового посуду та миття кухонного інвентарю. Посудомийна машина працює в автоматичному режиміє досить економним обладнаннямпозбавляє зайвих етапів замочування та дає більше просторурутинний процес миття можна поліпшити облаштуванням мийного відділення нейтральним обладнанням: столами, витяжками, спеціальними меблями. Здійснює якісне очищення, миття і дезінфекцію столового і кухонного приладдя

перекидну сковородуфритюрницюкотел і плитупароварільний апарат. МУЛЬТИФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ТЕПЛОВИЙ АПАРАТАпарат підходить для невеликих виробництв, підприємств шкільного харчування та кейтерінгу. Призначений для варіння, смаження, тушкування, приготування у фритюрі, у вакуумі, низькотемпературного приготування. Обладнаний двома тиглями на 17 літрів кожний. Переваги апарату обумовлені рівномірним розподілом температури, регулюванням тепла з точністю до градуса, швидким нагріванням і охолодженням, значними резервами потужностіШвидкість приготування в три рази вище, економія продуктів становить 10 %, потрібно на 30 % менше місця, на 70 % менше води, на 40 % менше енергії.об’єднує в себе

БАРНА СТАНЦІЯМає бути укомплектована мийкою і душевим краном Усі станції спроектовані так, щоб мінімізувати зайві рухи бармена у процесі роботи. Мають велику кількість спеціальних відсіків для пляшок зі спиртним, упаковок із соком, льоду, ягід, фруктової нарізки та робочих інструментів, необхідних при створенні та оформленні коктейлів. Перегородки усіх ємностей легко виймаються для обслуговування, а рейки для пляшок мають вирізи у кутах які забезпечують зручне очищення. є основним робочим місцем бармена, створена з метою спрощення й підвищення ефективності його роботи. ПОРАДА: ВСТАНОВІТЬ АЙС-БОКС ДЛЯ ОХОЛОДЖЕННЯ, “СПІЛ-СТОП” (КАПЛЕЗБІРНИК) ДЛЯ ЗБОРУ ПОТІК З КЕЛИХА І КРАПЕЛЬ З РОБОЧОЇ ПОВЕРХНІ А ТАКОЖ ЛЬОДОКРОШУВАЧ, РІНЗЕР, КОЛІЮ ДЛЯ ПЛЯШОК, КАВАВІДСІК.

відсутність залежності від кваліфікації персоналу – просте налаштування і керування обладнанняммультифункціональність – можливість з меншою кількістю обладнання виконати більше різних функційшвидке приготування їжі, для прискорення ланцюгів виробництвавідчутна економія продуктів і ресурсів – нові технології направлені на оптимізацію процесів приготування. Завдяки новітнім технологіям одна одиниця обладнання може повноцінно замінити ряд традиційних пристроїв. Завдяки вбудованому штучному інтелекту, що задіяний в процесі приготування їжі, мінімізується вплив людського фактору і як наслідок приготування страв буде відповідно рецептури, високої якості та смаку. ПІДСУМКИ ЛЕКЦІЙНОГО МАТЕРІАЛУСучасне обладнання сприяє швидкому оновленню асортименту і поліпшенню якості страв на виході. З ним меню кожного підприємства стане різноманітним, страви будуть готуватися швидше та безпечніше, з повним контролем всіх етапів та з дотриманням норм НАССР. ВЛАСТИВОСТІ СУЧАСНОГО УСТАТКУВАННЯ:

ГОЛОВНИМ ЗАВЖДИ ЗАЛИШАЄТЬСЯ - ЯКІСТЬ! НА СУЧАСНОМУ ЕТАПІ ВОНА ДОСЯГАЄТЬСЯ ШЛЯХОМ ЗАСТОСУВАННЯ ЕЛЕКТРОМЕХАНІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ, ПАРОКОНВЕКЦІЙНОЇ ТА БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНОЇ ТЕХНОЛОГІЙ, ДЕ Є МОЖЛИВІСТЬ ЗАДАВАТИ НЕОБХІДНІ ПАРАМЕТРИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ, А КОНТРОЛЬ ЗА ПРИГОТУВАННЯМ ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ САМИМ ОБЛАДНАННЯМ. СЬОГОДНІ ОПЕРАТОРУ КУХНІ ПОТРІБНО ЛИШЕ ЗАДАТИ НЕОБХІДНІ ПАРАМЕТРИ ПРИГОТУВАННЯ І ВІДПУСТИТИ СТРАВУ НА РОЗДАВАЛЬНЮ!Дякую за увагу!ДПТНЗ “КАМ’ЯНСЬКИЙ ЦППРК”Розробила викладач: Тетяна ГУКtanyaguk2@gmail.com