Поглиблена підготовка до практичної та самостійної роботи «Білки та жири»

Мета уроку

• Освітня: Систематизувати та узагальнити знання про склад, будову, властивості та біологічну роль жирів і білків; підготуватися до виконання практичних дослідів.
• Розвиваюча: Розвивати логічне мислення, вміння порівнювати та аналізувати хімічні процеси.
• Виховна: Формувати розуміння важливості збалансованого харчування та дбайливого ставлення до здоров'я.

Тип уроку: узагальнення знань.

                                              Хід уроку

І. ТЕОРЕТИЧНИЙ БЛОК: ЖИРИ

Жири (тригліцериди) — це продукти взаємодії трьохатомного спирту гліцеролу та вищих карбонових кислот (ВКК).

1. Класифікація та будова

• Тверді жири: зазвичай тваринного походження (яловичий, свинячий), містять залишки насичених кислот:

•      Стеаринова (C17H35COOH)
•      Пальмітинова (C15H31COOH)

• Рідкі жири (олії): переважно рослинного походження (соняшникова, оливкова), містять залишки ненасичених кислот:

•      Олеїнова (C17H33COOH) — має один подвійний зв'язок.

2. Хімічні властивості

• Гідрування (гідрогенізація): Процес перетворення рідкого жиру на твердий шляхом приєднання водню за місцем подвійного зв'язку. Так виробляють маргарин.
• Лужний гідроліз (омилення):

Жир + NaOH –> Гліцерол + Мило (солі ВКК)

ІІ. ТЕОРЕТИЧНИЙ БЛОК: БІЛКИ

Білки — це біополімери, мономерами яких є амінокислоти.

1. Структурна організація

1. Первинна: Послідовність амінокислот у ланцюзі, з'єднаних пептидним зв'язком (-CO-NH-).
2. Вторинна: Закручування ланцюга в спіраль завдяки водневим зв'язкам.
3. Третинна: Укладання спіралі в компактну «глобулу» (кулю).
4. Четвертинна: Об'єднання кількох глобул в один комплекс (наприклад, гемоглобін).

2. Властивості

• Денатурація: Оборотне або необоротне руйнування структур білка (крім первинної) під впливом чинників (температура, радіація, спирт, солі важких металів).
• Якісні реакції:

• Біуретова: Білок + Cu(OH)2 (свіжовиготовлений) –> Фіолетове забарвлення.
• Ксантопротеїнова: Білок + HNO3 (конц.) –> Жовте забарвлення.

ІІІ. ПРАКТИЧНИЙ ТРЕНАЖЕР (Завдання та відповіді)

Блок А: Тести (виберіть одну правильну відповідь)

1. Яка речовина є основою рідких жирів?

А) Гліцерол та стеаринова кислота.

Б) Етанол та олеїнова кислота.

В) Гліцерол та олеїнова кислота. +

2. Який зв'язок утримує первинну структуру білка?

А) Водневий.

Б) Пептидний. +

В) Йонний.

3. Для виявлення пептидного зв'язку використовують:

А) Біуретову реакцію. +

Б) Ксантопротеїнову реакцію.

В) Реакцію з йодом.

Відповіді на Блок А: 1–В; 2–Б; 3–А.

Блок Б: Встановлення відповідності

Установіть відповідність між процесом та його описом:

1. Денатурація — А. Взаємодія жиру з водою.
2. Гідроліз — Б. Приєднання водню до рідкого жиру.
3. Гідрування — В. Руйнування природної структури білка.

Відповіді на Блок Б: 1–В; 2–А; 3–Б.

Блок В: Розрахункові задачі

Задача про жири:

Яку масу стеаринової кислоти можна отримати в результаті повного гідролізу тристеарину масою 178 г? (Молярна маса тристеарину — 890 г/моль, стеаринової кислоти — 284 г/моль).

Розв’язання:

Рівняння: Жир + 3H2O –> Гліцерол + 3Кислота.

n(жиру) = 178 / 890 = 0,2моль. (m/M)

За рівнянням n(кислоти) = 3 × n(жиру) = 0,6моль.

m(кислоти) = 0,6моль × 284г/моль = 170,4г.

Відповідь: 170,4 г.

Задача на логіку:

Під час лабораторного досліду у дві пробірки налили розчин білка. В першу додали етанол, а в другу — нітратну кислоту і нагріли. Що спостерігатиметься в кожній пробірці?

Відповідь: У першій пробірці відбудеться осадження білка (біла каламуть) — це денатурація під дією спирту. У другій пробірці розчин змінить колір на жовтий — це ксантопротеїнова реакція.

ІV. ПІДСУМОК (Пам'ятка для практичної роботи)

•      Жири не розчиняються у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках.
•      Білки чутливі до змін середовища (pH та температура).
•      При роботі з лугами та кислотами обов'язково використовуйте окуляри та рукавички!