Хімічний склад і харчова цінність м'яса

21 - 41%;

16 – 21%;

1 – 7,2%.

м’язова, сполучна, жирова;

м’язова, сполучна, кісткова;

м’язова, сполучна, жирова, кісткова

екстрактивні речовини;

мінеральні речовини;

міоглобін.

міозин;

міоглобін;

міоген.

добре поглинати і утримувати воду;

взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин, який має

велику в’язкість;

при дозріванні м'яса перетворюватись на молочну кислоту,

яка розщеплює складні білки.

міозин, глобулін, колаген;

колаген, еластин, осеїн;

колаген, еластин, глобулін.

в холодній воді набухати, при нагріванні з водою переходити

у розчинний глютин;

розчинятись у воді;

набухати тільки в гарячій воді.

яке містить багато колагену та еластину;

в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких

прошарків;

жир відкладається на поверхні м'язів у вигляді тонкого шару.

37%;

24%;

3%.

таза і пористих закінчень трубчастих кісток;

таза і лопаток;

пористих закінчень трубчастих кісток і хребців.

стегнова частина;

уздовж хребта;

лопаткова частин.

стегнова частина, черева, м'язи шиї;

м'язи кінцівок, шиї, лопатки;

м'язи кінцівок, шиї, черева.