Урок з предмету "Технологія приготування борошняних кондитерських виробіАсортимент і технологія приготування різних видів несолодких начинок, підготовку до використання.в" на тему

План заняття (конспект) до самостійного опрацювання

Предмет : технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства

Заняття № 15

Тема уроку. Асортимент і технологія приготування різних видів несолодких начинок, підготовку до використання; вимоги до якості.

Форма проведення уроку: дистанційна .

План

1. Асортимент і технологія приготування різних видів несолодких начинок.

2. Кулінарне використання; вимоги до якості.

3. Терміни зберігання начинок.

Начинки використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів: пиріжків смажених, печених, пирогів, налисників, кулеб’як та ін.. Асортимент начинок широкий, готують їх з різних продуктів: м'яса, субпродуктів, риби, овочів, фруктів, грибів, яєць тощо.

Для багатьох начинок, до яких не входить крупа, щоб надати їм соковитості й в'язкості, використовують соус. До складу соусу входять пасероване борошно і бульйон.

Пасерування борошна. Для надання соусу густої консистенції використовують борошно. Щоб соус був еластичним, однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують — нагрівають до температури 120°С для збільшення в ньому водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуються цукри, крохмаль перетворюється на декстерини, білки денатурують, внаслідок чого покращуються його смак і запах. Соуси мають неклейку консистенцію.

Пасерують борошно без жиру. Просіяне борошно насипають на сковороду або лист з товстим дном шаром не більше 3 см і, помішуючи дерев'яною кописткою, нагрівають на плиті доки борошно не набуде кремового відтінку і приємного аромату смажених горіхів. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим, без грудочок і присмаку сирого борошна. Борошно можна також пасерувати в жаровій шафі при температурі 110 — 120°С, через кожні 2—3 хв. перемішуючи кописткою.

Приготування бульйону. Для соусів використовують частіше всього бульйони, що залишилися після варіння, припускання чи тушкування м'яса, риби, грибів. Можна бульйон зварити окремо. Для кісткового бульйону на 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять протягом 4— 6 год. Для рибного бульйону використовують харчові рибні відходи, на 1 кг яких беруть 4 л води. Варять рибний бульйон протягом 1,5—2 год. Грибний бульйон варять з попередньо промитих сушених грибів. Перед варінням гриби замочують на 3—4 години для набрякання у холодній воді. Воду зціджують і фільтрують. Гриби ретельно промивають від бруду, а потім варять протягом 1,5—2 год. у попередньо профільтрованій воді до готовності. Готові бульйони проціджують.

Приготування соусу. Пасероване борошно охолоджують до 60— 70°С, поступово розводять охолодженим бульйоном і, помішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани 5—7 хвилин. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують.

До багатьох несолодких начинок для покращення смакових властивостей додають пасеровану цибулю. Цибулю пасерують з жиром, оскільки в ньому добре зберігаються ароматичні ефірні олії. Для цього в електросковороді або в сотейнику розігрівають жир до температури 110— 120°С і додають дрібно нарізану цибулю. Пасерують цибулю, помішуючи, до світло-золотистого кольору.

НАЧИНКА З М'ЯСА

Яловичина (котлетне м'ясо) 1258 г, маргарин 40 г, цибуля ріпчаста 100 г, борошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 40 г, петрушка (зелень) 7 г. Вихід 1000 г.

Перший спосіб приготування. М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40—50 г і обсмажують на жирі до утворення рум'яної шкірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15—20 % до маси м'яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м'яса, готують білий соус. Охолоджений соус з'єднують з меленим м'ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Другий спосіб приготування. Сире м'ясо перемелюють через м'ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м'яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м'ясо з'єднують разом з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Третій спосіб приготування. М'ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують варити без кипіння (при температурі 85—90°С). За 20 хв. до закінчення варіння м'ясо солять. Готовність м'яса визначають проколом кухарської голки: якщо м'ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м'ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м'ясної начинки можна додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

НАЧИНКА ЛІВЕРНА

Легені 920 г, серце 364 г, маргарин столовий 60 г, цибуля 84 г, борошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2—3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсмажують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м'ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме рисову, пшеничну, гречану або перлову яку варять окремо. Якщо ліверну начинку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

НАЧИНКА З РИБИ

Риба 1026 г, цибуля ріпчаста 126 г, борошно 10 г, маргарин 100 г, зелень петрушки 7 г, перець 0,5 г, сіль 12 г. Вихід 1000 г. Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40—50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15—20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем, додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно нарізану зелень петрушки і добре перемішують. Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис. Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.

НАЧИНКА З ГРИБІВ

Гриби сушені 410 г, маргарин або рослинна олія 50 г, цибуля ріпчаста 84 г, борошно 10 г, перець 0,2 г, сіль 20 г. Вихід 1000 г.

Сушені білі гриби замочують на кілька годин, промивають і відварюють. На відварі готують соус. Відварені гриби повторно промивають, подрібнюють на м'ясорубці, ледь обсмажують. До грибів додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все це старанно перемішують.

НАЧИНКА РИСОВА З ЯЙЦЕМ

Рис 300 г, яйця 3 шт., маргарин столовий 80 г, сіль 10 г, зелень петрушки або кропу 10 г. Вихід 1000 г.

Рисову крупу перебирають, видаляючи сторонні домішки, промивають спочатку теплою, а потім гарячою водою. Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду (на 1 кг рису — 50 г солі і 8—10 л води) і варять при слабкому кипінні протягом 20—25 хв. Зварену крупу відкидають на друшляк, обсушують і перемішують разом з маргарином, січеними вареними яйцями і зеленню. Якщо рис варять у меншій кількості води (5—7 л на 1 кг), то його відкидають на друшляк і промивають гарячою водою.

Можна зварити рис у невеликій кількості води або бульйону (на 1 кг рису 2,1 л рідини) в каструлі з товстим дном. Для цього підготовлений рис варять на плиті до загусання, потім додають маргарин і кладуть рис на водяну баню у жарову шафу на 35—40 хв. Такий рис називають припущеним, а рис, зварений першим способом, — відкидним. Якщо начинку готують з грибами, то зварені й подрібнені гриби підсмажують, з'єднують разом з рисом і пасерованою цибулею. Можна замінити яйця пасерованою цибулею.

НАЧИНКА З КАРТОПЛІ

Картопля відварена 880 г, цибуля ріпчаста пасерована 130 г, олія рослинна 40 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Почищену й помиту картоплю закладають у киплячу воду (верхні шари картоплі повинні бути на одному рівні з водою), швидко доводять до кипіння, накривають кришкою і продовжують варити при 11 помірному кипінні до готовності. Відвар повністю зливають, а картоплю в гарячому стані протирають, з'єднують з пасерованою цибулею або вареними нарізаними грибами і пасерованою цибулею, додають сіль, перець. Картоплю не можна протирати охолодженою. В гарячому стані оклейстеризовані крохмальні зерна, що містяться у картоплі, еластичні й пружні, і при протиранні картоплі вони не пошкоджуються. Охолоджені крохмальні зерна стають твердими, при натисканні вони тріскаються і клейстер, що в них міститься, витікає назовні, надаючи картопляній масі синюватого відтінку і слизької консистенції.

НАЧИНКА ГОРОХОВА

Горох 460 г, цибуля ріпчаста 139 г, маргарин столовий 100 г, перець чорний мелений 0,5 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Горох перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холодною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг гороху і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності й випарування надлишкової вологи. Наприкінці варіння, щоб уникнути підгоряння, горох перемішують. У готовий горох додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують.

Н АЧИНКА ЗІ СВІЖОЇ КАПУСТИ

Капуста свіжа 1200 г, яйця 2 шт., маргарин столовий 100 г, перець 0,2 г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Свіжу зачищену і промиту капусту шаткують, кладуть шаром близько 3 см на лист з розтопленим жиром і обсмажують до готовності у жаровій шафі при температурі 180— 200°С, не допускаючи зміни кольору і повного розм'якшення. Якщо збільшити температуру теплової обробки капусти, то вона буде пригорати, а якщо знизити — набуде бурого кольору. Готову капусту охолоджують, додають сіль, дрібно нарізані варені яйця і зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також гарячою після смаження не можна, оскільки при цьому з неї виділяється сік, що підвищує вологість і, відповідно, знижує якість начинки. Молоду свіжу капусту перед подрібненням бланшують протягом 3—5 хв. для видалення гіркоти.

НАЧИНКА З КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

Капуста квашена 1112 г, маргарин столовий 60 г, цибуля ріпчаста 95 г, цукор 15 г, перець чорний мелений 0,2 г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Квашену капусту віджимають від розсолу і дрібно січуть. Якщо капуста дуже квасна, її потрібно промити кілька разів у холодній воді й старанно віджати. Підготовлену капусту кладуть у широкий посуд з товстим дном із розігрітим маргарином шаром близько 3—4 см і, при 12 періодичному перемішуванні, ледь обсмажують, потім додають невелику кількість води чи бульйону (5—6 % від маси капусти) і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування рідина повинна повністю випаруватися. До готової капусти додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, подрібнену зелень петрушки і перемішують.

НАЧИНКА З ЗЕЛЕНОЇ ЦИБУЛІ З ЯЙЦЕМ

Цибуля зелена 880 г, маргарин 50 г, яйця 2 шт., сіль 12 г, зелень петрушки 15 г. Вихід 1000 г. Зелену цибулю чистять, промивають, дрібно ріжуть, з'єднують з січеними вареними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, подрібненою зеленню петрушки і перемішують. Щоб надати начинці більшої соковитості, одне яйце можна використати сирим.

Терміни зберігання начинок.

Умови та терміни зберігання сировини, начинок і готових виробів у кондитерських та кулінарних цехах в Україні регулюються нормами HACCP (ХАССП), Державними санітарними правилами та нормативно-технічною документацією (ТУ або ДСТУ підприємства) м'ясні та овочеві начинки належать до категорії особливо швидкопсувних продуктів.

Всі напівфабрикати повинні зберігатися в маркованій закритій тарі (гастроємностях) у холодильних камерах за температури від +2 °C до +6 °C.

Оскільки начинка з яєць і зеленої цибулі за класифікацією відноситься до швидкопсувних продуктів, до неї діють суворі санітарні вимоги.

Терміни зберігання начинки (як напівфабрикату)

Зберігання здійснюється в маркованій закритій тарі (нержавіюча сталь, харчовий пластик) в холодильній камері при температурі від +2 °C до +6 °C:

Готова змішана яєчно-цибулева начинка: за санітарними нормами зберігається не більше 6–12 годин. Сіль та цибуля провокують швидке виділення вологи, що створює ризик розвитку мікрофлори. На підприємствах рекомендується змішувати інгредієнти безпосередньо перед формуванням пиріжків.

Терміни зберігання начинок як напівфабрикатів (до випікання)

М'ясна начинка (з відвареного м'яса / ліверу / обсмаженого фаршу з цибулею):

До 24 годин — якщо м'ясо пройшло повну термічну обробку (відварювання, подрібнення, тушкування) і було швидко охолоджене до +4 °C.

До 12 годин — якщо до начинки вже додано сиру чи пасеровану цибулю, соуси або бульйон (вони прискорюють закисання).

Капустяна начинка (з тушкованої свіжої або квашеної капусти):

До 18–24 годин — за умови, що капуста після тушкування була негайно охолоджена. Санітарні правила рекомендують використовувати капустяну начинку протягом перших 12 годин, оскільки вона має високу вологість і схильна до швидкого розвитку молочнокислих бактерій.

Порівняльна таблиця умов зберігання в цеху

Важливі вимоги санітарного контролю

Охолодження: категорично заборонено ставити в холодильник гарячу або теплу начинку. Вона повинна охолоджуватися у спеціальному цеху (або в шок-фростері) до температури не вище +10 °C перед закладанням у холодильну камеру.

Термін реалізації готових виробів: печені пиріжки з м'ясною або капустяною начинкою після випікання мають термін реалізації до 24 годин (при +2…+6 °C), а смажені у фритюрі — до 12 годин.

Матеріал потрібно опрацювати за підручником: Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» – К.: Вікторія, 2002. Ст.7-12.

Домашнє завдання: (письмово в зошитах).

1.Скласти дві технологічних картки на начинку з капусти і на начинку з рисом виходом на 500 грам згідно зразку:

Технологічна карта

Начинка з капусти

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М.«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» – К.: Вікторія, 2002

Технологія приготування

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром…

2. Вислати фото конспекту в особисті повідомлення або пошту.

Електронна пошта викладача Костирєва Світлана Миколаївна – skostyreva72@gmail.com