Кухар 4 розряд IV

тепла

кипяток

холодна

злегка підігріта

розчинити в теплій воді

розчинити в холодній воді

розтерти з цукром, додати невелику кількість окропу

розтерти з цукром, додати невелику кількість холодного молока

12-15°С

20-22°С

25-30°С

50-55°С

борошно, цукор, сіль, бульйон, яйця, сода

вода (молоко), яйця, борошно, сіль, цукор, дріжджі, маргарин

борошно, крохмаль, сіль, вода, дріжджі, цукор

яйця, сіль, цукор, холодне молоко, борошно, сода

процес клейстеризації крохмал

процес карамелізації цукрів

процес денатурації білків

процес набухання крохмалю

швидко замішують, залишають для набухання клейковини

швидко замішують і витримують в холодильнику

швидко замішують і залишають для бродіння

довго замішують, залишають для набухання клейковини

в грамах, яйця масою брутто в штуках

в грамах, кілограмах

в кілограмах, штуках

в грамах, штуках

округлої форми, защипують края, смажать основним способом з обох боків

округлої форми, защипують, щоб було видно фарш; смажать основним способом, отвором донизу

округлої форми, защипують,щоб було видно фарш; смажать у духовці

округлої форми,защипують,щоб було видно фарш; смажать у фритюрі

знижує пластичність

знижує розсипчастість тіста

покращується структура тіста

тісто стає важким, вироби погано пропікаються

усиханням

упіканням

витримуванням

ущільненням

12 кг

10 кг

7 кг

5 кг

тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю

надлишок цукру або солі затримав розвиток дріжджів

тісто перебродило

тісто недостатньо обминали

м’якоть риби; білий пшеничний хліб, сіль, перець

м’якоть риби; молоко; білий пшеничний хліб; яйця, сіль, перець

м’якоть риби; сало-шпик, часник, сіль, перець

галушки, вареники, дрібні макаронні вироби, запіканки, рис, бабки

сухі грінки, сухарики, пиріжки

пиріжки, грінки з сиром, профітролі

пампушки, вареники, фрикадельки, пшеничні або кукурудзяні палички

майонез, маринади, заправки, соуси з хріном

червоний, сметанний, сухарний, томатний

польський, грибний, білий, майонез

шоколадний, яблучний, полуничний

до овочевих, картопляних страв

до круп'яних і солодких страв

до м'ясних, рибних страв

до будь-яких страв

щоб був густіший

щоб соуси не були клейкими і тягучими

щоб на поверхні соусу не утворювалася плівка

щоб був калорійніший

сметанний, сметанний з томатом, томатний

сметанний, червоний, польський

томатний, грибний, сметанний з томатом

сметанний, сметанний з томатом, маринад овочевий з томатом

морську рибу, що має специфічний запах

щуку, коропа, судака

рибу родини осетрових

рибу родини лососевих

мають менший вихід, гостріший смак, оригінальне оформлення

гарячі закуски подають тільки на банкетах

мають таку ж масу, тільки запікають з сиром

нічим не відрізняються

борошні

яйцях

сухарях

подвійній паніровці

в сирну масу вводять зразу ціле яйце, додають горіхи, родзинки

жовтки розтирають з цукром, додають цукати, родзинки, білки збивають окремо, які додають в кінці

не має значення як додавати яйце, вводять будь-які смакові добавки

назвою

налисники з варенням, печені яблука, бабки, пудинги

млинці, яблука по-київські, бабки, пудинги

налисники з варенням, яблука в тісті смажені, бабки, пудинги

морозиво, яблука в тісті смажені

сіль, овочі, перець, лавровий лист, оцет

сіль, овочі, перець, лавровий лист

перець, лавровий лист, оцет

сіль, овочі, перець, лавровий лист, лимонний сік

теплою

холодною

гарячою

кип’яченою охолодженою

натуральний, з яйцем, з цибулею

з гарніром і без гарніру

з соусом і без соусу

з гарніром і з соусом

обсмажування, тушкування, запікання

пасерування, смаження

варіння, смаження

смаження, тушкування

смажать у фритю

смажать основним способом

смажать у напівфритюрі

запікають з соусом грибним

для збереження кольору

для покращення смаку

для покращення запаху

для збереження смаку

з м’яса, риби, грибів

з свіжої і квашеної капусти, повидла, яблук

з маку, сиру, горіхів

риби, грибів, квашеної капусти