Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші.Приготування напівфабрикатів.

миття, обсушування, розрубування; обвалювання; жилкування ; приготування напівфабрикатів

розрубування ; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлиш­ку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів

розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлиш­ку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів

розморожування; видалення клейма; миття; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлиш­ку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів

у спеціалізовано­му м'ясному цеху заготівельного підприємства 

в м'ясному і птахоголинному

в м'ясо-рибному цеху підприємства , що працює на сировині

в мясному холодному цеху підприємства

повільний і швидкий.

на повітрі і у воді

у камерах дефростатах і на стелажах

приготування м'ясних напівфабрикатів

розрубування м'яса

обвалювання м'яса 

підготовка до теплової обробки

підготовки до теплової обробки

раціонального використан­ня окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення

приготування різних напівфабрикатів

розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкуван­ня і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками

розморожування, обвалювання відрубів, жилкуван­ня і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками

миття, обсушування, обвалювання відрубів, жилкуван­ня і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками

проходить через ребро і між 12-м і 15м хребцями

посередені туші

проходить через ос­таннє ребро і між 13-м і 14-м хребцями

проходить між 7-м і 12-м хребцями

шийної,підлопаткова частина, грудинка, пружок,товста і тонка частини

лопаткової, шийної, спиннореберної частини

лопаткової,спиннореберної частини,грудинка

лопаткової, підлопаткової, нижні кінцівки лопатки, шийної, спиннореберної частини

Б — частини туші: / — ло­патка (а — плечова, б — заплечова); // — шийна; /// — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, 0— бокова, в — зов­нішня, г — верхня); VIII— попереко­ва (тонкий край); IX — черевна час­тина (пахвинка); X — підлопаткова частина; XI — гомілка.

/ — ло­патка (а — плечова, б — заплечова); // — шийна; /// — спинна (тонкий край); IV — пружок; V — пружок; VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, 0— бокова, в — зов­нішня, г — верхня); VIII— попереко­ва (тонкий край); IX —пахвинка; X — підлопаткова частина; XI — гомілка.

/ — лопаткова частина; // — грудинка; /// — шийна частина; IV — корейка; V — тазостегнова частина; VI — вирізка.              

варіння

смаження

тушкування

запікання

варіння

тушкування

смаження

припускання

смаження великими шматками, порці­онними натуральними, панірованими і дрібними шматочками

варіння великими шматками, порці­онними натуральними, і дрібними шматочками

смаження і тушкування, порці­онними натуральними, панірованими і дрібними шматочками

смаження натуральними порціонними і панірованими шматочками.

смаження вели­ким шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.

тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками

варіння, тушкують великими, порціонними і дрібни­ми шматочками.

тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.

смаження великими шматками, порці­онними натуральними, панірованими і дрібними шматочками

варіння і тушкування дрібними шматочками

смаження і тушкування

тільки для смаження, згорнувши рулетом

25,4

28-32

28,5

25,4

28-32

28,5

м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які діста­ють при обвалюванні туші 

м'якоть шийної частини, грудинки , пружка й обрізки, які діста­ють при обвалюванні туші 

обрізки, які діста­ють при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а та­кож пружок 

великими шмат­ками, порціонними і дрібними шматочками

натуральні, паніровані і січені 

з яловичини, свинини, баранини, телятини

для варіння, смаження, тушкування

нарізу­вання, панірування, шпигування, марину­вання, подрібнення, вибивання

варіння, смаження, тушкування,запікання, припускання

нарізу­вання, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, марину­вання, подрібнення, вибивання

смаження основним способом , варіння, смаження на відкритому вогні, відбивання

під прямим кутом або 35°

під прямим кутом або 30- 90°

під прямим кутом або 45°

щоб шматочки були соковиті

щоб шматок набув відповідної форми, що забезпечує рівномірну теп­лову обробку.

щоб порціонні шматочки не деформу­вались при тепловій обробці

салом шпик і морквою

салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею

морквою, , часником, маринують

М'ясо смажене

Полядвиця

Душенина

Завиванець з яловичини

М'ясо смажене

Полядвиця

Душенина

Завиванець з яловичини

ескалом

лангет

ромштекс

біфштекс

зберігають при температурі не вище 2-4 °С, 24 год

зберігають при температурі не вище 6 °С і не більше 48 год

зберігають при температурі не вище 0-4 °С і не більше 36 год

зберігають при температурі не вище 6 °С ,6 годин

ескалом

лангет

ромштекс

біфштекс