29/10/22.Механічна кулінарна обробка м’яса.Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси: котлети, биточки, тюфтельки. Види панірувань та їх призначення

круглу форму з одним

загостреним кінцем, до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

овально-приплюснуту форму з одним

загостреним кінцем, до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

форму цеглинки

форму кульки

До котлетної маси додають дрібно нарізану

пасеровану цибулю

До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану

пасеровану цибулю

До січеної маси додають дрібно нарізану

пасеровану цибулю

До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану

сиру цибулю

товстий, тонкий край, пахвина

вирізка, грудинка, шия

м’якоть шиї, пашина, покромка, обрізки.

м’якоть голяшки, пашина, тонкий край, обрізки.

Січена маса з м’яса до якої доданий заздалегідь замочений у перемеленій цибулі з яйцем черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту.

Січена маса з м’яса до якої доданий заздалегідь замочений у холодній воді

або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту.

Січена ножем маса з м’яса до якої доданий заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з житнього борошна І сорту.

Січена маса з м’яса до якої доданий заздалегідь замочений у холодній воді

свіжий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту.

котлети, биточки, тюфтельки, рулет, зрази( січеники),шніцель 

котлети, биточки, тюфтельки, ковбаски львівські, рулет, фрикадельки, биточки

котлети, биточки, тюфтельки, ковбаски львівські, рулет, січеники

биточки, тюфтельки, ковбаски львівські, рулет, фрикадельки, биточки по-селянськи.   

м'ясо січене, молоко, хліб житній сіль, корінь петрушки, перець чілі

м'ясо січене, молоко, хліб, сіль, перець.

м'ясо січене, молоко, яйця, хліб, сіль, кабачки, перець.= салатний

м'ясо січене, молоко, картопля, хліб, сіль, яйця, перець.

обсмалювання.

смаження

бланшування

варіння

овочерізки

картоплечистки

мясорубки

фаршмішалки

мясорозпушувач

куттер

міксер

пароконвектомат

мати занулення

мати заземлення

мати " Стоп"

мати рубильник

санітарний стан

надійність закріпленого змінного механізму у горловині

занулення

холостий хід

Використали черствий хліб або замочений у теплій воді

Використали свіжий хліб або замочений у теплій воді

Використали свіже сало або замочений у теплій воді

В масу додали часник або цибулю

В масу додали часник

В масу додали часник або цибулю

В масу додали чорний хліб

В масу додали багато чорного перцю

В масу додали часник або цибулю

Борошно швидко вбирає вологу з маси

Невірно виконаний прийом паніровки

Використали дуже пісне м'ясо 

м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. 

м'ясо худих тварин з вмістом жиру до 1%

м'ясо молочних порід з вмістом жиру до 10%. 

м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 40%. 

температурі 4-10°С не довше ніж 2 години.

температурі 4-8°С не довше ніж 24 годин.

температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.

температурі 4-6°С не довше ніж 24години.

зрази

битки

котлети

тюфтельки

хліб не поглинає та не утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці

хліб поглинає та утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці

скоринка поглинає та утримує рідину, яку виділяє м'ясо при подрібненні

хліб вичавлює рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці

  в пшеничному хлібі, нарізаному соломкою чи дрібними кубиками;

у борошні, льєзоні і в сухарях.

панірування у мелених сухарях з пшенічного хліба;

тісто кляр

червона паніровка

біла паніровка

крихтова паніровка

борошняна паніровка

у воді

у пиві

на повітрі

у дефростерах

щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника

запобігання розмноженню мікробів,

запобігання витіканню корисних речовин, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника

запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника

Це зат­римує виток вітамінів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Це зат­римує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Це зат­римує розвиток плівки на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Це прискорює розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

розрубали на дрібні шматки

розрубали на напівтуші

розрубали на четвертини

провели обвалку