Міністерство освіти і науки України

 

Чернігівський професійний ліцей залізничного транспорту

 

 

 

 

 

Методична розробка уроку

з професії «Кондитер»

на тему: КНД-3.4.2 Приготування пряничного тіста та виробів з нього.

 Вимоги до якості. Правила подачі.  Первинний інструктаж з охорони праці.

 

 

 

 

 

 

 

 

Майстриня в/н

Лілія Насачевська

 

 

 

Чернігів 2024 р.

         Затверджую

Ст.майстер ____________

 

ПЛАН УРОКУ

______________20   р.

Група _КУ__18__, курс _3_, професія : Кухар. Кондитер.

Навчальний модуль КНД-3.4.1: Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування пряничного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості. Правила подачі.  Первинний інструктаж з охорони праці.

Мета уроку:

навчальна: закріпити практично теоретичні знання, сформувати в учнів первинні  практичні вміння та навички по приготуванні пряничного тіста та виробів з нього, дотримуючись вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця, працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини; визначати якість виробів органолептичним методом; навчитись підбирати інструмент, інвентар посуд, користуватись устаткуванням та інвентарем.

розвивальна: розвивати самостійність; вміння орієнтуватися у виробничих процесах; розвивати професійні здібності у виконанні прийомів, вирішувати проблемні ситуації, здатність працювати в команді.

виховна: творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; прищеплювати любов до обраної професії; виховувати відповідальність за якість виготовленої продукції; пробуджувати допитливість; економно використовувати сировину, воду, електроенергію; отримувати задоволення від колективної роботи.

Тип уроку: урок формування первинних знань, умінь та навичок.

Вид уроку: самостійна практична робота.

Форми і методи роботи: бригадна робота; розповідь, пояснення з практичним показом, інтерактивні методи «Бліц опитування», «Знайди вихід із ситуації», інтерактивна  гра «Скринька запитань», логічний диктант.

Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання, план уроку виробничого навчання, індивідуальний пакет навчальних матеріалів: картки завдань; критерії оцінювання; картки з охорони праці та безпеки життєдіяльності; картка з санітарії та особистої гігієни.

Інвентар та інструменти: каструлі місткістю 1 л, дві емальовані каструлі місткістю 2 і 3 л, міксер, ложку столову, ніж, дерев’яну ложку, миски, тарілки. 

Сировина: згідно інструкційно-технологічних карток.

Перелік навчально-виробничих робіт: приготування пісочного тіста; формування виробів; презентація виробів.

Зміст професійних компетентностей:

Знати: технологію приготування пряничного тіста та виробів з нього; правила розрахунку сировини; вихід виробів, вимоги до якості; терміни та умови зберігання виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту; норми санітарії і гігієни; вимоги охорони праці.

Уміти: організувати робоче місце; працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини; готувати пряничне тісто та вироби з нього; визначати якість виробів органолептичним методом; користуватись устаткуванням та інвентарем; вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці.

Перелік ключових компетентностей:

Усвідомлення важливості свого трудового внеску в досягнення колективу.

Оперативність в прийнятті правильних рішень у позаштатних ситуаціях під час роботи.

Здатність відповідально ставитися до професійної діяльності.

Здатність діяти в нестандартних ситуаціях.

Здатність працювати в команді.

Дотримання професійної етики.

Здатність запобігати конфліктних ситуацій.

Здатність до адаптивності та стресостійкості.

Дотримання професійних та етичних норм поведінки.

 

Міжпредметні зв’язки:

• «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства: тема « Приготування виробів з пряничного тіста»;
• «Устаткування підприємств харчування: тема « Теплове обладнання»;
• «Охорона праці»: «Охорона праці в галузі»;
• «Гігієна та санітарія виробництва»: «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання, інвентарного посуду».

Список використаних джерел:

1. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів для ПТНЗ.  Київ, 2002 рік.

2. Ростовський В. С., Новикова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник. –К.: Ліра-К. 2009р.

3. Сучасні технології кондитерського виробництва: підручник. / [Гайдук О. В., Герлянд Т. М., Дрозіч І. А., Кулалаєва Н. В., Романова Г. М.]. – К.: ІПТО НАПН України, 2020. – 440 с.

 

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хв )

- перевірка присутності здобувачів освіти;

- перевірка готовності здобувачів освіти до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу).

ІІ. Вступний інструктаж (40 хв)

1. Повідомлення теми і мети уроку.

2. Цільова установка проведення уроку:

   Професія кондитера –– одна з почесних і шановних. В першу чергу необхідно бути добре обізнаним та практично натренованим, а ще мати творчий підхід до своєї справи. Тож на сьогоднішньому уроці ми спробуємо втілити всі наші поставлені завдання.  

На уроці виробничого навчання ми будемо формувати професійні компетентності, а саме початкові знання, уміння та навички з приготування пряничного тіста, виробів з нього, дотримуючись вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця; розвивати практичні навички, творчі здібності, застосовувати на практиці набуті теоретичні знання, працювати з технологічною документацією; робити розрахунок сировини; визначати якість виробів органолептичним методом; вчитись підбирати інструмент, інвентар, посуд, користуватись устаткуванням та інвентарем; вчитися співпрацювати, допомагати один одному, комунікувати, працювати в команді, знаходити шляхи вирішення проблемних ситуацій під час роботи в команді.

 

3. Актуалізація знань.

 

•            Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н. Пригадаємо, що ви вивчали на уроках теоретичного навчання та попередніх уроках виробничого навчання.

В якості опитування пройденого матеріалу ми з вами використаємо техніку Бліц-опитування:

1. Яка основна сировина використовується для приготування пряників?

 2. Борошно з якою клейковиною використовують для пряничного тіста?

3. Які види борошна використовують для приготування пряничного тіста?

 4. Чому тісто називають пряничним? Назвіть види прянощів, які використовують під час його приготування.

5. Які способи приготування пряничного тіста Ви знаєте?

 6. Яке устаткування використовується для випікання пряничного напівфабрикату? Назвіть вимоги безпеки праці при роботі з ним.

7. Опишіть технологічну послідовність приготування пряничного тіста сирцевим способом.

8. Опишіть технологічну послідовність приготування пряничного тіста заварним способом.

 9. Чим відрізняється сирцевий спосіб приготування пряничного тіста від заварного?

Формування орієнтованої основи дій учнів:

•                  Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи учнів.

•                  Розбір інструкційно-технологічних карт.

Майстер в/н. Під час приготування пряничного тіста  будемо користуватися інструкційно-технологічними картами, в яких вказано кількість сировини, технологія приготування, вимоги до якості.

•                  Ознайомлення учнів з інвентарем, інструментами, обладнанням, сировиною, які застосовуватимуться на уроці.

Майстер в/н Працюючи на уроці будемо використовувати інвентар та інструменти: ніж, виїмки для пряників, качалка, посуд різної ємності; обладнання: виробничі столи, електрична жарова піч.

Правила безпеки праці під час виконання роботи та санітарні вимоги

Перед початком роботи руки вимити з милом і сполоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна.

Необхідно перевірити санітарний стан устаткування, посуду та інвентаря.

Перевірити технічний стан устаткування та наявність резинового килима Закріплення всіх рухомих приладів.

 Справність електричних приладів на холостому ході.

 Рідину яку розлили на підлогу одразу витирати.

 Жарову шафу відкривати не повністю даючи пару вийти, а тільки після цього можна відчиняти до кінця.

 Використовувати пекарські рукавички.

Після закінчення роботи вимкнути електрообладнання з електромережі.

Провести санітарну обробку обладнання, інвентарю, інструментів, посуду, робочого місця.

 

Перехід до робочої зони.

•                  Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні завдань.

Майстер в/н Робоче місце кондитера організовується зліва на право. Зліва лежать інвентар і інструменти, потім тісто, сировина для оздоблення, справа – лист, на який буде викладатися кондитерські вироби.

 

•                  Розгляд вимог охорони праці.

Майстер в/н. За робочими столами ви будете працювати з ножами, а для випічки напівфабрикатів використовувати електричні жарові шафи, тому необхідно дотримуватися вимог охорони праці.

Розкажіть правила безпечного користування ножем.

 Розглянемо правила безпечної експлуатації електричних жарових шаф.

 Перед початком роботи з електричною жаровою шафою потрібно перевірити заземлення, справність усіх перемикачів. Підключивши шафу до електромережі, перемикачами встановити необхідну температуру, час випікання і відповідні тени.

Після нагрівання шафи обережно відчиняють дверцята камери і встановлюють у неї кондитерський лист з напівфабрикатами, так же обережно і витягують листи з шафи.

Після закінчення роботи перемикачі установлюють у положення «0». Шафи  відключають від електромережі й протирають її поверхню м’якою тканиною.

 

•                  Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності  виконання завдання, а також способів контролю якості роботи.

Майстер в/н. (демонструє способи приготування пряничного тіста, коментуючи хід роботи).

 

Опорний конспект

 

Пряничне тісто отримало свою назву завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування і надають особливого аромату готовим виробам.

Пряники – борошняні кондитерські вироби з пряничного тіста, різноманітної форми, із чітко вираженим солодким смаком, запахом прянощів, м’якої консистенції. Слово «пряники», походить від слова «прянощі», наявність яких у цих виробах є характерною їхньою особливістю.

   До групи пряників відносять також коврижки.

   Коврижка – прошарований фруктовою начинкою або варенням випічний напівфабрикат із пряничного тіста прямокутної або іншої (ялинка, зірочка та ін.) форми.

   Суміш прянощів, що додається до пряничного тіста називається «букет» або «сухі парфуми». Співвідношення прянощів можна змінювати за смаком.

 

Склад суміші прянощів:

І варіант. Кориця 60 %, гвоздика 12 %, духмяний перець 12 %, перець чорний 6 %, кардамон 4 %, імбир 8 %.

ІІ варіант Коріандр 35 %, кориця 30 %, кардамон 10 %, мускатний горіх 10 %, аніс 5 %, гвоздика 5 %, духмяний перець 5 %.

Для аромату й смаку можна також додавати чищені смажені, подрібнені горіхи, арахіс або мигдаль, цукати, цедру лимона або апельсина, ванільний цукор.

Вироби з пряничного тіста, довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто, готують з великою кількістю цукру, меду, патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння. Основна сировина, для приготування пряничного тіста.

 

       У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертований сироп, а частину пшеничного борошна (50 %), замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберігання, завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів. Для пряничного тіста використовують такі різновиди борошна: пшеничне, житнє борошно, борошно червоної сочевиці, борошно із суміші зернових пластівців

Кількість борошна може коливатися залежно від густоти сиропу або меду, кількості жирів і яєць. Не можна замішувати дуже круте тісто, тому що воно буде погано підніматися, а вироби будуть деформованими і твердими. Дуже м’яке тісто важко формувати, під час випікання воно розпливається, а вироби виходять безформеними, без малюнка.

 

Рецептура пряничного тіста

Борошно – 1000 г, цукор – 350 г, вода – 200 г, патока – 100 г, мед – 100 г, яйця – 100 г, маргарин – 100 г, амоній – 8 г, сода – 4 г, «сухі парфуми» – 4

 

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно із середньою та слабкою клейковиною. Замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить густу і в’язку консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (сода, амоній). Готують тісто двома способами: сирцевим і заварним.

Приготування пряничного тіста

 

Залежно від технології приготування пряників, вони поділяються на заварні і сирцеві. Заварні вироби готуються із заваркою борошна, а сирцеві – без заварювання борошна.

Завдяки відмінностям у рецептурі та технології приготування тіста сирцеві й заварні пряничні вироби значно відрізняються за смаковими якостями. Заварні – мають більш приємний смак та аромат, довше зберігають свіжість. Для підвищення терміну зберігання сирцевих виробів половину пшеничного борошна за рецептурою, заміняють на житнє, а частину цукру – на інвертований сироп та мед. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання під час тривалого зберігання завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

 

Корисно знати

Використання в пряничному тісті меду й патоки, затримує черствіння виробів.

Мед у тісті покращує смак, запах і колір виробів. Яйцепродукти покращують смак виробів, сприяють збільшенню їхньої пористості. Масло надає виробам смаку здоби та крихкості.

Не слід довго замішувати пряничне тісто, інакше вироби будуть твердими.

Амоній, перед додаванням у тісто, треба розчинити в гарячій воді.

Пряники виготовлені заварним способом, повільніше черствіють. Значна кількість цукру в пряничному тісті обмежує набрякання білків і клейковини борошна, завдяки чому тісто набуває розсипчастої і разом із тим,в’язкої консистенції.

Використання в пряниках прянощів, додає виробам додаткового оригінального смаку і запаху.

 

Технологічні етапи приготування пряників.

 

 

Приготування тіста відбувається в тістомісильних машинах МТМ-3,5; ТМ-60 із П або З- подібними лопастями.

Для приготування сирцевого пряничного тіста попередньо готують сироп шляхом уварювання цукру, меду і патоки з водою. Суміш сировини перемішується до повного розчинення цукру і нагрівається до 65…70°С. Готовий сироп охолоджують до 50…65°С для вироблення заварних пряників і до 30…40°С – для сирцевих. Густина готового сиропу 1,32 г/см3. Тісто можна готувати без попереднього розчинення цукру, але тоді замішування стає більш тривалим.

Уся сировина завантажується у чіткій послідовності: цукор або цукровий сироп, вода, мед, патока, меланж, «сухі парфуми». Усі компоненти перемішують 3–4 хв, потім додають борошно, хімічні розпушувачі та продовжують замішування ще 10–15 хв. Підвищена температура і тривалий час замішування може призвести до затягування тіста через значне набрякання клейковини. Пряники із затягнутого тіста або тіста із недостатньою вологістю мають низьку пористість та гумоподібну структуру. Вироби з підвищеною вологістю – розпливаються. Для запобігання затягнутості сирцеве тісто рекомендують готувати невеликими порціями.

Процес приготування заварного пряничного тіста складається з трьох технологічних етапів.

 

Заварюють борошно у відкритому наплитному казані (6–8 % залишають на підсипання). У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90…95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди поступово просіяне борошно і ретельно перемішують протягом 10–12 хв, доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура сиропу має бути не нижче ніж 68°С, бо інакше знизиться якість пряників. При заварюванні борошна проходить часткова клейстеризація крохмалю, що сприяє довшому зберіганню пряників у свіжому вигляді. Температура клейстеризації крохмалю 67,5°С.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6–8 % на підсипання.

 

Заварку охолоджують до 25…27°С. Без попереднього охолодження заварки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

В охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30–40 хв, доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів – вони будуть твердими і щільними.

 

Технологічна схема приготування пряничного тіста заварним способом.

 

Технологічна схема приготування пряничного тіста

сирцевим способом та виробів з нього

 

 

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги порівняно з сирцевим:

 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, оскільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10–15 днів при температурі 10…15°С (для цього її викладають шарами, котрі змащують олією);

2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових виробів.

Формування пряників. Здійснюється машинним (формувально-відсаджувальні та штампувальні машини) та ручним способами. Під час формування виробам задається певна форма, за потребою наноситься малюнок чи надпис.

Пласт тіста рівномірно розкачують завтовшки 8…11 мм. Для нанесення рисунка на поверхню, пласт тіста прокачується зубчастою качалкою. Виїмкою натискають на пласт тіста декілька разів, відділяючи від нього шматочки певної форми.

Обрізки тіста, що залишилися після формування, додають до свіжого шматка тіста.

 

 

Різновиди виїмок для пряників.

 

 

Для нанесення певних рисунків на поверхню пряникових виробів застосовується дерев’яна форма, що складається з двох частин. На одній частині вигравірувані бажані рисунок і надпис, відформовує верхню частину пряника, інша – без малюнка й надпису – нижню частину пряника. Пряники, відформовані в дерев’яні форми називають печатними. Вони мають форму птахів, рибок, тварин тощо.

 

Дерев’яна форма для печатних пряників

 

 

Перед кожним формуванням пряника внутрішню частину форми змащують олією за допомогою кісточки. Шматочок тіста, розминають у плоский млинець, розміром трохи меншим ніж форма. Розподіляють тісто по формі, ретельно утрамбовуючи його в малюнок, притискують іншою частиною форми без малюнка. Надлишки тіста видаляють. Акуратно виймають пряник. Трохи прим’яті краї пряника, за які він виймався, можна розправити пальцями, надавши їм потрібної форми

 

 

Корисно знати

Правильно приготовлене тісто виймається з форми без залишку, якщо тісто налипає на форму і при цьому форма добре змащена, значить, у тісті недостатньо борошна, якщо тісто кришиться в руках або при формуванні пряника – в тісті надлишок борошна.

 

Формування пряникових виробів із начинкою здійснюється за допомогою металевих виїмок і дерев’яних різьблених форм. Частина тіста розкачується в пласт і намащується начинкою. Витягнутий із дерев’яної форми пласт тіста з рисунком викладається зверху на начинку. Обидва пласта тіста з’єднують так, щоб начинка була всередині. Отриману тістову заготовку з трьох шарів (два шари тіста й один шар начинки) випікають. Для коврижок тісто формують шляхом розкачування у вигляді пласта певного розміру.

Поверхню деяких пряників перед випіканням змащують меланжем, посипають цукром, горіхами тощо.

Випікання тістових заготовок відбувається в пекарських шафах (ШПЄСМ-3М, ШПЄСМ-3-02). Перед випіканням заготовки рекомендується зволожити. Пряники випікаються протягом 9–12 хв за температури 190…240°С. Пряники, що не глазурують, випікають за більш низької температури. (190…210°С). Це необхідно для запобігання появи темного кольору на поверхні. Пряники «Тульські» випікають за високої температури – 270°С протягом 5–6 хв. Коврижки випікаються протягом 20–40 хв за температури близько 200°С.

 

Випікання пряників

 

Охолоджують пряники на тій самій поверхні, на якій їх випікали. Якщо їх не глазурують, то вони охолоджуються до температури 25…35°С протягом 20–25 хв. Якщо пряники глазурують, то їх охолоджують до температури 45…50°С протягом 5–10 хв.

Після охолодження пряники знімаються тільки тоді, коли вони повністю відділяються від поверхні. У процесі охолодження вологість пряників знижується.

Глазурування (тиражування) пряників і коврижок цукровим сиропом здійснюється для надання естетичного вигляду, зберігання свіжості виробів.

 

 

 

Технологічні етапи глазурування виробів із пряничного тіста.

Сироп для глазурування отримують шляхом розчинення цукру в воді у співвідношенні 1:0,4 і нагрівання до температури 110…114°С. Процес глазурування здійснюється у невеликій ємкості, шляхом ретельного перемішування пряників із сиропом, потім їх виймають виделкою і розкладають на сітки.

Глазурування пряників також може здійснюватись у дражирувальних казанах, під час обертання яких поверхня пряників протягом 1–2 хв покривається цукровим сиропом за температури 85…90°С.

Після глазурування пряники викладаються на сітчасті касети випуклою стороною вгору і підсушуються в спеціальних шафах спочатку за температури 60°С протягом 4–6 хв, потім за температури 20…22°С протягом 3–4 хв.

Айсинг або королівська глазур (royal icing) – це білкова рисувальна маса, що використовується для заливання або прикрашання пряників. Королівська глазур вважається класичним оздобленням англійської парадної випічки. Правильно приготовлена і підсушена, вона відрізняється особливою міцністю, має гладку поверхню й чіткі лінії, що надають виробам величного вигляду. Оформлення з білкової рисувальної маси виконується з корнетика з прямим зрізом. Білкова маса не швидкопсувний продукт, малюнок із неї довго зберігається на виробах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Класифікація пряничних виробів залежно від вмісту начинки

 

Використовують начинки із яблучного пюре, або суміші яблучного та фруктово-ягідного пюре, із повидла або фруктової підварки. Начинка становить 10–17 % маси пряників. Залежно від виду поверхні пряничні вироби бувають глазурованими і неглазурованими.

Можливі дефекти виробів із пряничного тіста, їхні причини наведено в табл. 3.4.5.1, терміни зберігання пряникових виробів наведено в табл. 3.4.5.2.

Вироби з пряничного тіста:

− пряники: неглазуровані з начинкою «В’яземські», сирцеві; глазуровані «Цукрові» (заварні); глазуровані зі значним вмістом меду «Російські» (заварні); неглазуровані «Ванільні» (сирцеві); глазуровані «Вершкові» (заварні); глазуровані з начинкою «Москва» (сирцеві); глазуровані з начинкою та значним вмістом меду «Липецькі» (заварні); глазуровані «Російський сувенір» (заварні); «Тульські»; глазуровані; глазуровані з родзинками; «Дорожні»; м’ятні або ванільні; медові; імбирні; мигдальні;

− коврижки: глазурована з начинкою; глазурована з начинкою;

− «Любительська» з родзинками (заварна); глазурована «Медова» без начинки (заварна); «Мінська» з родзинками (заварна); цукрова, медова з начинкою.

− коржики молочні.

 

 

 

 

 

 

 

Розгляд типових помилок, способів їх попередження усунення.

Майстер в/н. При виготовленні виробів із пряничного тіста можуть виникнути окремі недоліки. розглянемо шляхи їх усунення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

 

Для закріплення нового матеріалу проведемо гру «Скринька запитань». 

Учні по черзі витягують по питанню та дають відповіді.

 

1.     Які вироби можна приготувати з пряничного тіста?

2.     Яке борошно найкраще використовувати для приготування  пряничного тіста і чому?

3.     Чому тісто називають пряничним? 

4.     Які види прянощів використовують при його приготуванні?

5.     Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?

6.     Як формують і випікають пряники?

7.     Що таке «сухі парфуми»?

8.     Можливі недоліки можуть виникати при приготуванні пряничного тіста?

9.     Назвіть вимоги до якості пряничного тіста

10.Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів

11.Охорона праці при роботі з електричною плитою, пекарською шафою.

 

Вирішення проблемних ситуацій

 

Визначте причини та недоліки пряничного тіста.

1) Вироби щільні, з малим підйомом.

2). Вироби дуже розсипчасті.

3).  Вироби тверді гумоподібні.

4). Верхня шкоринка відокремлюється,м’якушка сира.

5). Вироби осіли після випікання.

6). Вироби з порожнинами на підошві.

7). Вироби малопористі,тверді.

 

За вправою «Відкритий мікрофон» учні висловлюють свої враження від уроку та вносять свої пропозиції. 

 

Рефлексія:

Які елементи уроку вам сподобались?

Що нового дізналися сьогодні на уроці?

Проаналізуйте та оцініть свою роботу:

•          Урок мені був цікавий/не цікавий;
•          Матеріал уроку я зрозумів/ла увесь/частково;
•          Мій настрій покращав/погіршав?

ІІ. Поточний інструктаж та самостійні вправи учнів (270 хв)

•      Видання завдань для самостійної роботи здобувачів освіти і пояснення порядку їх виконання.
•      Розподіл здобувачів освіти за робочими місцями, об’єднання в бригади, пояснення порядку виконання робіт.
•      Нагадування про дотримання правил охорони пpaцi, безпеки праці, caнітapiї та гігієни.
•      Повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконаних робіт.
•      Цільові обходи майстра робочих місць здобувачів освіти.
•      Прийом майстром виконаних робіт.
•      Прибирання робочих місць.

Видача завдань: згідно інструкційно-технологічних карток:

І бригада –  готує пряники сиревим способом.

ІІ бригада – готує пряники заварним способом.

ІІІ бригада – готує пряники глазуровані.

 

Ви повинні пам’ятати, що кваліфікованого робітника характеризує висока культура праці – це вміння планувати свою трудову діяльність.

 

2. Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

Перший обхід – перевірка організації робочих місць учнів.

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

Четвертий обхід – перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід – зосередити увагу на роботі слабких учнів.

Критерії оцінювання:

1.               Дотримання технологічної послідовності під час роботи;
2.               Якість роботи при приготуванні страви;
3.               Дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних вимог.

Загальна оцінка виставляється як середній бал.

ІІІ. Заключний інструктаж (30 хв.)

Заключний інструктаж проводиться для підведення навчально-виховних результатів уроку. Я аналізую досягнення окремих бригад та учнів. Аналізую дотримання технологічної та трудової дисципліни і вказую на недоліки.

 

Аналізуємо, чи досягнуто поставлену на початку уроку мету.

- Чи навчилися того, що планували?

- Що нового ви дізналися на сьогоднішньому уроці?

- Які навички ви здобули під час уроку?

- Для чого вам потрібні ці знання та вміння?

Отже, зрозуміло, чому девізом сьогоднішнього уроку вибрані слова китайського педагога Конфуція:

Те, що я чую, я забуваю.

Те, що я бачу, я пам’ятаю.

Те, що я роблю, я розумію.

Дещо змінивши слова великого китайського педагога, можна сформулювати кредо успішного навчання:

Те, що я чую, я забуваю.

Те, що я бачу й чую, я трохи пам’ятаю.

Те, що я чую, бачу й обговорюю, я починаю розуміти.

Коли я чую, бачу, обговорюю й роблю, я набуваю знань і навичок.

 

Основна мета – орієнтувати учнів на закріплення успіху і подолання допущених недоліків у подальшій роботі.

•          Проведення бракеражу страв.
•          розбирання видів браку і методів їх усунення.
•                підведення підсумків та оцінка роботи кожного учня;
•                демонстрація кращих робіт учнів;
•                виставлення оцінок в журнал в/н з коментарем;
•                домашнє завдання: удосконалити прийоми і навички з формування та приготування пряничного тіста;
•                оголосити тему наступного уроку;
•                організувати прибирання робочих місць.

Майстриня в/н  Лілія Насачевська

Картка завдання  № 1

Приготувати пряники сиревим способом.

 

Для виконання завдання необхідно:

•          Скласти технологічні карти приготування кондитерських виробів;
•          Підготувати посуд, обладнання, інструмент для приготування кондитерських виробів;
•          Організувати робоче місце відповідно до вимог безпеки праці і санітарії;
•          дотримання технологічного процесу при приготуванні кондитерських виробів;
•          підібрати посуд і подати кондитерський виріб.

Картка завдання  № 2

Приготувати пряники заварним способом.

 

Для виконання завдання необхідно:

•          Скласти технологічні карти приготування кондитерських виробів;
•          Підготувати посуд, обладнання, інструмент для приготування кондитерських виробів;
•          Організувати робоче місце відповідно до вимог безпеки праці і санітарії;
•          дотримання технологічного процесу при приготуванні кондитерських виробів;
•          підібрати посуд і подати кондитерський виріб.

Картка завдання  № 3

Приготувати пряники глазуровані.

 

Для виконання завдання необхідно:

•          Скласти технологічні карти приготування кондитерських виробів;
•          Підготувати посуд, обладнання, інструмент для приготування кондитерських виробів;
•          Організувати робоче місце відповідно до вимог безпеки праці і санітарії;
•          дотримання технологічного процесу при приготуванні кондитерських виробів;
•          підібрати посуд і подати кондитерський виріб.

 

 

Бракераж страв

Назва страви	Органолептичні показники якості страв					Температура подачі	Всього балів
	Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Смак	Консистенція
	2	2	2	2	2	2	12 балів

ЗАГАЛЬНІ КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ РОБОТИ УЧНІВ НА ЗАНЯТТІ

«Теорія»	Бракераж	Дотримання норми часу, виходу порцій	Дотримання санітарії та гігієни (зовнішній вигляд учня)	Дотримання технічних вимог безпеки праці
12 балів	12 балів	4	4	4
		12 балів

 

Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів з професійно – практичної підготовки

Професія - 7412 «Кондитер»

Кваліфікація - 3 розряд

Бали	Учень вміє
1	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань. Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Без присвоєння кваліфікації.
2	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань (штампування та формування, т.ін.). Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Без присвоєння кваліфікації.
3	Учень (слухач) має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчальновиробничих завдань (виготовлення різних видів тіста, штампування та формування, т.ін.). Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня. Без присвоєння кваліфікації.
4	Учень (слухач) має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі (виконує навчально-виробничі завдання з використанням технологічної документації щодо виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом). Під час виконання робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
5	Учень (слухач)має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі. Виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій щодо приготування напівфабрикатів, виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, допускаючи помилки. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
6	Учень (слухач) має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі. З консультативною допомогою організовує робоче місце, виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; відпускає борошняні кондитерські вироби; складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Під час виконання роботи допускає значну кількість помилок, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання.
7	Учень (слухач) має широкі загальні знання і конкретні практичні навички, здатний виконувати завдання під керівництвом. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи. Застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, правильно виконує прийоми та технологічні операції, пов’язані з виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску виробів. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку нескладним виробам. Допускає несуттєві помилки, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
8	Учень (слухач) має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи чи навчання. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки сировини, використанні обладнання. Правильно підбирає устаткування для виконання технологічних операцій, організовує робоче місце, підбирає посуд. Виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблює прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту здотриманням послідовності технологічного процесу, допускаючи несуттєві помилки. Дотримується правил технічних вимог безпеки праці. З допомогою виконує алгоритмічні завдання з виготовлення борошняних кондитерських виробів, визначенні втрат під час обробки продуктів. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
9	Учень (слухач)має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи чи навчання. Впевнено застосовує теоретичні знання під час виконання практичних завдань: організації робочого місця, виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, експлуатації устаткування, визначення відсотка втрат під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються у виробах з тіста під час теплової обробки, виконує завдання з виготовлення простих борошняних кондитерських виробів. Усвідомлено користується інформацією технічної та нормативнотехнологічної документації. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.
10	10 Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; штампує та формує вироби; оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, наносить трафаретний малюнок за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням кольорів із різних видів сировини на прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту. Раціонально організовує робоче місце та дотримується технічних вимог безпеки праці. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами.
11 12	Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно та у повному обсязі виконує навчально-виробничі зав-дання, пов’язані із складанням устаткування, підготовкою його до роботи, організацією робочого місця та виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування, формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Дотримується правил безпеки праці. Порівнює асортимент й технологію приготування борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. Учень є учасником і переможцем загально-училищних конкурсів професійної майстерності. Учень (слухач)має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно і у повному обсязі виконує навчально-виробничі завдання, пов’язані з підготовкою до роботи, експлуатацією устаткування, організацією робочого місця, виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування та формування, оздоблення виробівпомадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Порівнює асортимент та технологію виготовлення борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки; складання технологічних схем та приготування простих виробів виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, так і в дещо змінних умовах. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації або може бути кращим від них. Забезпечує високий рівень організації праці, зразково дотримується правил безпеки праці. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Учень є учасником і переможцем міських конкурсів професійної майстерності.

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 9

 

«Пряникове тісто (сирцевий спосіб)»

 

№	Сировина	Брутто	Нетто
1.	Борошно пшеничне вищого ґатунку	500	500
2.	Цукор	255	255
3.	Масло вершкове або маргарин	100	100
4.	Яйця	1 шт.	40
5.	Сода  харчова	6	6
6.	Прянощі подрібнені	7	7
7.	Вода	125	125
	Вихід:	-	1000

 

Технологія приготування

 

Характеристика готової страви

Смак і запах: з ароматом прянощів.  

Консистенція: в’язка, незатягнута, однорідна.   

 

 

Інструкційно – технологічна карта

Заголовна частина
Професія:		7412 Кондитер
Кваліфікація:		ІІІ розряд
Учнівська норма часу на виконання		4 години
Модуль КНД-3.4		Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них
Тема уроку:		Приготування  пряничного  тіста сирцевим способом  і виробів з нього
Мета:		Закріпити практично-теоретичні знання з  технології приготування млинцевого тіста і виробів з нього. Дотримування вимог санітарії та гігієни, правил охорони праці.  Розвивати творчий підхід для приготування.  Виховувати в учнів почуття особистої  відповідальності за якість приготування тіста
Основна частина
Зміст завдання               та послідовність його виконання	Обладнання, інструменти, інвентар, посуд		Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій		Малюнки, фото
1. Підготувати робоче місце для приготування пряничного тіста			Ознайомитись з інструкційно- технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою

 

 

2. Підготувати устаткування	-стіл      виробничий -плита електрична -ваги настільні - тістомісильна машина, - холодильна шафа	Перевірити  заземлення устаткування. Перевірити  наявність гумових килимків,  не залишати працююче обладнання без нагляду
3.Підібрати, інструменти, інвентар, посуд	-   миски,  -   сито, -   тарілка,  -   овоскоп -   ніж, ложка -каструля -кондитерський   лист -качалка -   лопатка -   виїмки	Використовувати виробничий посуд з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння.
4.Підготувати  сировину: -просіяти      борошно,	-   миски,  -   сито	Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря
-просіяти цукор	-   миски,  -   сито	Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм

 

 

-розчинити мед,   патоку, цукор	-каструля -металеве сито	Мед, патоку, цукор розчиняють для забезпечення високої якості готових виробів, щоб не залишилося кристаликів цукру
-санітарна обробка яєць	-овоскоп -відро	Перевіреті на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім промивають у 2 % розчині кальцїйованої соди, після чогозанурюють на 5 хв.  у 2 %-му розчині хлорного вапна і ополіскують у проточній воді
3. Приготувати     цукровопаточний сироп	-каструля -миска	Для покращення якості пряників, для зменшення їх усихання  використовують сироп
4. Замісити тісто	-каструля  -миска	В сироп додають яйця, розпушувачі, прянощі, маргарин все перемішують 5-6хв. Тісто на пряники замішують протягом 412хв. Час замішування  тіста залежить від температури
5.Сформувати пряники	-виїмки -кондитерські листи	Використовують металеві виїмки різної форми, дерев’яні. Заготовки викладають на кондитерський лист

		цукор, воду,  мед, патоку або сироп, яйця  перемішати на протязі 6 хв. Цукор розчиняють в рідині і рівномірно розподіляють в суміші. Після перемішування  додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин, борошно. Замішують тісто на протязі 11-12хв.
5.Випекти	-кондитерський    лист -виїмки	за допомогою виїмки штампують заготовки, які викладають на змащений жиром лист.
		Випікають при температурі 190-21-℃. Чим більша товщина виробів, тим нижча  температура і триваліший час випікання і навпаки

Вимоги до якості: пряники  однакової товщини і розмірів, поверхня блискуча, коричневого  колір; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий

Вимоги  з охорони праці при  приготуванні кондитерського виробу

 Перед початком роботи

•       Отримати завдання від керівника робіт 

•       Одягти спецодяг і упорядкувати його

•       Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі

  Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

•       Підібрати та підготувати необхідні устаткування

•       Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.

•       Перевірте наявність гумових килимків.

•       Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою

•       Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим   

•       Розчином хлорного вапна

•       При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

Під час роботи

•      Перед вмиканням устаткування необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

•      Забороняється залишати працююче устаткування без нагляду.

•      Категорично забороняється мити та чистити устаткування, яке включене в електромережу

•      Не допускайте роботи устаткування без потреби.

•      Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

•      Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

•      Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

По закінченні роботи

•      Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. 

•      Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

•      чистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

•      Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.  Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи. 

Логічний диктант

 

1.  Доповніть речення:

 Суміш прянощів, що додається до пряничного тіста,  називається       _________________або ____________________________.

2.  Доповніть текст:

Приготування пряничного тіста сирцевим способом.

У діжу тістомісильної машини закладають продукти в наступному порядку:______________________________________________________________ ________________  і все добре перемішують протягом______________ хв . 

Після перемішування  сировини в діжу машини додають дрібно розтерті  прянощі,________________________, розм'якшене масло.

і_________.

Тісто протягом ____________ хв. залежно від кількості тіста і температурних умов __________________. Готове тісто - однорідна маса незатянутої консистенції; температура його не вище ________0. С. 

При зниженій вологості пряники виходять_____________________форми, а при  підвищеній

____________________________________________________________________

3.   Які вироби, окрім пряників можна випікати з пряничного тіста

___________________________________________________________________ _  ______________________

4.   Заварний напівфабрикат вийшов розпливчастим. В чому причина:

а) висока температура випікання

б) борошно з невеликим вмістом  клейковини

в) рідка консистенція тіста. 

 

Дайте відповідь на запитання

  

1.   Вироби з пряничного тіста відрізняються великим вмістом

 _______________________________________________________

                       ________________________________________________

 

2.   Суміш прянощів, які додають до пряничного тіста називають

                      ________________________________________________________

 _______________________________________________

 

3.   Іноді, при приготуванні пряничного тіста, частину пшеничного

борошна можна замінити

 ________________________________________________________

 4.   Як використовують патоку в кондитерському виробництві           

 ________________________________________________________

 

Пряничне тісто

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний4 %, кардамон %, імбир 8 %.

Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26—28 %), замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в’язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

 

Заварний спосіб приготування пряничного тіста.

Цей спосіб приготування складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоковому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджування заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6—8 % залишають на підсипання) у відкритому на- плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90 -95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне борошно і ретельно перемішують протягом 10—12 хв., доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19—20 %.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6—8 % на підсипання.

Заварку охолоджують до 25—27°С. Без попереднього охолодження заварки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30—40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів — вони будуть твердими і щільними.

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги по­рівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, оскільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10—15 днів при температурі 10—15°С (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових виробів.

 

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста.

Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини длязамішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4—12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в’язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатимуться під час випікання.

БАТОНИ «Медові»

Борошно 590 г, зокрема на підсипання 42 г,

цукор 164 г,

яйця 16 г,

мед 273 г,

амоній 5,4 г,

сода 2,7 г,

кориця 1,6 г,

вода 60 г,

яйця для зма­щування 19 г,

жир для змащування листів 1 г.

Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують заварним способом, розкачують шаром завтовшки 10-12мм і овальною виїмкою видушують заготовки розміром 120×65 мм і масою 110 г. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають при температурі 200—210°С протягом 12—15 хв.

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак со­лодкий, приємний.

 

ПРЯНИКИ «ДОРОЖНІ»

Тісто пряничне 1180 г,

борошно на підсипання 30 г,

яйця для змащування 21 г,

жир для змащування листів 7 г.

Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують ко­рицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїм­кою штампують пряники розмірами 9×14 см масою 110 г. Заготовки викла­дають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості: такі самі, як і до батону «Медовий».

 

ІНСТРУКЦІЯ

з охорони праці № ____

для кондитера

1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1. Дія Інструкції поширюється на всі підрозділи підприємства.

1.2. Інструкція розроблена на основі "Рекомендацій Держнаглядохоронпраці щодо застосування "Порядку опрацювання і затвердження власником нормативних актів про охорону праці, що діють на підприємстві", "Положення про розробку інструкцій по охороні праці для працюючих", "Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці", "Правил охорони праці для підприємств громадського харчування".

1.3. Інструкція діє на протязі 5 років з дня затвердження.

1.4. По даній інструкції кондитер інструктується перед початком роботи на підприємстві (первинний інструктаж), а потім через кожні 6 місяців (повторний інструктаж). Результати інструктажу заносяться в "Журнал реєстрації інструктажів з питань охорони праці", в журналі після проходження інструктажу повинен бути підпис інструктуючого та кондитера.

1.5. Власник повинен застрахувати кондитера від нещасних випадків та професійних захворювань. В разі пошкодження здоров'я з вини власника, він (кондитер) має право на відшкодування заподіяної йому шкоди.

1.6. За невиконання даної інструкції кондитер несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та кримінальну відповідальність.

1.7. До роботи кондитером допускаються особи віком не молодше 18 років, які мають відповідну кваліфікацію, пройшли медичний огляд, вступний інструктаж по охороні праці та інструктаж на робочому місці.

 Кондитери, які працюють на електро- та газовому обладнанні повинні пройти навчання по правилам безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.

1.8. Кондитер повинен:

- виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку;

- користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту;

- працювати тільки на справному обладнанні;

- не допускати сторонніх осіб на робоче місце;

- утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його;

- пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі;

- приймати заходи по усуненню порушень правил охорони праці;

- приступаючи до роботи після контакту з забрудненими предметами руки необхідно мити намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, а потім 0,2% освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.

 Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів;

- утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак;

- чоловіки - чисто поголені, жінки охайно причесані;

- повідомляти про одержані на виробництві чи вдома порізах, ударах, інших пораненнях, а також про інфекційні захворювання в сім'ї.

1.9. Головні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кондитера:

- протяги;

- захаращеність робочого місця;

- відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання;

- підвищена температура обладнання;

- підвищена температура, вологість, рухливість повітря робочої зони;

- недостатня освітленість робочої зони;

- незахищені токоведучі частини електрообладнання;

- кондитер забезпечується спецодягом: куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні (спідниця біла бавовняна для жінок), фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, рушник, тапочки або туфлі, або черевики текстильні чи текстильно- комбіновані на неслизькій підошві.

1.10. Заколювати спецодяг і тримати у кишенях одягу булавки, скляні та інші гострі предмети, забороняється.

1.11. Всі рухомі частини машин і обладнання, що викликають небезпеку травмування, повинні бути закриті суцільним або сітчастими огорожами. Сторони вічка або діаметри отворів сітки огорожі повинні бути не більше 10мм.

1.12. Ємкості з мішалкою повинні мати кришки, зблоковані з пусковим пристроєм електродвигуна мішалки.

1.13. Обладнання, в яке завантажуються пиловидні компоненти, повинно бути оснащене місцевим відсмоктувачем з наступною очисткою викиду повітря.

2. При переміщенні вантажу на візках або у контейнерах докладене зусилля не повинно перевищувати 10кг.

1.15. Кожний електротепловий апарат підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями.

1.16. Пускові пристрої повинні знаходитись у безпосередній близкості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату.

1.17. У виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

1.18. засоби захисту повинні приводитися до готовності перед початком роботи обладнання і бути заблоковані так, щоб виконання робочого процесу було неможливе при відключенні засобів захисту або їх несправності.

1.19. Пускові пристрої електродвигунів повинні мати захист від самовільного запуску при відключенні напруги у мережі після перерви у постачанні енергії.

1.20. Очищення, ручне змащення і ремонт обладнання під час його роботи категорично забороняється і дозволяється тільки після повної його зупинки.

1.21. Забороняється працювати на обладнанні з несправним або знятим огородженням рухомих частин.

1.22. Не повинні захаращувати проходи до обладнання, до місць його включення та виключення.

1.23. Ремонт обладнання під час його роботи забороняється.

1.24. Робітники, які працюють на обладнанні повинні бути забезпечені інструкціями з експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги з охорони праці.

2 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ

2.1.Отримати завдання від керівника робіт.

2.2. Одягти спецодяг і привести його в порядок.

2.3. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

2.4. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

2.5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для виконання порядку.

2.6. Колючі, ріжучі інструменти розташувати так, щоб випадково не отримати поранення.

2.7. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення; перевірити його роботу на холостому ході.

2.8. Впевнитись про наявність у електрообладнання діелектричних килимків.

2.9. Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

2.10. При роботі на газовому обладнанні необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу.

2.11. Забороняється працювати на газовому обладнанні при відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.

2.12. Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинно мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину.

2.13. У приміщенні, де відчувається запах газу, забороняється вмикати або вимикати електроприлади, запалювати сірники, палити.

2.14. Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу, негайно зачинити крани пальників.

2.15. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

2.16. Перед кожним апаратом на підвідній газовій лінії повинен бути пробковий газовий кран.

2.17. Відкривати крани запальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.

2.18. Перевірити, щоб підлога не була мокрою, щоб не була пролита рідина, масло, технологічні продукти.

2.19. Перед початком роботи обладнання необхідно оглянути, перевірити правильність складення, надійність кріплення, наявність заземлення та його справність.

2.20. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема у машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

3. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

3.1.Перед вмиканням у роботу тістомісильної машини необхідно перевірити надійність кріплення змінної діжки до платформи, після чого випробувати роботу машини на холостому ходу.

3.2. Лопасть місильного важіля тістомісильної машини не повинна торкатись внутрішньої поверхні діжі.

3.3. Накочування та скочування змінної діжі з платформи машини треба тільки при верхньому положенні місильного важеля і при вимкнутому електродвигуні.

3.4. Категорично забороняється працювати на тістомісильній машині без огороджувального щитка діжі, або з піднятим щитком, завантажувати продукти у діжу при роботі місильного важеля.

3.5. Під час роботи тісторозкатувальної машини забороняється протирати вальці, відчиняти облицьовку, проводити огляд і очистку механізмів.

3.6. Збивалка та резервуари збивальної машини повинні бути надійно закріплені заколесником та установочним гвинтом.

3. 7. Збивалка повинна бути встановлена так, щоб між нею та дном резервуара був зазор не менше 5мм.

3.8. Продукти, що підлягають обробці, завантажуються тільки після повного складання збивальної машини. Додавати продукти у резервуар під час роботи машини забороняється.

3.9. Забороняється знімати резервуар та збивалку до повної зупинки машини.

3.10. Забороняється переключати швидкості при роботі машини.

3.11. Кількість одноразового завантаження машини продуктами регламентується паспортними даними.

3.12. Забороняється працювати на автоматах для смаження пончиків у разі несправності приладів автоматики, сигнальних ламп, повітряного манометру.

3.13. У разі заклинювання лопаток барабану автомату при його обертанні необхідно негайно відімкнути автомат від мережі.

3.14. Звільняти лопатки від пончиків, що налипли або потрапили під лопатки, можна тільки виделкою зі стандартною ручкою при вимкнутому автоматі.

3.15. При появі в роботі автомату, магнітного пускача або в інших приладах шуму або стуку, іскріння та тріску потрібно негайно відімкнути пончиковий автомат від електромережі.

3.16. Забороняється переповнювати жарочну ванну автомату жиром вище встановленого рівня.

3.17. Не дозволяється працювати на автоматі при несправній вентиляції.

3.18. Перед вмиканням автомату для приготування і смаження пиріжків необхідно зробити перевірку механізмів, переконатися у відсутності сторонніх предметів.

3.19. Забороняється вмикати пончиковий автомат для роботи з несправною сигналізацією та автоматикою.

3.20. Забороняється усунення виявлених дефектів при включеному автоматі.

3.21. Всі щитки кожуху, кришки і дверцята автомату під час роботи повинні бути зачинені.

3.22. Злив олії з пончикового автомату проводиться тільки після вимкнення та охолодження нагрівальних елементів.

3.23. Не дозволяється робота жарочно-кондитерських та пекарських шаф з несправними кожухами, які закривають прилади та електрокомунікації. Забороняється працювати біля шафи з голими руками.

3.24. Під час роботи обертаючої жаровні забороняється чистити ніж відсікача від млинцевої плівки, яка налипла.

3.25. Забороняється знімати під час роботи щітки, що огороджують редуктор та кришки автоматичних вимикачів, а також працювати зі знятими кришками.

3.26. Не дозволяється зливати у сорочку жаровні масло марок, які не вказані в експлуатації документації.

3.27. Забороняється працювати на сковородах при витіканні з сорочки масла або при недостатньому його рівні.

3 28. Перед вмиканням сковороди необхідно залити у деко необхідну кількість жиру.

3.29. Забороняється встановлювати контакти електроконтактного термометра сковороди на температуру вище 260 С.

3.30. Електротермостат повинен мати штепсельний роз’єм з додатковим заземляючим контактом. Не дозволяється вмикати термостат без рідини.

3.31. Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

3.32. При роботі з електропечами, щоб не отримати опіків, необхідно користуватися рукавицями, серветками та інші.

3.33. При завантаженні і розвантаженні електропечей, духових шаф деками, жаровнями, сковородами необхідно розміщати їх на столі таким чином, щоб робітники, які знаходяться поряд, не одержали випадкових опіків.

3.34. При виготовленні помадки необхідно заповнювати ємкість посуду не більше ніж на 40%.

4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

4.1.Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопочні станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. При виключенні газового обладнання необхідно перекрити подачу повітря до пальників, закрити їх крани і загальний кранна газопроводі.

4.2. Вимикати вилки слід за корпус.

4.3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

4.4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його в відведене для нього місце.

4.5. Зняти спецодяг, покласти його в відведене для цього місце; прийняти душ.

4.6. Доповісти керівникові про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

5 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНІЙ СИТУАЦІЇ

5.1. Негайно відключити від мережі електрообладнання, відключати від систем газ.

5.2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

5.3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

5.4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надавати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати "швидку допомогу".

5.5. Якщо сталася пожежа викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

5.6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану