Урок «Приготування холодних супів»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ЛЬВІВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

УПРАВЛІННЯ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ, КООРДИНАЦІЇ ДІЯЛЬНОСТІ ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ І НАУКИ

Львівський професійний коледж сфери обслуговування та поліграфії

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ  

 З ПРЕДМЕТУ

«ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ

 З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА»

 

Професія «Кухар»

Рівень кваліфікації – ІV розряд

 

Тема : «Приготування супів»

Тема уроку : «Технологія приготування холодних супів»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розробила :

Викладач спецтехнологій

Асмаловська К. Б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

м. Львів

2024 р.

Методична розробка уроку з предмета 
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства» 
Тема: «Приготування холодних супів»

 

      Тема програми : Технологія приготування супів.

      Тема уроку : Технологія приготування холодних супів.

      Мета уроку :

      Навчальна : ознайомити  з асортиментом, технологією приготування, вимогами до якості та правилами подачі холодних супів.

      Розвиваюча : розвивати логічне мислення, інтерес до приготування та подачі перших страв, творче ставлення до виконання завдань, зацікавленість у кінцевому результаті, уміння обґрунтовувати свої дії, робити висновки.

      Виховна : виховувати в учнів зацікавленість до предмета та обраної професії, відповідальність при приготуванні перших страв, удосконалення професійної майстерності.

 

      Тип уроку : комбінований.

      Форма організації навчальної роботи : робота в групах, індивідуальна, робота з картками.

      Наочні засоби : опорний конспект, технологічні схеми, підручники, плакати, відео ролики.

      Міжпредметні зв’язки : устаткування підприємств харчування, фізіологія харчування, основи санітарії та гігієни, організація обслуговування, виробниче навчання.

      Список використаної літератури :

1. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Навч./В.С. Баранов, А.І. Мглинець - М .: Економіка, 1986. - 400с.

2. Довідник керівника підприємства громадського харчування/Упоряд. А.П. Антонов, Г.С. Фонарьова, С.Л. Ахіба та ін. - М .: Колос, 2000. - 416с.

3. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Карцева Н.Я. Російська кухня: Учеб. посібник.- М .: Ділова література, 2000. - 512с.

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування/Упоряд. А.С. Ратушний, Л.А. Старостіна, Н.С. Алекана та ін. - М .: Економіка, 1983. - 720 с.

5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування/під реакцією Ф.Л. Марчука.- М .: Хлебпродінформ, 1996. - 618 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хід уроку :

 

1. Організаційна частина

- привітання з учнями;

- перевірка присутності;

- перевірка готовності до уроку;

 

Мотивація навчання : Ми продовжуємо вивчати тему « Приготування супів ». І сьогодні ми ознайомимось з супами, які користуються великим попитом у літній період, це – холодні супи. Кислі заливки холодних супів в поєднанні із сіллю відновлюють водний баланс зневодненого організму, втамовують не лише почуття голоду, але й не дають розтрачувати запас води, а також насичують організм корисними елементами та вітамінами.

Отже, тема нашого сьогоднішнього заняття «Приготування холодних супів». Але для початку перевіримо домашнє завдання.

2. Перевірка домашнього завдання ( робота з картками. Додаток 1)

Перше завдання виконують всі, друге – по варіантах.

Додаток 1. Картка 1.

Завдання 1. Складіть таблицю.

 

1. Чим заправляють супи – пюре?

2. Продукти, з яких готують супи – пюре.

3. Які супи – пюре не заправляють борошняною пасеровкою.

4. Що використовують для покращення смаку і підвищення харчової цінності?

5. Температура подачі кулешиків.

6. Скільки не подрібненого гарніру можна додати до деяких кулешиків?

7. Що подають до кулешиків?

 

Завдання 2

 

1 Варіант. Технологія приготування супу-пюре з овочів.

2 Варіант. Технологія приготування супу-пюре з круп.

3 Варіант. Технологія приготування супу-пюре з птиці.

4 Варіант. Технологія приготування супу-пюре з печінки.

 

Приклад відповідей (Завдання 1)

 

Чим заправляють супи – пюре?	Маслом
Продукти, з яких готують супи – пюре.	Горох, картопля, гриби, овочі, м’ясо, птиця, печінка тощо
Які супи – пюре не заправляють борошняною пасеровкою	З крупою
Що використовують для покращення смаку і підвищення харчової цінності?	Льє зон з жовтків і молока
Температура подачі кулешиків	55 С
Скільки не подрібненого гарніру можна додати до деяких кулешиків?	5 – 20 г на порцію
Що подають до кулешиків?	Сухі грінки або пиріжки

 

 

3. Вивчення нового матеріалу.

План уроку :

  1. Холодні супи в кухнях народів світу . ( Доповідь учня. Додаток 2 )

  2. Загальні відомості про холодні супи, їх види, технологія приготування.

  ( Учні вивчають новий матеріал за плакатами, підручником, технологічними картками. Додатки 3-6)

  3. Вимоги до якості, правила подачі.

  ( Викладач розказує про правила подачі)

  Викладач : Перше питання опрацьовував учень ____________. В ході доповіді прошу законспектувати основні моменти.

   ( Після доповіді викладач запитує в учнів , що вони дізналися нового, - учні дають відповідь )

   Викладач : Щойно ми дізнались, які холодні супи готують в кухнях різних народів світу. А зараз я вам розповім про їх особливості приготування. (Лекція – слово викладачу)

  

   Кулінарний словник : гаспачо, окрошка, холодник.

Закріплення вивченого матеріалу :

  1. Які види холодних супів ви знаєте?

  2. Яку рідку основу використовують для їх приготування?

  3. В якому цеху готують ? Який інвентар використовують?

  4. Як зберігають холодні супи і яка температура їх подачі?

  5. Чим відрізняються холодні борщі від холодників?

  6. Який іспанський холодний суп користується попитом на даний час? Технологія його приготування.

  7. Як приготувати хлібний квас?

  8. Як приготувати окрошку?

  9. Як приготувати щі зелені?

 

Викладач : Ми розглянули усі заплановані на сьогодні питання. Чи є запитання які стосуються даної теми? Яким чином ви зможете використати знання, отримані сьогодні на уроці?

 

4. Підсумки уроку.

  Викладач разом з учнями підсумовує результати усних відповідей , а також  результати завдань на картках. Оголошує оцінки, обґрунтовуючи поставлений бал.

 

5. Домашнє завдання

  Тема наступного заняття – «Приготування солодких супів» - підготувати повідомлення про історію виникнення солодких супів.

  Опрацювати конспект та підручник – В. С. Доцяк «Українська кухня» , - с. 222 – 224

 

 

Опорний конспект.

Додаток 2 (повідомлення учня)

 

Холодні супи в кухнях народів світу

 

Холодні супи відомі з давніх-давен, вони є в меню багатьох народів.

Холодні супи в різних місцевостях інколи зовсім різні страви. Об'єднує їх лише одна властивість: це завжди дрібно нарізані інгредієнти, залиті якимось холодним, освіжаючим напоєм. У східних слов'ян для заливки зазвичай використовується квас. У тюркських народів і у південно-західних слов'ян — кисломолочні продукти, зокрема мацоні, кумис, айран.

В різних місцевостях всі ці різноманітні холодні супи мають свої назви і рецепти приготування. В Болгарії, наприклад, серед холодних супів популярний «таратор».

                                                  

Готується на збитому кисляку з товченим часником, горіхами та огірками.

 

Варіант холодного супу на буряковому відварі — холодник.

 

                                                

Це традиційна українська та білоруська страва, яке робиться з буряка, огірків, кропу, води, яєць (переважно жовтків), солі і сметани. На додаток до холодника подається смажена картопля з грибами.

У польський холодник додають багато сметани і ракові шийки.

Холодний литовський суп називається шалтібарщай (холодний борщ). Він подається з гарячою відвареною картоплею або жирними котлетами.

У Франції існує багато різновідів холодного супу вішісуаз.

Все більшої популярності в Україні набуває іспанський холодний суп — гаспачо.

                                         

Готується він з помідорів, огірків, цибулі, червоного перцю і хлібної м’якоті, з додаванням оливкової олії. Вважається, що назва супу походить від арабського слова, яке означає «замочений хліб». Гаспачо дуже корисний у спекотну погоду. Вся справа в тому, що з'єднання солі з часником і оцтом не дає організму швидко розтрачувати свій запас води, а хліб і оливкове масло насичують його калоріями. Існують цілі книги рецептів гаспачо, присвячені виключно приготуванню цього холодного супу.

У спекотній Каліфорнії великою популярністю користується холодний суп з авокадо. М'якоть авокадо змішують з гострим овочевим соком, винним оцтом, болгарським перцем, сіллю і зеленню.

Корейська холодна зупа ненкук може готуватися з самих різних продуктів: морської капусти, водоростей, огірків, цибулі, баклажанів, паростків сої і т. д. Зазвичай який-небудь один з цих продуктів приправляють і розбавляють водою з додаванням оцту і соєвого соусу.

У Туреччині готують річний холодний суп під назвою джаджик (сасик), що нагадує окрошку і подається до страв з рису, готується з йогурту і свіжих огірків з додаванням приправ. Таджицький варіант цього супу називається чалоб. Узбецький і таджицький холодний суп типу окрошки чалоп виготовляється на суміші катику (кисляк з пряженого молока) з водою.

В Азербайджані суп з кислого молока з додаванням зернових називається довга, а юшка, яка за складом нагадує окрошку, але готується на мацоні, називається дограмач. Також на мацоні готується грузинській овдух, щедро присмачений кіндзою.

У Вірменії з мацуна — кислого молока, свіжих овочів і зелені готують мацнабрдош. Мацоні розводять холодною кип'яченою водою. Дрібно нарізають огірки, петрушку, кинзу, кріп, кладуть в посуд з розведеним мацоні, солять і добре перемішують.

В Ізраїлі готують калте буречкес — холодний суп з буряка з додаванням огірків, редису та зелені.

В Росії королевою холодної зупи називають ботвінью.

 

                      

Як випливає з назви, тут головним інгредієнтом є бадилля (рос. ботва), тобто верхня наземна частина рослин, тож готують її з листя різних рослин — буряка, молодої кропиви, додають туди різні овочі. В Росії до такої ботвіньї колись додавали також благородну рибу — осетрину, севрюгу, судак, подавали із скибочками балика, раками і крабами, кропом і хроном.

В Україні найпопулярнішими холодними супами є окрошка та холодник.

2. Загальні відомості про холодні супи, їх види, технологія приготування.

Холодні супи — супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах. Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних. Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин.

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-14 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.

Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.

Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції — протерті, як гаспачо, і непротерті, як свекольник. Холодних супів існує безліч: ботвиння і окрошка, борщ холодний і чалоб, холодник і таратор, щі зелені і гаспачо, овочеві і

фруктові холодні супи. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, на кефірі, йогурті, кисляку, кумисі, мацоні, томатному соку тощо.

Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.

 

Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.

Сухарі житні – 40, цукор – 30, дріжджі (пресовані) – 1,5, м'ята – 1,5, вода – 1200. Вихід – 1000.

 

Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником.

Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розрахунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.

Буряки – 138/110, капуста білоголова свіжа – 200/160 або щавель – 263/ 200, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40 або зелена – 63/50, томатне пюре – 50, олія – 25, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, часник – 1, квас буряковий – 200, вода – 600 або кислота лимонна – 1 та вода – 800. Вихід – 1000.

 

Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10 хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.

Буряки – 113/90, картопля – 133/100, капуста білоголова свіжа – 125/100, квасоля – 40,4/40, перець солодкий – 27/20, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – 50, олія – 25, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, кислота лимонна – 1, вода – 750. Вихід – 1000.

 

Борщ холодний з квасолею. Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і нарізують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, роз­тертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.

Буряки – 115/90, картопля – 124/90, капуста білоголова свіжа – 113/90, квасоля – 35,4/35, цибуля зелена – 63/50, яйця – 1 шт./40, цукор – 5, квас хлібний – 600, оцет 9 % – 5, сметана – 40. Вихід – 1000.

Борщ холодний селянський. Спечені або варені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чорнослив варять з цукром, охолоджують.

Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають печені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жовтками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.

Буряки – 131, маса варених обчищених буряків – 100, картопля – 137, маса вареної обчищеної картоплі – 100, чорнослив – 40, маса вареного чорносливу – 60, огірки свіжі – 75/60, цибуля зелена – 63/50, яйця 25, цукор – 15, сметана – 40, кислота лимонна – 1, буряковий відвар – 340, вода - 340. Вихід – 1000.

Холодник наддніпрянський. У холодний хлібний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.

Огірки свіжі – 150/120, щавель – 50/38, шпинат – 51/38, цукор – 10, яйця – 24, сметана – 40, цибуля зелена – 43/38, квас хлібний – 675, зелень 11/8, яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка) – 152/112, маса готового м'яса – 70. Вихід – 1000/70

Вимоги до якості холодних супів.

Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний у борщів, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.

Зберігання. Готові супи зберігаються в холодильнику.

Подача. У тарілку перед вживанням можна покласти кубики льоду або продати його окремо. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак та аромат.

Додаток 3. Асортимент холодних супів

Додаток 4. Інструкційна картка «Приготування холодних супів»

 

Додаток 5. Технологія холодних супів

 

Додаток 6. Технологічна картка «Яблучна зупа з литими клюсками»

 

Яблучна зупа з литими клюсками	Інгредієнти: Зупа: яблука - 2 шт. крохмаль картопляний - 15 г. цукор сіль сметана Яблучний відвар: яблука - 3 шт. вода - 0,5 л Литі клюски: борошно житнє - 40 г. яйця курячі - 1 шт. Розраховано на 4 порції
	Спосіб приготування: Для того, щоб приготувати яблучну зупу з литими клюсками нам буде потрібно кисло-солодкі яблука, крохмаль, яйце, цукор, сметана, житнє борошно.
	Яблука для яблучного відвару помити, вирізати серцевину.
	Зварити фруктовий відвар з яблук, прокип*ятивши яблука у воді 3-4 хвилини. Настояти відвар до повного охолодження.Відцідити яблука.
	Поки відвар настоюється, приготувати литі клюски. Сполучити житнє борошно і яйце.
	Розмішати до утворення однорідної маси. Маса має стікати з ложки. Масу слід добре вибити виделкою чи ложкою, щоб вона наситилась повітрям.
	Вливати порціями масу в окріп. Це можна робити за допомогою ложки чи кондитерського шприца.
	Частину відвару сполучити з крохмалем.Додати крохмальну масу у відвар з яблук. Довести до кипіння. Додати дрібку солі, а також цукор — до смаку. Яблука для зупи помити і почистити. Натерти на грубій тертці і докласти до зупи.
	Подавати зупу разом з клюсками і сметаною.

Додаток 7. Технологічна картка «Окрошка класична»

 

Окрошка класична	Інгредієнти:   м'ясо (яловичина або свинина) - 900 гр. картопля - 3 шт. яйця - 4 шт. свіжий огірок - 200 гр. редис - 200 гр. сметана - 1/2 склянки квас - 2 л. лавровий лист - 2-3 шт. сіль перець зелена цибуля кріп
	Приготування:   Спочатку підготуємо продукти, які вимагають термічної обробки: м'ясо, яйця, картопля. М'ясо, краще пісну свинину чи яловичину, відварюємо до готовності в підсоленій воді. Яйця варимо круто (десять хвилин після закипання). Картопля варимо в мундирі.
	Поки наше м'ясо, яйця і картопля варяться, підготуємо інші продукти. Відразу обмовимося, що компоненти повинні бути досить дрібно нарізаними - від цього багато в чому залежить смак готового блюда. Тому обов'язково використовуйте гострий ніж або кухонний комбайн. Нарізаємо огірок, редис і зелень і відправляємо їх в глибоку миску. Слідом нарізаємо м'ясо, яйця і картопля.
	Ретельно перемішуємо всі компоненти, солимо, перчимо. За бажанням додаємо лавровий лист.
	Заправляємо окрошку світлим квасом. Даємо трохи настоятися і подаємо до столу, де вже кожен на свій розсуд додаємо в свою тарілку ложечку домашньої сметани.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 8. Технологічна картка «Холодник»

 

Холодник	Інгредієнти:   Картопля відварна - 4 шт. Морква варена - 2 шт. Огірок свіжий - 4 шт. Яйце варене - 4 шт. Ковбаса докторська - 300-350 г Зелень (кріп, петрушка, цибуля тощо) - за смаком Буряк маринований - 1 банка (500 г) Сметана - для заправки супу Квас - за смаком Сіль за смаком Перець - за смаком
	Для початку потрібно відварити картоплю, моркву і яйця. Остуджують і очищають. Помити ретельно огірки і зелень, обсушити.
	Потім нарізати картоплю, моркву, яйця і частину огірків. Один огірок натерти на тертці, так борщ більше пахне свіжими огірками.
	Нарізати ковбасу і всі компоненти перемішати. Перемішувати краще частіше (продукти "звикають" один до одного). Настала черга зелені, її треба дрібненько посікти і додати в наш ще не борщ. Знову ретельно все перемішати.
	Нарешті прийшла черга маринованого буряка. Відкрити баночку, злити маринад (якщо його багато). Маринад можна розбавити кип'яченою водою і використовувати замість квасу. Посолити і відставила в сторону на 10-15 хвилин. Нехай продукти "познайомляться" один з одним.
	Додала в борщ сметану і квас. Борщ готовий.