Підсумкове тестування за І семестр з професії Кухар

варені, смажені, запечені

смажені, тушковані, запечені

варені, припущені, смажені

45°; 90°

30°; 90°

90°

сухарях

борошні

висівках

видалення сухожилля, плівок, хрящів

відокремлення м’яса від кісток

розрубування м’яса на окремі частини

на повітрі

у воді

на повітрі і у воді

у теплій воді

в холодній воді

в гарячій воді

за 5 хв. до готовності

за 10-15 хв. до готовності

за 20-25 хв. до готовності

5-10хв

10-15 хв

15-20 хв

а) щоб не витікавсік при тепловій обробці;

б) щоб зняти шкірочку;

в) щоб видалити гіркоту;

г) щоб надати приємного смаку.

а) 8-10 хвилин;

б) 11-12 хвилин;

в) 4-5 хвилин;

г) 5-8 хвилин.

а) корейка, вирізка;

б) вирізка, товстий і тонкий край;

в) лопатка, тонкий край;

г) вирізка, верхня частина задньої ноги.

а) вона стає пухкою;

б) вона стає однорідною, вироби пухкими;

в) щоб видалити надлишок повітря;

г) щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці.

а) промивають гарячою кип'яченою водою;

б) промивають холодною кип'яченою водою;

в) не промивають зовсім;

г) промивають холодною водою, а потім кип’яченою.

а) заправляють розтертимсалом-шпик;

б) заправляють пасерованими овочами;

в) заправляють сметаною;

г) заправляють сіллю, перцем.

а) ванну для розморожування риби, столи для обробки риби та приготування напівфабрикатів, ваги;

б) ванну для розморожування риби, столи для обробки риби, ваги, холодильник;

в) столи для обробки риби, ваги, м’ясорубку;

г) ванну для розморожування риби, столи для обробки риби та приготування напівфабрикатів, ваги, м’ясорубку, холодильник.

75°С

10-14°С

2-4°С

бульйону;

вершкового масла;

олії, оцту;

олії, бульйону.

холодну воду;

гарячу воду;

велику кількість води;

підкислену воду.

Тюфтельки

Фрикадельки

Зрази

Кнелі

Охолоджений мозок цілим або половинками чи наріза­ний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, пер­цем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру

Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи наріза­ний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, пер­цем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру

Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать

Варени мозок нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження

язик, печінка, нирки, серце, мозок

язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обріз, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі

обрізь, внутрішні і зовнішні частини туші

свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку