РН 5 Обробляти м’ясо, субпродукти, птицю, дичину та готувати напівфабрикати них(контрольна)

1.Ростбіф,Тушковане м'ясо,Шпиговане м'ясо,Відварне мясо, Грудинка фарширована це

Ростбіф готують з

Мясо яловичини шпигують

Біфштекс нарізають під

Нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5- 2см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують

Яловичина Вагю має високу

Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого

Нарізають з тазостегнової частини свинини, до начинки входить чорнослив

Нарізають з ниркової частини корейки по одному шматку на порцію напівфабрикат має прямокутну форму, маринують. Нирки маринують разом з м'ясом. Це

Віденський шніцель готують з

М’якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать,змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. 

Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки нарізують дрібними кубиками і перемішують.Це крученики

Порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні —

Напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

Цей н/ф нарізають вирізка, товстий і тонкий край, верхня і внут­рішня частина

Бічну і зовнішню частини нарізують брусочками масою по 10—15 для приготування

Верещака-

До І категорії належать

Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать. 

До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціонують (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують. 

З великого філе відрізують плечову кістку. Філе зачищають, розкривають, велике й мале філе трохи відбивають. У великого філе надрізують сухожилки у двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе й закривають краями великого, надають овальної форми. Сформований виріб солять, змочують у льєзоні, обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному локшиною.

Зелене охолоджене масло додають всередину до н/ф