ПОГОДЖЕНО: 

Ст.. майстер в/н 

________ Іван НІКОЛАЄВ

 

План уроку № 21 «26» грудня 2025р

Тема програми : КНД-3.4. Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з нього

КНД3.4.2 Приготування вафельного тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування вафельного тіста та виробів з нього: вафельні трубочки, бельгійські вафлі. Група К-3-1-2

Професія: «Кухар; кондитер»

Професійна кваліфікація: Кондитер 3-го розряду

Мета уроку: 

 Навчальна: сформувати у здобувачів освіти первинні уміння та навички приготування вафельного тіста; ознайомити з технологією приготування та особливостями бездріжджового тіста; навчити правильно добирати сировину, інвентар і обладнання для приготування вафельних виробів; сформувати вміння виготовляти вафельні трубочки та бельгійські вафлі з дотриманням технологічних вимог.

Розвивальна:

розвивати технологічне та логічне мислення; вміння аналізувати якість сировини і готових виробів; удосконалювати навички самостійної організації робочого місця, точність, акуратність і координацію рухів під час виконання технологічних операцій. Виховна: виховувати відповідальність за результати праці, дисциплінованість і культуру виробництва; формувати бережливе ставлення до сировини, інвентарю та обладнання; сприяти розвитку професійної етики, охайності та вміння працювати в колективі.

 

Тип уроку: урок формування первинних умінь та навичок.

Вид уроку: вправи, самостійні, практичні роботи

Дидактичне забезпечення: Плакати, показ слайдів характеристики сировини та її асортименту.

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

Ø  еталони зразки до уроку; 

Ø  зразки дефектів при приготуванні напівфабрикатів;

Ø  інструменти для виконання:ножі, шпателя;

Ø  обладнання: міксери, розробний стіл; ваги електронні, вафельниця; Øінвентар: лопатка, ложка, розробна дошка, кондитерські насадки, кондитерські мішки; Ø посуд: тарілки, рознос

 

Ø  білизна:рушники, рукавички

Міжпредметні зв’язки : Гігієна та санітарія виробництва, організація підприємств харчування, устаткування підприємств, охорона праці, технологія приготування борошняних кондитерських виробів, 

Методи навчання: розповідь, бесіда, показ наочних засобів

Місце проведення уроку – лабораторія «кухарів, кондитерів», платформа

GOOGLE MEET

Форма організації навчальної діяльності здобувачів освіти: дистанційна форма навчання

 

ХІД УРОКУ wsyqczm

«Добре тісто вдається лише тим,  хто працює з терпінням, 

точністю і любов’ю до своєї справи»

(народна мудрість)  

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА (2-5 хв.)- ZOOM

 

Ø Перевірка приєднання здобувачів освіти до відео конференції на платформі GOOGLE MEET;

Øвітання здобувачів освіти;

Øперевірка зовнішнього вигляду готовності до уроку;

Øінструктаж щодо роботи при повітряній тривозі: «Шановні здобувачі освіти!– Уразі сигналу повітряної тривоги перейдіть у безпечне місце. Ваше життя і здоров’я  - найважливіше для нас!»

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ (35-45 хв.) – ZOOM 2.1.Тема уроку – (1 хв.)

Øмета уроку;

Øзначення теми у навчальному курсі та що повинен знати та вміти здобувач освіти;

2.2 . Мотивація до теми уроку – (2 хв.)

Вафельні вироби користуються великим попитом у закладах харчування та кондитерських виробництвах завдяки привабливому вигляду, різноманітності форм і смакових поєднань. Уміння правильно готувати вафельне тісто та виготовляти вафельні трубочки й бельгійські вафлі є важливою складовою професійної підготовки кондитера. Сьогоднішній урок допоможе вам набути практичних навичок, необхідних для майбутньої професійної діяльності, та навчитися виготовляти якісні, смачні й конкурентоспроможні вироби.

 

 

 

2.3. Актуалізація опорних знань учнів - (7 хв.)

1.                          До якої групи тіста належить вафельне тісто?

2.                          Які основні види вафельних виробів ви знаєте?

3.                          Назвіть основні інгредієнти вафельного тіста.

4.                          Яку роль відіграють яйця у складі вафельного тіста?

5.                          Яке борошно використовують для приготування вафельного тіста і чому?

6.                          Яка консистенція вафельного тіста вважається правильною?

7.                          Чим відрізняється тісто для вафельних трубочок від тіста для бельгійських вафель?

8.                          Яке обладнання використовують для випікання вафельних виробів?

9.                          Назвіть основні технологічні етапи приготування вафельного тіста.

10.                      Які вимоги до температурного режиму під час випікання вафель?

11.                      Які дефекти можуть виникнути під час приготування вафель та їх причини?

12.                      Назвіть правила безпеки праці під час роботи з вафельницею.

2.4. Викладання нового матеріалу - (25 хв.):

Øнадання навчальної інформації за допомогою інструкційно-технологічних карток за темою уроку;

Ø ознайомлення з алгоритмом приготування кондитерських посипок;

Øознайомлення здобувачів освіти з обладнанням яке буде використано під час роботи;

Øспособи раціональної організації робочого місця здобувачів освіти при виконанні завдання;

Øдемонстрація приготування кондитерських посипок;

Øтипові помилки та способи їх попередження при приготуванні кондитерських посипок.

2.5. Закріплення вступного інструктажу: (5 хв.)

Øперевірка засвоєння матеріалу вступного інструктажу шляхом виконання складання алгоритму приготування кондитерських посипок

Øвідповіді на запитання здобувачів освіти;

2.6. Видача робочого завдання: (5хв.)

Øробоче завдання;

Øпояснення порядку виконання завдання;

Øознайомлення з критеріями оцінювання практичної роботи здобувачів освіти.

 

 

 

 

 

 

ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ (120-180 хвилин)

(Google class, ZOOM, Viber)

Øсамостійне відпрацювання приготування страв з дотриманням вимог охорони праці, гігієни, безпечного виконання робіт.

 

Øздійснення індивідуального поточного інструктажу шляхом індивідуальних консультацій у чаті класу або у групі Viber;

 

Øперевіряє надіслані фото виконаних робіт.

ІV. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ (15-20 хв.) – ZOOM

4.1. Підсумки уроку (15 хвилин):

Øпідбиття підсумків уроку;

Øаналізує характерні помилки та їх причини;

Øповідомляє, що кожен здобувач освіти отримав за сьогоднішній урок оцінку, яку може побачити в Google classі;

Ø оцінки виставляються в Журнал виробничого навчання.

4.2. Видача домашнього завдання (5 хвилин):

ØВидача різнорівневого домашнього  завдання з поясненням щодо його виконання.

 

 

Майстер в/н: _______Яніна ФАДЄЄВА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця можливих недоліків при приготуванні вафель

 

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто           неоднорідної консистенції	Борошно засипали все одразу; погано перемішали борошно	Процідити тісто
Тісто густе, затягнуте	Тісто з пониженою вологістю, всипали усе борошно одразу	Борошно додавати поступово, процідити тісто
Вафельні листи погано відокремлюються від вафельниці	Вафельниця не зачищена, в тісті мало емульгаторів, тісто затягнуте	Зачистити поверхню вафельниці й змастити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто
Вафельні                 листи нерівномірно забарвлені,           частина листа підгоріла, а інша – не пропечена	Нерівномірне обігрівання вафельниці	Полагодити електронагрівачі
Вафельні    листи деформовані, розтріскані	Випечені                  листи охолоджували стосиками	Гарячі вафельні листи охолоджувати по одному на сітці
Вафельні листи не пористі, на поверхні не має чіткого візерунку	Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання	Додати води і збити тісто, додати соди, підвищувати температуру випікання

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опорний конспект

На тему "Приготування, особливості, вафельного тіста та виробів з нього: вафельні трубочки. Вимоги до якості, термін зберігання виробів"

Вафельний напівфабрикат — це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового або світло-коричневого кольору, сухої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.

Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування. 

Сировина має бути охолодженою, температура води не повинна перевищувати 18°С. Борошно використовують з середнім вмістом (до ЗО %) слабкої клейковини. Тісто готують шляхом інтенсивного збивання. Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низькою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків борошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.

На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізується, що надає напівфабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній вологості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості.

Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєчних жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість виливів під час випікання.

Тісто для листкових вафель

Борошно 1258 г, яйця (жовтки) 126 г, сіль 6 г, сода 6 г, вода 1800 г. Вихід 1000г.

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметано подібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20°С. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в'язким, а якість напівфабрикату знижується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.

При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Це пояснюється тим, що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються й утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої в'язкості. Таке тісто погано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейковини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

Тісто для листових цукрових вафель

Борошно 774 г, цукор-пісок або цукрова пудра 293 г, ванільна пудра 8 г, вода 650 г, яйця (жовтки) 69 г, сода 1,7 г, маргарин 86 г. Вихід 1000 г. 

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

Вафельні листи (напівфабрикат)

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю — віничок для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

Вафельні листи випікають в електровафельниці, яка має два електронагрівача, що з'єднані між собою шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. Щоб прискорити процес випікання тіста і надати виробам гарного вигляду, поверхня металевих плит вкрита рельєфним малюнком.

Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв. Під час випікання необхідно дотримуватися правил техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість вологи у вигляді пари. Особливо інтенсивно вода випаровується у перші хвилини випікання. Вода швидко перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розпушуванню тіста також сприяє розкладання соди під час випікання, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ.

Виділення вологи з вафельного тіста під час випікання відбувається швидко завдяки його малій товщині.

У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї форми у вигляді недопеченого тіста — виливів. Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель.

Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках. Якщо гарячі листи викладати стосиками, то, внаслідок нерівномірного випаровування вологи, листи, що знаходитимуться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися. Готовність вафельного напівфабрикату визначають за кольором і чіткістю рельєфного візерунку.

 Колір вафельного напівфабрикату без цукру — світло-кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром — світло-коричневий.

 Під час випікання клейстеризований крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок реакції декстринізації. Якщо тісто готують з цукром, то, крім декстринізації крохмалю, відбувається і реакція карамелізації цукрів, що призводить до інтенсивного колірування напівфабрикату.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату:

•      вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні;

•      колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світлокоричневий для вафельних листів з цукром;   консистенція суха, хрустка

Вафельні листи використовують для приготування тістечок, тортів, інших солодких страв. У національній кулінарії з вафельних листів без цукру готують перекладанці, які прошаровують різноманітними начинками.