Урок Тема: «Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів»

Про матеріал
Інструкційно- технологічна карта Тема: «Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів» Кекс являє собою борошняно кондитерський виріб, виготовлений з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктов і цукру, а також з наявністю в рецептурі різних наповнювачів - родзинок, цукатів, фруктів, горіхів.
Перегляд файлу

Інструкційно- технологічна карта

Тема: «Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів»

Кекс

являє собою борошняно кондитерський виріб, виготовлений з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктов і цукру, а також з наявністю в рецептурі різних наповнювачів - родзинок, цукатів, фруктів, горіхів.

Способи приготування тіста

на хімічних розпушувачах та на дріжджах.

Оби два способи безопарні.

Рецептура

кекс «Столичний»

 

Сировина

Витрати сировини в г на 10 шт. по 75г

Брутто

Нетто

Борошно

пшеничне

234

234

Цукор

176

176

Маргарин

175

175

Яйця

3

140

Розпушувач тіста

1,4

1,4

Сіль

1,4

1,4

Ванільний

1,4

1,4

Родзинки

150

150

Цукрова пудра

8

8

 

 

887

Вихід

 

737

Технологія приготування

 

Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто.

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

 

Формування

Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина. Якщо використовують маленькі форми, то розливають недокінця країв форми та попереднє змузують олією.

 

Випікання

Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою

Оформлення

Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

 

Вимоги до якості

Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

docx
Додано
22 квітня 2020
Переглядів
1053
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку