РН9, ПК2. Значення страв із м'яса, котлетної та січеної маси й субпродуктів у харчуванні, їх класифікація. Зміни харчових речовин, що відбуваються під час теплової обробки м'яса і м'ясопродуктів.

засвоюваність страв, а також є джерелом енергії. 

вітамінність страв, а також є джерелом енергії. 

калорійність страв, а також є джерелом енергії. 

калорійність страв, а також є джерелом алкалоїдів

надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату,

прияють виділенню травних соків

збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

всі відповіді вірні

білковий склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність

жировий склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність

мінеральний склад м'ясних страв зменшується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення калію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

жирами. вітамінами і мінеральними речовинами.

вуглеводами, органічними кислотами і мінеральними речовинами.

білками , жирами і мінеральними речовинами.

набрякають і поглинають рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами

розчиняються і роблять бульйон каламутним

зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами

зсідаються і витискують рідину, а потім поглинають нову порцію рідини з відвару

м'язові волокна набрякають , втрачають здатність вбирати воду

м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду

м'язові волокна ущільнюються, та продовжують вбирати воду

м'язові волокна розєднуються та втрачають здатність вбирати воду

під дією розпушувачів

під дією світла і при недостатній кількості вологи

під дією тепла і при достатній кількості вологи

під дією кислого середовища

35 % колагену на глютін.

45 % колагену на глютін.

65 % колагену на глютін.

55 % колагену на глютін.

порода, вік

угодованість

стать тварин 

правильність забою тварини

температурі понад 50 °С

температурі 100 °С

температурі 30 °С

температурі 45 °С

містить стійкий колаген

містить нестійкий колаген

містить нерозчинні в жирі вітаміни

містить тверді жири

У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше

У кислому середовищі перехід колагену відбувається повільно

У кислому середовищі колаген змінюється на еластин

У кислому середовищі колаген поглинає жир

Білки втратять здатність розчинятися.

Білки не переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється.

Розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар

ефірним утвореннями, в ній концентруються вітаміни , мінеральні та екстрактивні речовини м'яса,

меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса,

окисненим утворенням жирів

білковим утвореннями, в ній концентруються білки

не нижчою 65 °С.

не нижчою 115 °С.

не нижчою 45 °С.

не нижчою 35 °С.