Теплова кулінарна обробка продуктів

Руйнуються деякі смакові, ароматичні і поживні речовини.

Підвищується засвоюваність їжі, вона знешкоджується.

Утворюються речовини, що мають специфічні смак і запах

Змінюються смак та аромат кулінарної продукції.

Варіння і смаження.

Тушкування

Запікання

Бланшування і пасерування

Варіння і смаження

Тушкування і запікання

Бланшування

Пасерування

обсмалювання

смаження у фритюрі

смаження на відкритому вогні

пасерування

Короткочасне (від 1 до 5 хвилин) ошпарювання продукту окропом чи парою із наступним ополіскуванням холодною водою.

Підтримування заданої температури страв на роздачі або під час надходження до місця споживання.

Припускання продуктів, здебільшого попередньо обсмажених.

Варіння продуктів на парі.

запікання

пасерування

варіння

смаження

смаження

пасерування

тушкування

припускання

140–150 °С;

120–130 °С;

160–170 °С; 

100–120 °С.

140–150 °С

160–180 °С

До 190–200 °С;

До 130–145 °С

короткочасне обсмажування без додавання жиру;

варіння у великій кількості рідини;

варіння попередньо обсмажених продуктів із додаванням прянощів та приправ;

теплове обробляння на відкритому вогні.

обсмаження продуктів (м’яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону, і подальше їх припускання із додаванням бульйону; 

смаження тушок курки у фритюрі;

тушкування птиці або дичини із додаванням приправ і спецій;

запікання м’яса у жаровій шафі.

варіння попередньо обсмажених продуктів із додаванням спецій, прянощів, приправ;

короткочасне ошпарювання продукту окропом;

короткочасне обсмажування продукту із жиром або без нього; 

теплове обробляння продукту у жаровій шафі для доведення до кулінарної готовності й утворення на поверхні добре підсмаженої кірочки.

В овочах коагулюють білки. 

Під час варіння в овочах емульгують жири

Колаген перетворюється на глютин і тканини розм’якшуються.

Під дією високої температури пропектин переходить у пектин – розчинну речовину.

білок м’яса змінює свій колір

жир м’яса гідрогенізується

жир м’яса емульгується – розпадається на гліцерин і жирні кислоти;

крохмаль м’яса клейстеризується

вид теплової обробки, за якого продукт (зазвичай м’ясо чи птицю) після смаження прибирають з пательні, жир зливають, наливають міцний бульйон, вершки, сік, вино або коньяк та уварюють суміш;

вид теплової обробки, за якого м’ясо птиці відварюють, а потім обсмажують із додаванням жиру;

варіння продуктів на парі; 

смаження м’яса у великій кількості жиру

за якого використовують решітку-гриль;

що передбачає загортання їжі у папір (фольгу); 

що передбачає приготування їжі після попереднього обсмажування

Усі відповіді є правильними.

М’ясо зварилося повністю.

М’ясо ще не зварилося.

М’ясо переварилося

Усі відповіді є правильними

2:1

 5:1

1:1

4:1

бланшуванням

варінням

смаженням

запіканням

Масло вершкове

Олію рафіновану

Маргарин

Суміш олії та маргарину

80 °С

60 °С

50 °С

70 °С

80–90 °С

115–130 °С

90–100 °С

140–150 °С

Борошно.

Картопля.

Кабачки.

Капуста.

Клейстеризація крохмалю

Декстринізація

Емульгація

Усі відповіді є правильними

полегшує наступну механічну кулінарну обробку продуктів; 

видаляє присмак гіркоти;

доводить продукт до готовності; 

сприяє утворенню нових смакових речовин

До 40 °С

115–130 °С

90–100 °С.

140–150 °С

утворюється новий барвник;

колаген переходить у глютин; 

руйнується міоглобін;

відбувається декстринізація

Варіння

Бланшування

Тушкування

Смаження