Приготування порційних та дрібношматкових напівфабрикатів з м'яса для тушкування.

Повноцінних білків, кальцію, фосфору, заліза, екстрактивних речовин, води, ферментів і вітамінів.

Повноцінних білків, жирів та вуглеводів.

Повноцінних білків та вітамінів.

Пухка, щільна, еластинова, сітчаста.

Лише еластинова.

Лише сітчаста та еластинова.

У воді.

На повітрі у спеціальних камерах.

На столі.

Це обробка та нарізання м'яса.

Це процес розморожування м'яса перед переробкою.

Це миття м'яса.

Лише одну годину.

Не більше 3 годин.

Не більше 4 годин.

Щоб швидше розм'якшились м'язові волокна.

Щоб м'ясо не деформувалось при тепловій обробці.

Щоб м'ясо швидше приготувалось

Вирізка

Грудинка

Лопаткова частина

Біфштекс, ромштекс, ескалоп.

Крученики волинські, вертуни переяславські, битки українські, м'ясо тушковане.

Гуляш,азу, бефстроганов.

Лангет, ескалоп, шпиговане м'ясо.

Азу, рагу, гуляш, печеня по - домашньому.

Відварне м'ясо, полядвиця, фарширована грудинка.

Для надання кислоти.

Для надання форми.

Для розм'якшення сполучної тканини.

Котлети

Тюфтельки

Биточки

Бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, крайку яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини.

Товстий і тонкий краї, вирізка, котлетне м'ясо.

Лопаткова частина, шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина.