Механічна і кулінарна обробка риби з лускою, без луски до уроку виробничого навчання

повноцінні білки, легкозасвоювані жири, мінеральні речовини, екстрактивні, вітаміни, вуглеводи

неповноцінні білки, легкозасвоювані жири, мінеральні речовини, екстрактивні, вітаміни, вуглеводи

повноцінні білки, тверді жири, мінеральні речовини, екстрактивні, вітаміни, вуглеводи

повноцінні білки, жири, макроелементи, крохмаль,

Додати варіант відп 

багаті на кальцій , пектинові речовини

багаті на йод, екстрактивні речовини

багаті на хлор , дубильні речовини

бідні на йод та екстрактивні речовини

збуджують кишківник. 

збуджують апетит. 

знижують апетит. 

знижують рівень йоду

перед початком роботи почистити зуби 0,2% хлорним розчином, одягнути санітарний одяг.

перед початком роботи вимити руки 0,2% аміачним розчином, одягнути санітарний одяг.

перед початком роботи вимити руки 0,2% хлорним розчином, одягнути санітарний одяг.

перед початком роботи одягнути санітарний одяг, вимити руки 0,2% хлорним розчином,

негайно витерти підлогу, щоб не отримати травму.

негайно витерти ноги, щоб не отримати травму.

негайно помити підлогу, щоб не отримати травму.

негайно вимити голову, щоб не отримати травму.

- кістковим скелетом (луската і безлуската); хрящовим (осетрова риба, мінога).

кістковим скелетом (луската ); хрящовим ( мінога).

кістковим скелетом ( безлуската); хрящовим (осетрова риба ).

кістковим скелетом хрящовим ,безскелетна

дрібна (до 300 г) ;     середня (1 — 1,8 кг);        велика (більш як 1,8 кг).

дрібна (до 200 г) ;      середня (1 — 1,5 кг);        - велика (більш як 1,5 кг).

дрібна (до 100 г) ;     - середня (1 — 1,1 кг);        - велика (більш як 2.0 кг).

дрібна   середня      велика .величезна

малим ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови.

середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови.

довгим ножем кухарської трійки, терткою або механічним способом у напрямку від хвоста до голови.

середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від голови до хвоста

обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур

обережно розрізають черевце від анального отвору так, щоб пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину  від плівок і згустків крові

розрізають черевце від голови до хвоста так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину  від згустків крові

обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину  від плівок і згустків крові

видалення голови, чищення луски, нутрощів, промивання і нарізання. 

зняття шкіри , видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання. 

чищення луски, видалення голови, нутрощів, нарізання. 

чищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання. 

які використовують для варіння, смажіння, фарширування.

які використовують для варіння, смажіння пластами

які використовують для варіння без реберних кісток із шкірою

які використовують для смаження без реберних кісток із шкірою

Рибу з лускою, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті.

Рибу обчищають від луски, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті.

Рибу обчищають від луски, видаляють плавники, голову. Після цього, починаючи з голови зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті.

Рибу обчищають від луски, видаляють плавники, голову, нутрощі, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста або голови зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті.

Філе із шкірою і реберними кістками кладуть шкірою донизу і зрізають реберні кістки, починаючи з потовщеної частини

Філе викладають на дошку шкірою донизу і надрізають м’якоть до шкіри від хвоста, відступивши від його кінця 1см. ніж ведуть впритул до шкіри, зрізаючи м’якоть філе.

нижнє філе перевертають, кладуть на дошку шкірою догори. Починаючи з голови або хвоста, підрізають м’якоть і зрізають її з хребтової кістки.

Рибу  обчищають від луски і видаляють плавники. Потім роблять глибокий  надріз м'якоті зябрових кришок, перерубують хребет і відокремлюють голову, а разом з нею і більшу частину нутрощів

25 градусів

55 градусів

60 градусів

90 градусів

35

30

60

45

смаження у основним способом, тушкування, приготування котлетної маси, приготування начинок.

смаження у фритюрі, запікання, приготування котлетної маси, січеної маси приготування начинок.

варіння у великій кількості рідини, запікання, приготування котлетної маси, січеної маси приготування начинок.

варіння на парі, запікання, приготування котлетної маси, січеної маси приготування начинок.

чисте філе , реберними і хребетною кісткою та філе з реберними кістками та шкірою.

філе зі шкірою, реберними і хребетною кісткою та філе без реберних кісток та шкірою.

філе зі шкірою, реберними і хребетною кісткою та філе з реберними кістками та шкірою.

філе без шкірою, реберними і хребетною кісткою та філе з реберними кістками та шкірою.

для смаження під кутом 60 градусів, для припускання 45 градусів

для смаження під кутом 30 градусів, для припускання 60 градусів

для смаження під кутом 40 градусів, для припускання 55 градусів

для смаження під кутом 30 градусів, для припускання 45 градусів

середнім ножем кухарської трійки

маленьким ножем кухарської трійки

великим ножем кухарської трійки

ножицями та ложкою

розробка цілою

розробка на чисте філе

розробка на пласти

розбирання риби на філе зі шкірою, хребетною та реберними кістками.