Обробка осетрових і нелускатої риби

Основна мета обробки риби 

Білуга, севрюга, шип, калуга це-

Осетрову рибу розморожують на

З пластів спочатку відрізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові "жучки" і промивають для

Порціонні шматочки осетрових перед смаженням 

Щоб шкіра не вислизала з рук. 

Шкіру підрізують навколо голови , відгинають її і стягують «панчохою» – від голови до хвоста , біля хвоста відрізують. Так обробляють

Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 секунд, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промивають.

Зі світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру.

Вважається, що ця риба має смачне і жирне м’ясо, але у їжу рибу вживають після видалення ікри, молоки і темної отруйної плівки з черевної порожнини, а також зябер, бо вони містять отруйні речовини

Рибу зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають.

Кількість відходів при обробці стерляді становить