Обробка, розбирання та обвалювання мясних туш.

Додано: 6 лютого
Предмет: Технології
14 запитань
Запитання 1

З якою метою здійснюється кулінарне розбирання м’яса?

варіанти відповідей

Для відокремлення вирізки і товстого краю від ребер

З метою розподілення пів туші на попередню і задню частини

 З метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення.

Запитання 2

Які існують м’ясні н/ф залежно від виду м’яса?

варіанти відповідей

З яловичини, свинини, баранини і телятини

Натуральна, паніровані і січені

Великими порційними і дрібними шматками

Запитання 3

До якої категорії належить м’ясо яловичини, що має показники за вгодованістю нижчі від вимог І і ІІ категорій?

варіанти відповідей

До ІІІ категорії

До худого

До неякісного

Запитання 4

Чим зумовлюється харчова цінність м’яса забійних тварин?

варіанти відповідей

 Вмістом необхідних організму людини речовин: білків, жирів, екстрактивних і мінеральних речовин, ферментів і вітамінів А,Д, РР, групи В

Вмістом ферментів та екстрактивних речовин

Вмістом білків і жирів

Запитання 5

На скільки категорій поділяють свинину?

варіанти відповідей

На чотири категорії

На три категорії (І, ІІ, ІІІ)

На п’ять категорій (бекон, м’ясна, жирна, для промислової переробки, м’ясо поросят)

Запитання 6

Класифікація м’яса за термічним станом.

варіанти відповідей

остигле, парне, охолоджене;

заморожене, розморожене, тепле, охолоджене;

остигле, парне, заморожене, охолоджене;

Запитання 7

З яких частин складається задня четвертина яловичини ?

варіанти відповідей

тонкий край, задня нога, пружок, пахвина;

тонкий край, задня нога, пружок, реберна частина, пахвина;

тонкий край, бокова, зовнішня, верхня та внутрішня частина задньої ноги, пахвина;

Запитання 8

Обвалювання м’яса це :

варіанти відповідей

розбирання м’яса на окремі частини;

жилкування м’яса;

відокремлення м’якоті від кісток;

Запитання 9

Скласти правильно технологічну схему обробки м’яса:

варіанти відповідей

Зачищення забруднених місць і видалення тавра – розморожування – обвалювання -  обмивання - обсушування – зачищання від сухожилків, жиру – розрубування на

 частини – приготування напівфабрикатів – перевірка якості.

Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – обмивання –обсушування – розрубування на частини – обвалювання – зачищання від сухожилок, жиру – приготування напівфабрикатів.

Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – розрубування на частини - обсушування – зачищання від сухожилків - приготування напівфабрикатів

Запитання 10

Для смаження використовують такі частини м’яса яловичини :

варіанти відповідей

внутрішня частина задньої ноги, лопатка, шия;

вирізка, верхня, внутрішня частини задньої ноги, товстий, тонкий край.

вирізка, товстий тонкий край, пахвина, лопатка;

Запитання 11

Для приготування котлетної маси використовують з яловичини:

варіанти відповідей

шию, пахвину, обрізки;

грудинку, шию, вирізку, пружок;

 товстий край, обрізки, вирізку, шию.

Запитання 12

У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати :

варіанти відповідей

2 см

1 см

3 см

Запитання 13

З яких частин складається при розбиранні свиняча туша

варіанти відповідей

лопаткова, грудинка, шийна, корейка, тазостегнова, вирізка

вирізка, задня нога, лопатка, грудинка

лопаткова, грудинка, покромка, корейка, окіст

Запитання 14

Яку частину свинини використовують для смаження цілою,порціонними шматками, в натуральному, панірованому і дрібними шматками ?

варіанти відповідей

грудинку

шийну частину

корейку

Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома

Створити тест