технологія приготування десертів

Технологія приготування десертів

Солодкі страви часто називають десертом. Для їх приготування використовують фрукти та ягоди, фруктово-ягідні сиропи, екстракти, соки. В деякі страви входять вершки, сметана, яйця, олія, крупи, шоколад, морозиво. Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають горіхи, родзинки, какао, ванілін, лимонна кислота.

КЛАСИФІКАЦІЯ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ

ЗА СПОСОБОМ ПРИГОТУВАННЯ: натуральні плоди і ягоди та швидкозаморожені; запечені фрукти і ягоди; компоти і фрукти у вині; фрукти, смажені у тісті, на грилі; жельовані десерти (киселі, желе, муси,самбуки); креми і збиті вершки; заморожені десерти (шербети, граніте, сорбе, парфе,морозиво, торти-морозиво, заморожені суфле, льодові чаші та ін.); суфле; пудинги з фруктами.

ЗА ТЕМПЕРАТУРОЮ ПОДАЧІ1. Свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжоморожені). 2. Збиті вершки. 3. Компоти (з свіжих, сухих та консервованих фруктів). 4. Жельовані страв (кисіль, желе, мус, самбук, крем). 1. Пудинг (рисовий, з консервованими плодами). 2. Страви з яблук (в тісті, печені) 3. Суфле. 4. Солодкі каші. 5. Солодкі омлети. 6. Яблучна Шарлотка. 7. Грінки з фруктами. 8. Млинчики з варен- ням тощо. 1. Фруктовий лід (щербети, граніте, сербе). 2. Парфе. 3. Морозиво (тверде, м’яке,закалене). 4. Торти-морозиво. 5. Заморожене суфле та ін. Холодні десерти (10-140 С) Гарячі десерти(550 С) Заморожені десерти (5-70 С)

ЗА СКЛАДОМ ПРОДУКТІВ:1. Випічка. До цієї групи відносяться торти, печиво, кекси, пиріжки, булочки, рулети, вафлі, тістечка,2. Десерти молочні, до яких належать молочні муси і желе, морозиво, йогурти та сирні маси3. Шоколадні десерти обов’язково містять какао. До цієї групи відносяться шоколад, шоколадні цукерки і пасти.4. До фруктових десертів можна віднести свіжі фрукти та страви, які з них приготовлені (фруктові желе).

Желе. Желе — продукт харчування з драглистою консистенцією, яку забезпечують гелеутворюючі властивості добавки — желатину, пектину, агару чи альгінату натрію. Желатиновий десерт завжди подається в холодному вигляді, бо спека розріджує желе. В цій прозорій драглеподібній масі інколи заливаються натуральні, відварні або консервовані ягоди і плоди. Желе бувають солодкі і солоні. Їх готують з соків, фруктово-ягідних відварів, сиропу, варення, екстракцій, есенцій, молока, сметани.

Готують желе: одношарове, багатошарове (викори-стовують кілька видів сумішей, різних за забарвленням), мозаїчне (використовують кілька видів желюючих мас різного забарвлення, які кожен окремо заповнюють в лотки, охолоджують до застигання, після чого нарізають на кубики, кружечки, ромбики) мармурове (використовують дві желюючі суміші (молочна і шоколадна, одну з яких заповнюють форму і охолоджують до сметаноподібної консистенції, потім цю суміш обережно перемішують ложкою, вливаючи в утворені поглиблення желюючу суміш темного забарвлення)

Мус. Мус – збите желе, солодка десертна страва, яка готується на ароматичній основі (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао) з додаванням яєчних білків, меду, цукру, патоки. Мус має пишну, ніжну, дрібнопористу, пружну консистенцію, бо желююча маса збивається до збільшення в об’ємі в 4-5 разів. За-звичай мус готують на основі желатину, іноді вякості желюючої основи використовують манні крупи. Поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.

Самбук. Самбук – різновид мусу, легкий десерт на основі збитих яєчних білків. У рецептуру самбуків входять попередньо подрібнені фрукти або ягоди,пюре (сливи, абрикоси і яблук зимових сортів), приправлені цукром і спеціями. Фруктово-білкову суміш обережно змішують з розпущеним желатином (на 1 кг самбука –15 г желатина), розкладають у формочки і залишають застигати в холодильнику. Поливають сиропом, прикрашають фруктами.

Суфле. Суфле – легкість додають добре збиті білки, а основу його складають жовтки, сполучені з різними подрібненими інгредієнтами (фрукти, сир, іноді деякі овочі /морква/ і крупи /рис/). Запечене суфле подають гарячим, його поливають солодкими сиропами, мусами, до нього йдуть лікери, компоти з шматочками фруктів. Свіже суфле подають охолодженим. Прикрашають суфле свіжими ягодами, фруктами, кремом, кружечком апельсина або лимона, горіхами і тертим шоколадом.

Свіжі фрукти, ягоди. Свіжі фрукти, ягоди піддають первинній обробці: перебирають, видаляють залишки стеблинок і плодоніжки, промивають у холодній воді, залишаючи їх у воді на 2-3 хв, перемішують, обполіскують, укладають в сито і дають стекти воді. Подають в креманці, у вазах або в натуральному вигляді, іноді нарізають скибочками (після очищення від шкірки).

Заморожені фрукти і ягоди (без цукру)Заморожені фрукти і ягоди без цукру розморожують 10-15 хв на повітрі і промивають, потім розкладають у креманки, заливають теплим цукровим сиропом (з додаванням лимонної кислоти), охолоджують, дають настоятися і подають. Ягоди швидкозаморожені з цукром розморожують, опускаючи банки в теплу воду. Зливають сироп від ягід, з’єднують його з холодною кип’яченою водою. Ягоди укладають у креманки.

Морозиво Морозиво - заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво виробляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з додаванням смакових та ароматичних речовин. Морозиво може бути також фруктовим (на основі соку і мякоті фруктів і ягід). Таке морозиво називається «щербет».

Парфе. Парфе - вершки, збиті з цукром з додаванням ванілі і заморожені. Іноді в парфе вводять і збиті яйця як невелике доповнення до вершків. В якості ароматизаторів парфе, крім ванілі, вживають каву (розчинну), какао-порошок, частіше – шоколад (натертий на тертці), фруктові муси, фруктові соки, цедри. За смаком нагадує морорзиво.

Пудинги Пу́динг — англійський десерт з яєць, цукру, молока й борошна, що готується на водяній бані. У пудинг додають фрукти або прянощі. Охолодження пудингу виконують в спеціальній формі, хоча це й не обов'язково. Подається звичайно охолодженим. повинні мати на поверхні підсмажену рум’яну шкоринку і бути об’ємним, добре пропеченими. Всередині пудинг має ніжну і м’яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак – солодкий.

Компоти. Компо́т \ узва́р — напій (страва), виготовлений зі свіжих, сушених, заморожених фруктів та ягід. Варять зі свіжих, сушених, консервованих, швидкозамороже-нифх фруктів та ягід. Компо-ти повинні бути прозорими, від світлого до коричневого кольору. Плоди і ягоди – цілі або нарізані шматочками, скибочками, кружальцями, які зберегли свою форму, не переварені. Смак – солодкий або з трохи кислуватим присмаком, з ароматом використаних фруктів і ягід.

Кисіль Киселі драглиста страва або напій з ягідного або фруктового сиропу, молока тощо з домішкою крохмалю. Кисіль подають на десерт. Крохмаль, який у натуральному вигляді знаходиться у киселях, засвоюється дуже швидко та сприяє кращій роботі шлунку. Кисіль включено до всіх дієт, пов'язаних із кишковими захворюваннями. Повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, нетягучими. Смак киселів – солодкий, з присмаком, запахом, кольором використаних ягід або фруктів.