технологія притогування холодних страв і закусок

Технологія приготування холодних страв і закусок

Заку́ска - їжа, яка подається перед основними стравами. Закуска часто вживається разом зі спиртними напоями (аперитивом). Бувають холодні (ті що не потребують розігріву) й гарячі закуски. Закуски виготовляють із овочів, фруктів, грибів, м'яса, риби. В українській кухні як закуски популярні солоні або мариновані огірки, квашена капуста, чорна й червона ікра, овочева ікра, салати, шпроти й інші рибні консерви, оселедець, солона риба, солоні гриби. Закускою може також служити нарізка: м'ясна (ковбаса), рибна, сирна тощо.

Холодні страви відіграють роль збудників апетиту і подаються, як правило, на початку трапези. Однак вони можуть бути й основною стравою у меню сніданку або вечері. Холодні страви повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Для їх приготування використовують зелень петрушки, кропу, листи салату; свіжі, квашені, солоні і мариновані овочі та плоди; яйця, м'ясо, риба; гастрономічні продукти. В якості заправи застосовують сметану, рослинну олію, майонез, маринади, заправа з оцтом, гірчицею і спеціями. Велика увага приділяється оформленню холодних страв і закусок.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

БУТЕРБРОДИ Бутербро́д — вид холодної закуски. Являє собою скибочку хліба або булки, на яку покладені додаткові харчові продукти. Продукти для приготування бутербродів повинні бути підготовлені заздалегідь: м'ясо треба засмажити чи зварити й нарізати скибочками; копчений окіст, ковбасу (зі знятою оболонкою) тонко нарізати, свіжі овочі очистити, промити, злити воду і, якщо потрібно, нарізати. Щоб бутерброди швидко не засохли, хліб та інші продукти нарізають перед подачею до столу. Поєднуючи різні продукти залежно від їх смаку і кольору, можна приготувати смачні і красиві бутерброди. На стіл бутерброди подають розкладеними на тарілці або на підносі, застеленому серветкою, а між бутербродами кладуть для прикраси зелень петрушки, кропу або селери.

БУТЕРБРОДИ ВІДКРИТІДля приготування їх використовують житній хліб — для бутербродів з жирними продуктами (шинкою, шпиком, салом), продуктами, що мають гострий смак (оселедцем, шпротами тощо), і пшеничний хліб. Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізають скибочками, трохи навскіс, 1-1,5 см завтовшки і масою 30-40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм'якшують і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, сік лимона, гірчицю, майонез, тертий хрін, сир. Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад бутерброд із маслом, із ковбасою, із сиром тощо. Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором та смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб. Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре виділятися.

БУТЕРБРОДИ ЗАКРИТІЦе прямокутні скибочки хліба 5-6 см завширшки, 1-8 см завдовжки, 0.5 см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромба, квадрата. Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м'ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують і нарізують на шматочки 7-8 см завдовжки. Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів — 50 г. Для багатошарових бутербродів використовують пасти із різноманітних продуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних чи рибних страв, консервів, шинки, сиру, ковбаси, оселедця, яєць та зелені цибулі, кропу, петрушки. Зазначені продукти подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець за смаком, масу ретельно розтирають та перемішують. Замість гірчиці використовують соус майонез чи тертий хрін.

КАНАПЕКанапе́— вид бутерброда, невелика скибка свіжого чи підсушеного хліба, булки, може бути змащена різноманітними складниками (з вершкового масла, паштету, сиру, соусів, джему, варення, мармеладу), поверх якої викладена скибками чи шматочками різноманітна начинка (ковбаса, шинка, гриби, яйця, риба та морепродукти, сир, овочі, фрукти) та зелень (цибуля, часник, кріп, петрушка, коляндра (коріандр), листя салату, базилік, рукола, м'ята) та приправ. Канапки бувають з солодкою чи солоною начинкою. Солоні канапки можуть подаватися до столу гарячими чи холодними. Неодмінна страва святкового столу.

ТАРТАЛЕТКИМаленький тарт, невеликий горщик (до 10 см у діаметрі) зазвичай з пісочного тіста. Начинка може бути солодкою чи пікантною, тому тарталетка може бути як десертом, так і закускою.

САЛАТИ ТА ВІНЕГРЕТИХолодна страва, що готується з різних сирих, запечених на грилі, відварених чи солених, маринованих овочів та фруктів. Назва салату залежить від його складників. Це може бути власне салат, різна зелень, коренеплоди, гриби, картопля, огірки, боби, фрукти,сир, риба та морепродукти та ін. Також додаються приправи, наприклад оцет, рослинна олія, майонез, сметана, гірчиця, сіль, перець і т. д. Салати подаються як закуска до смаженого м'яса, риби чи як самостійна страва.

Нарізка з овочів та м'яса та сиру. Для приготування м'ясного асорті можна використовувати самі різні види м'ясних виробів - ковбасу , балики , буженину , сало з прорізом , грудинку і все, що вам особисто хочеться бачити у вашій м'ясної нарізки . Ніяких правил і обмежень в приготуванні та оздобленні м'ясного асорті (м'ясний тарілки ) немає.

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страві закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі. При оформленні холодних страв та закусок потрібно проявити тонкий ху­дожній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізан­ня продуктів. Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви. При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим за­барвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно ук­ладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — просте та витончене. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну за­куску. Важливо, щоб посуд мав відповідати тій страві, яку подають, за формою і розміром. Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і форму та входять до складу салату або підходять до нього за сма­ком. Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основ­ний склад. Якщо край салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен зали­шатись вільним на 2—Зсм, щоб салатницю можна було підняти і передавати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не прикрашати однаково всі страви.