Інструкційно- технологічна карта
Тема: «Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів»
Кекс |
являє собою борошняно кондитерський виріб, виготовлений з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктов і цукру, а також з наявністю в рецептурі різних наповнювачів - родзинок, цукатів, фруктів, горіхів. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Способи приготування тіста |
на хімічних розпушувачах та на дріжджах. Оби два способи безопарні. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рецептура кекс «Столичний» |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технологія приготування
|
Маргарин нарізують на шматочки і збивають на малих обертах вінчика, доки не утвориться пластична маса. Потім додають цукор і збивають 5-10 хв. До цієї маси порціями додають суміш яєчного меланжу, солі, розчиненого амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції, потім додають родзинки і просіяне борошно і швидко замішуємо вручну, щоб не затягнути тісто. Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Формування |
Готове тісто для великих кексів розкладають у прямокутні металеві форми, помащені вершковим маслом і посипані борошном, або застелені папером. Виделкою, змоченою в олії, роблять на поверхні смужку посередині, щоб в кексі при випічці утворилася по всій довжині тріщина. Якщо використовують маленькі форми, то розливають недокінця країв форми та попереднє змузують олією.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Випікання |
Великі кекси випікають 1-1.5 год. за т. 170-190ᵒ. Маленькі – за т. 200-210 ᵒ 20-25 хв. Готовність кексу визначають проколюванням дерев’яною паличкою |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Оформлення |
Готові охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вимоги до якості |
Форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла з легкою тріщиною, посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об’єму кексу, м’якуш виробу дрібнопористий, м’який; смак солодкий, запах приємний, фруктовий. |