Тема уроку: Приготування холодних соусів і заправок: соус майонез та похідних: з корнішонами, хроном, желе; соусу-хрін, сметанно-майонезних заправок, соусу з кетчупом.

Тема уроку: Приготування холодних соусів і заправок: соус майонез та похідних: з корнішонами, хроном, желе; соусу-хрін, сметанно-майонезних заправок, соусу з кетчупом, соусу з медом. Вимоги до якості.

План:

1. Соуси холодні.
2. Заправки на олії.
3. Маринади і желе.

Дайте відповіді на запитання:

1. Як готується і використовується соуси холодні?
2. Як готується і використовується соус майонез?
3. Як готується і використовується соус майонез з корнішонами?
4. Вимоги до якості майонезів?
5. Які ви знаєте заправки на олії?
6. Як готується заправка гірчична?
7. Як готується маринади?
8. Як готується і використовується маринад овочевий з томатом?
9. Як готується і використовується соус хрін зі сметаною.

І. Соуси холодні

Соуси холодні готують на олії або оцті, желе — на міцному концентрованому бульйоні. Подають їх до м'ясних, рибних, овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів, бутербродів.

До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи до салатів та оселедців, хрін з оцтом.

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16— 18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися під час збивання. У разі недостатнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називається відмаслюванням. Розшарування емульсій може наступити в процесі зби­вання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16— 18°С), а також під час зберігання майонезу у відкри­тому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охо­лоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у зби­вальній машині. При збиванні в машині емульсія буде стійкішою.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, охо­лоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйону та оцту, до­водять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна мож­на використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м'ясних і рибних страв, використо­вують для заправлення салатів і приготування похідних соусів.

Соус майонез зі сметаною. В майонез додають сметану і перемішу­ють.

Подають до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати.

Соус майонез з хріном. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарю­ють окропом, охолоджують, додають у майонез і перемішують.

Подають до фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю.

Соус майонез із желе. Желе м'ясне або рибне розтоплюють до рідкого стану, додають в майонез і на холоді збивають до утворення напівгустої маси.

Використовують для приготування заливних страв, а також для оформлення страв з м'яса, риби, птиці.

Соус майонез з корнішонами. Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають, з'єднують з майонезом, додають соус Південний і перемішу­ють.

Подають до холодних і гарячих страв з м'яса і риби.

Соус майонез із зеленню. Шпинат, зелень петрушки, кропу припус­кають у закритому посуді при сильному кипінні. Готову зелень охо­лоджують, протирають крізь сито, з'єднують з соусом. У майонез до­дають соус Південний і перемішують.

Подають до холодних і гарячих страв з м'яса і риби.

Вимоги до якості

Майонез — це однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровуєть­ся. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, колір — біло-кремовий. Зберігають 1—2 доби при температурі 10—12°С.

ІІ. Заправки на олії. 

Заправки — це нестійкі емульсії, в яких олія емуль­гована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з'єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готу­ють з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.

Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С в посуді, який не окислюється.

Заправка для салатів. Оцет з'єднують з цукром, сіллю, меленим пер­цем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.

Заправка гірчична. Гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розводять оцтом, проціджують, влива­ють олію і все збовтують. Використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів.

ІІІ. Маринади і желе.

Овочевий маринад готують з коренеплодів — моркви, петрушки, селери і додають багато ріпчастої цибулі. Маринад готують на рибному бульйоні з томатом і без нього. Ко­ріння для маринаду, щоб надати йому привабливого вигляду, наріза­ють соломкою, кружальцями, зірочками, у вигляді шестерень.

Маринадом заливають смажену або відварну рибу. Іноді рибу, за­литу маринадом, прогрівають, щоб вона краще просочилась маринад­ним соком.

Гарячим маринадом рекомендується заливати рибу з різким запа­хом. У цьому випадку маринад пом'якшує смак риби, послаблює її різкий запах і надає їй аромату пасерованого коріння.

Маринад овочевий з томатом. Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять 15-20 хв. У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб мари над був ароматнішим, у нього додають гвоздику і ко­рицю.

Використовують для риби під маринадом.

Маринад овочевий без томату. Цибулю нарізають кільцями, , півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно і пасерують на олії до напівготовності. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет і варять 15—20 хв. Потім кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю. Для загустіння в кінці варіння додають кар­топляний крохмаль або борошно, розведене холодною водою, і дово­дять до кипіння.

Маринад можна готувати з додаванням відварного, нарізаного со­ломкою, буряку.

Соус хрін. Обчищений і промитий хрін дрібно натирають, залива­ють окропом і охолоджують, накривши кришкою. Додають оцет, цу­кор і розмішують. Зберігають у посуді, який не окислюється, закрив­ши кришкою.

Подають до м'ясних і рибних холодних страв. У готовий соус мож­на покласти варені і натерті буряки.

Соус хрін зі сметаною. Коріння хріну підготовляють так само, як і для соусу хрін з оцтом, з'єднують зі сметаною, сіллю, цукром, пере­мішують.

Подають до відварного поросяти, холодцю та інших страв з м'яса.

Гірчиця звичайна. Просіяний порошок гірчиці заливають окропом, перемішують до утворення густої маси. Гірчицю, що набухла, залива­ють холодною кип'яченою водою і витримують протягом 12 год. до зникнення специфічної гіркості. Воду зливають, заправляють цукром, сіллю, олією, ароматизованим оцтом, відваром з кориці і гвоздики, добре перемішують. Для поліпшення я кості гірчи ці дають дозріти про­тягом доби.

Подають як приправу до м'ясних страв, можна додавати до соусів і заправ.

Вимоги до якості

В соусі маринаді овочі правильно нарізані і досить м'які, колір — оранжево-червоний, смак — кислуватий, з ароматом оцту, овочів, пря­нощів, без присмаку сирого томатного пюре.

Соус хрін однорідної консистенції, без шматочків неподрібненого хріну. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хро­ну. Колір — білий.

Маринади і соус хрін зберігають в охолодженому стані протягом 2— З діб при температурі 2—4°С в посуді, що не окислюється, з закритою кришкою.

Консистенція гірчиці однорідна, густа, смак і запах — гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір — жовтий.