МРО організація обслуговування Тема 9 Обслуговування відвідувачів

Офіціант має твердо засвоїти, як не слід використовувати піднос:

У практиці обслуговування застосовують ******* основних способи подачі:

При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки. Підсобний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб гості мали можливість спостерігати за діями офіціанта. Він може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі посуд та столові набори розміщуються в тому ж порядку, що й на столі відвідувачів. Звичайно блюдо з основним продуктом встановлюють у лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається на роздачі окремо) - у правій, в центрі розміщують тарілки. Спосіб подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування обома руками.

Цей спосіб порівняно з попередніми більше використовує елементи самообслуговування і передбачає розміщення красиво оформлених і приготовлених цілими страв на столі, а також національних страв, приготовлених у горщиках. Якщо гості замовили великий асортимент холодних страв, їх розміщують на столі у вазах, овальних і круглих порцелянових блюдах. В усі страви кладуть набори для розкладання: виделку - зубцями вниз, зверху ложку, ручки наборів звернені у бік гостей.

За способом приготування супи класифікують на:

— міцний алкогольний напій, що містить звичайно 70% алкоголю. Найважливіший компонент *****— це екстракт гіркого полину (лат. Artemisia absinthium), в ефірних оліях якого міститься велика кількість туйону. Саме туйон — головний елемент, завдяки якому****** славиться своїм ефектом. Інші компоненти *****:

римський полин, аніс, фенхель, лепеха, м’ята, меліса, лакриця, дягель.

***** — міцний перегінний алкогольний напій, що виготовляється з серцевини блакитної агави. Звичайна міцність ******— 38-40%.

**** — солодкий і міцний алкогольний напій із спиртованих фруктових та ягідних соків, настоїв запашних трав і додаванням коріння, прянощів тощо. Вміст алкоголю звичайно від 15% до 40%.

— це міцний алкогольний напій, приготовлений з ромового спирту, який одержують зброджуванням очеретяно-цукрового спирту або очеретяної меляси. Ромовий спирт розбавляють дистилюючою водою до 50%-ої міцності і витримують у нових дубових бочках протягом 5 років. *** є прозорою світло-коричневою рідиною з характерним ароматом, трохи пекучим смаком. Він містить 45 % спирту і 2 % цукру

***** — міцноалкогольний напій, що виготовляється зброджуванням зернової сировини і наступною подвійною або потрійною дистиляцією з шишками і ягодами ялівцю та іншою ароматичною рослинною сировиною. Три основні інгредієнти у виробництві визначають його якість — спирт, рослинні прянощі і вода. Вміст спирту в джині 40-50 %.

***** — це міцний спиртний напій, що одержують з виноградного спирту, витриманого в дубових бочках. В результаті ****** спирт набуває тонкого аромату дуба. Право називатися справжнім ***** (cognac) набувають тільки напої, виготовлені з винограду, що вирощується в околицях міста *****(Франція), причому винограду строго певного сорту.

— яблучний бренді, одержуваний шляхом перегонки сидру.

Це міцний алкогольний напій типу горілки, що виробляється на кращих ґрунтах французької провінції Нормандія.

Кріплені вина, у свою чергу, діляться :.

— це ігристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння спеціально приготовленого і обробленого виноматеріалу.

— це поширений освіжаючий слабкоалкогольний напій, що містить не більше 1,5 % спирту. Залежно від технології і основної сировини розрізняють **** хлібний і плодово-ягідний.

 – це порціонування страв з риби, м'яса, домашньої птиці та дичини, приготовлених цілими,у присутності відвідувачів. Володіти мистецтвом порціонування страв перед відвідувачами в торговому залі повинні однаково як кухарі, так і метрдотель і офіціанти

**** ( буквально — «розтоплена, розплавлена») — традиційна альпійська страва з плавленого сиру з додаванням спецій, яку готують і зазвичай споживають у спеціальному посуді; відома перш за все у швейцарському куховарстві, але також у французькому, італійському і частково південно-німецькому (Баден-Вюртемберг).

- це норми і правила поведінки, прийняті в суспільстві. Правила****передбачають, зокрема, уміння тримати себе за столом, правильно користуватися столовими наборами і та ін., уміння, яким однаково мають володіти офіціанти і гості ресторану.

Існує 5 ,************** які включають встановлені техніки:

білд (build);

шейк (shake);

стир (stir);

бленд (blend);

фроулинг (throwling).

До діджестивів належать напої, які п’ють після багатої трапези для поліпшення травлення. Це —

Температура подачі коньяку

Температура подачі горілки

— спосіб приготування їжі чи, частіше, кінцевий етап приготування, що полягає в обробці страви палаючим спиртом. Для цього їжу поливають невеликою кількістю спирту чи міцними алкогольними напоями, які можуть горіти, після чого підпалюють

Кава -глясе це*****