ККР з Технології вироництва кулінарної продукції
Як називають метод оцінки якості кулінарної продукції згідно до якого інформація про продукцію сприймається через органи чуття людини:
Як називають частину продуктів,яка втрачається в ході виробництва або споживання кулінарної продукції:
До макроелементів, що входять у склад клітин живих організмів відносять:
Ферменти - це речовини які:
Пектинові речовини - це:
Жири - це:
Дати правильне визначення поняття "сировина":
Напівфабрикат - це:
Назвати правильне визначення поняття «готова страва»:
Назвати правильне визначення поняття «кулінарний виріб»:
Назвати нормативний документ, що містить рецептури, технологію приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів.
Назвати нормативний документ, що містить назву страви, номер і варіант рецептури, норму закладання сировини на 10, 50, 100 порцій, вихід: у якому наведено технологію приготування, послідовність закладання продуктів залежно від строку їх теплового обробляння, вимоги до якості та оформлення страв.
Технологічний процес закладу ресторанного господарства – це … .
Вкажіть назву захворювання, яке розвивається внаслідок довготривалого не отримання організмом вітамінів
Якість продуктів харчування - це
Виберіть правильне твердження. Пастеризовані продукти
Консервування - це
Вкажіть від іонів яких речовин залежить твердість води?
Лактоза це- ...
Які з перерахованих речовин мають бактерицидні властивості?
Вкажіть, яка з перерахованих речовин при варінні з цукром утворює драглі?
Вкажіть, які з перерахованих продуктів містять екстрактивні речовини?
Вкажіть, який з перерахованих вітамінів легко руйнується?
Яка кислота утворюється під час квашення?
Сульфітація - це
Як називається процес розділення овочів за розміром, ступенем достигання, якістю?
Оберіть види простої нарізки овочів
Яке значення мають овочі у харчуванні людини?
Технологічний процес обробки овочів, складається з таких послідовних операцій:
Які способи теплової обробки застосовують для приготування страв?
Вкажіть правильні варіанти правил варіння овочів:
Вкажіть технологічну схему обробки риби для використання цілою:
Способи оробки, що застосовують для приготування м’ясних напівфабрикатів:
Вказати, як здійснюють основну первинну обробку круп
Вказати, що входить до складу котлетної маси м’яса?
Вказати правильну відповідь,вказавши спосіб формування м’ясних н\ф "биточки":
Вкажіть, з яких процесів складається технологія приготування вареників?
Мета першого обшпарювання риби осетрових порід:
Частина туші з якої нарізають біфштекс натуральний:
Напівфабрикати з м’яса нарізують упоперек волокон для того, щоб м’ясо:
Розм'якшення м'яса при тепловій обробці відбувається завдяки
М’ясо-кістковий бульйон каламутний тому, що:
Послідовність закладання продуктів в супи обумовлено:
Вкажіть, на які частини розбирають свинячу півтушу:
Вкажіть, як поділяють страви за способом теплової кулінарної обробки:
Яку рибу використовують для фарширування?
Пластування риби – це:
Біологічні розпушувачі – це:
До складу комбінованого гарніру входять:
Чим відрізняється холодна страва від закуски?
При якій температурі краще бродить дріжджове тісто?
Виберіть напівфабрикати, які панірують:
Борщ не можна приготувати без:
Виберіть складові для приготування білого основного соусу:
Для приготування кави по-східному використовують:
Чай по-англійські подають з:
Рідкою основою для холодних супів є:
Желатин харчовий виготовляють:
Для приготування омлетів використовують:
Задача. Визначити кількість моркви масою брутто для приготування 20 порцій юшки грибної з галушками, вихід однієї порції - 300 г. Маса брутто моркви для 1000 г юшки - 50г.
Задача. Визначити кількість картоплі для приготування 70 порцій капусняку запорізького з капустою, картоплею та яловичиною у квітні, вихід однієї порції - 500 г, маса нетто картоплі для 1000г капусняку - 75г, відходи картоплі у квітні складають - 40%.
Задача.Визначити масу відходів при обробці 200 кг картоплі в січні місяці. Відходи картоплі в січні складають 35%.
Задача.Визначити масу очищеної картоплі із 50кг брутто в квітні місяці. Відходи картоплі в квітні місяці складають 40%.
Задача. Скільки кілограмів моркви ваго брутто необхідно використати в грудні, щоб отримати 25 кг очищенної моркви вагою нетто? Відходи моркви в грудні складать 20%.
Задача.Визначити масу бутто картоплі, якщо при її обробці в січні місяці відходи склали 17кг(30%).
Задача.Скільки кілограмів картоплі вагою брутто необхідно використати в березні місяці для приготування 40 порцій салату м'ясного, як що картопля спочатку відварюється, а потім очищується?На одну порцію м'ясного салату за рецептурою йде 55 г картоплі вагою нетто. Відходи картоплі в березні - 40%,а втрати при тепловій обробці - 3%.
Задача.Скільки порцій котлет морквяних можна приготувати із 22 кг моркви вагою брутто у лютому, коли їі відходи складають 25%, а кількість моркви масою нетто на одну порцію котлет складає - 160г?
Задача. Визначити сезон та втрати у відсотках під час очищення 150кг картоплі, якщо маса відходів склала 37,5кг.
Задача. Скільки кілограмів зачищеноїкапусти білоголової вагою нетто можна отримати в січні місяці, якщо маса відходів склала 10кг(20%)?
Задача. Розрахувати кількість крупи і рідини для приготування 14,0 кг каші рисової в‟язкої. Відомо, що для приготування 1 кг каші рисової в‟язкої потрібно 222 г (0,22 кг) крупи та 820г (0,82л) рідини.
Задача . Скільки картоплі брутто необхідно взяти для приготування 75 порцій картопляного пюре у лютому( відходи 35%), коли маса нетто картоплі становить 175 г на одну порцію?
Задача. Розрахувати втрати при смаженні у березні( відходи 40%) картоплі у фритюрі соломкою(втрати при тепловій оробці - 60%). Маса сировини брутто становить 12.0 кг.
Задача. Визначити витрати борошна для приготування 100 шт. пиріжків печених із прісного здобного тіста, якщо на виробництво надійшло борошно вологістю 12,5 %. Для приготування 100 шт. пиріжків печених витрати борошна становлять 3744 г з базисною вологістю борошна 14,5 %.
Задача. Визначити, скільки буде важити готова запеканка з капусти, якщо в сирому вигляді вона важить 2 кг? Втрати при запіканні складають - 15% .
Задача. Визначити вихід картоплі, смаженої у фритюрі з 25кг картоплі масою брутто в січні( відходи 35%, втрати при смаженні у фритюрі - 50%)
Задача.Скільки треба взяти очищеної картоплі, щоб отримати 5 кг вареної( втрати при тепловій оброці - 3%)?
Задача. Визначити, скільки порцій соусу голандського можна приготувати до судака відварного при наявності на складі добового зберігання 24 яєць, як що на одну порцію судака за рецептурою йде 0,050кг соусу, а для приготування 1кг соусу необхідно 12 яєць.
Задача. Визначити кількість моркви брутто для приготування "Пюре з моркви" в березні, як що маса готової припущеної моркви на одну порцію складає 0,125кг.(Норми відходів -25%, втрати при тепловій обробці - 8%)
.Задача. Визначити кількість порцій гарніру "Пюре картопляне"вихід 150г, що можна приготувати з 10кг картоплі в грудні (відходи - 30%), як що маса нетто картоплі за рецептурою на 1кг гарніру складає 0,855кг.
Сушіння - це
Задача. Визначити норми вкладення гречаної крупи для приготування 50 порцій страви "Каша гречана розсипчаста" виходом 0,200кг, де крупи на 1кг готової каші йде 0,417кг.
Задача. Визначити, скільки гречаної крупи можна закласти в котел міскісттю 60л, щоб зварити розсипчасту кашу, як що о'єм 1 кг крупи разом з рідиною 2,4кг.
Задача. Визначити корисну ємність посуду для приготування розсипчастої пшоняної каші з 4 кг крупи, як що об'єм 1кг крупи разом з рідиною - 2,5л.
Заача. Визначити кількість порцій макарон відварених з овочами, що можна приготувати із 5 кг макаронних виробів на гарнір виходом 150г до котлет рубаних, як що для виготовлення 1 кг макаронів відварних необхідно 350г макаронних вироів, а для приготування 1 кг гарніру " Макарони відварні з овочами" - 750 макаронів відварених.
Задача. Визначити упік у відсотках до маси тіста при випіканні 100 шт булочок масою по 50г, як що тіста було використано - 5,8кг.
Задача. Розрахувати, який припічок можна утримати при виготовленні 100шт булочек масою по 50г, як що використано було 4 кг борошна.
Задача.Скільки необхідно яєчного порошку. щоб замінити 150 шт яєць (вага нетто одного яйця - 40г), 1кг яєць без скарлупи - дорівнюють 0,280кг яєчного порошку
.Задача. Розрахувати кількість порцій риби, запеченої з яйцем, які можна приготувати із 20кг тріски нерозробленої.( відходи при розробці риби на філе зі шкірою без кісток - 54%), як що норма нетто риби на 1 порцію складає 89г.
Задача. Визначити кількість порцй ескалопу, які можна приготуаати з 42кг свинини обрізної, якщо нетто корейки для однієї порції складає 125г.
Задача. Визначити кількість молока, необхідного для приготування 180порцій кавового напою на молоці виходом 200мл, якщо для його приготування використовується молоко цільне згущене з цукром. Закладка молока на 1л напою 0,250л. А за таблицею взаємозамін продуктів 1 л молока - можна замінити на 0,380кг молока цільного згущеного з цукром
Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома
