Урок: Здатність готувати страви з яєць, молока та молочних продуктів. Приготування страв з яєць: яйце «Орсіні», яйце «Пашот».

          План-конспект уроку виробничого навчання.

Група: № 15

Спеціальність: «Кухар,кондитер»

Майстер в/н: Косенцева Н.М.

Місце проведення: кухня- лабораторія.

РН-3: Готувати страви з яєць, молока та молочних продуктів.

ПК2-Здатність готувати страви з яєць, молока та молочних продуктів.     Тема уроку: Приготування страв з яєць:  яйце «орсі», яйце «пашот».

Мета уроку:

•      -сформувати складні уміння та навики при виконанні навчально-виробничих робіт при приготуванні страв з яєць; дослідити вплив температури та тривалості теплової обробки на зміни білка та жовтка яйця;
•      -розвивати пізнавальну активність та самостійність, увагу, спостережливість, логічне мислення учнів; прагнення до вдосконалення за професією;
•      -виховання дисциплінованості, сумлінності, ініціативи; культури навчального процесу; раціональне використання учнями часу, сировини, електроенергії, поглиблення зацікавленості учнів до обраної професії.

Тип уроку: урок формування складних умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт

Метод проведення: практичний, наочний, словесни(бесіди,пояснення,).

Вид уроку: вправи, виконання індивідуальних робіт,демонстрація,практичні вправи.

Міжпредметні зв’язки: для формування умінь і навичок використовуються опорні знання учнів із спец предметів: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»; «Устаткування підприємств харчування»; «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»; «Калькуляція»; «Охорона праці».

Дидактичне забезпечення: інструкційно-технологічні картки.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: ваги; ножі кухарської трійки, наплитний посуд, кухарський інвентар, столовий посуд.

Матеріали: яйця,сіль,олія, оцет,перець,зелень,тости.

                                       Хід уроку:

І. Організаційна частина.

•      Перевірка  готовності  учнів до заняття, відмітка в журналі
•      Перевірка  готовності  учнів до уроку.

II. Вступний інструктаж.

1. Цільова настанова:

•        повідомлення теми і мети уроку; (використання презентації) «Здатність готувати страви з яєць.»
•        ознайомлення учнів з задачами уроку.

•      Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а         також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком. Усне опитування учнів за запитаннями.

•        Перевірка опорних знань, умінь, навиків учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці (у формі бесіди):

   1.    Який асортимент страв з яєць готують в сучасній кулінарії? (учень перераховує назви страв)

     2.    Який набір сировини для приготування варених яєць використовують?;

(Учні дають характеристику сировини, яку слід використати під час приготування страв)

3. Як необхідно підготувати сировину до роботи? (учень розказує правила миття яєць)

4. Які є правила варіння яєць?

5. Правила відпуску яєць варених

6. Які є правила смажіння яєць.

7. Правила відпуску яєць смажених.

8. Організація робочого місця, його оснащення.

9. Яких правил охорони праці гігієни необхідно дотримуватись при приготуванні страв з яєць? (перед роботою, під час виконання робіт, при зміні виду робіт) (метод «ланцюжок»).

10. Яких санітарно-гігієнічних вимог слід дотримуватись при виконанні робіт. (метод «ланцюжок»).

Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

                Вступне слово майстра:

Що було першим: яйце чи курка? Курка чи яйце?

З давніх-давен це філософське запитання так і залишається невирішеним.

І я хочу сказати, що для нас, майбутніх кухарів, воно не є актуальним. А головним, для кухаря чи господарки, є те щоб використовувати якісну сировину та якомога найкраще зберегти харчову цінність продуктів і, принести задоволення тим, хто смакуватиме наші шедеври.

Історія походження страви пов'язана зі знаменитим Клодом Моне. Великий імпресіоніст був не тільки художником, він був палким прихильником вишуканої гастрономії і колекціонував рецепти вподобаних йому страв. Художник часто влаштовував у своєму будинку звані обіди, разом з дружиною      і куховаркою обговорював меню і сервування. Товстий зошит зібраних Моне рецептів спадкоємці опублікували лише в кінці минулого століття.     Яйця "Орсіні" - один із його улюблених рецептів. Моне називав блюдо "сніданком аристократа". Є відомості про те, що своїй назві страва зобов'язана одному з гостей художника, італійцеві на прізвище Орсіні, і приніс який йому цей рецепт. Цей рецепт посів почесне місце в кулынарному  зошиті Моне.

Сьогодні,відповідно до теми уроку, ми маємо приготувати та провести відпуск яєць варених способом пашот; запечених яйце орсі. Також в процесі приготування ми маємо дослідити, як впливає підвищення температури та тривалість теплової обробки на зміни білка і жовтка яйця.

Приготування яйця орсі в мікрохвильовій печі.

1.  Помістіть яйця в холодильник або прохолодне місце. Це необхідно для того, щоб білки краще піднялися і "хмарка" тримала форму під час запікання.
2. Відокремте білки від жовтків. Постарайтеся залишити жовток цілим. До білків додайте дрібку солі, збийте міксером або вінчиком до стабільних піків.
3. Для запікання скористайтеся керамічними формочками або покладіть білки на деко з пергаментом. Для першого варіанту не забудьте щедро змастити ємності вершковим маслом.
4. Сформуйте білкову  масу так, щоб посередині  вийшло  невелике заглиблення.
5. Поставте білки в духовку, розігріту до 180° C на 3 хвилини. Краї "хмаринки" повинні трохи підрум'янитися, а все інше — залишитись білим.
6. Дістаньте білки, помістіть у заглиблення жовток, посоліть, поперчіть на свій смак і відправте в духовку ще на 3-4 хвилини. Тим часом є можливість зробити тост або нарізати овочі.
7. Готові яйця Орсіні можна додатково посипати приправами, але як показує практика, солі та перцю досить.

Якщо ви все зробили правильно, жовток вийде рідким всередині, як у яйці “в мішечок”, білок буде зверху хрустким, а всередині — м'яким та ніжним.

Орієнтуйтеся при запіканні не тільки на час, але й на готовність страви й особливості вашої духовки.

Яйця Орсіні з правильним гарніром можна включати в раціон при дієті Дюкана, Аткінса, кето-дієті. Яйця в запеченому вигляді відмінно засвоюються, дарують відчуття ситості до наступного прийому їжі без зайвих калорій

                  Приготування яйця пашот в каструлі

                                                                                                                                                                                                             Для самого простого, базового способу приготування знадобиться невелика каструлька або сковорідка з високими бортиками. Процес приготування дуже простий:

1. Налити в ємність трохи води, щоб вона перебувала на рівні близько 6-7 см. Нагріти воду до появи “чарівних бульбашок”.
2. Яйце обережно розбити в окрему неглибоку ємність, щоб жовток залишився цілим.
3. Легенько перешкодити ледь киплячу воду, щоб зробити “воронку”.
4. Одним впевненим рухом, акуратно, але швидко вилити яйце в каструльку. Для цього потрібно опустити чашку або блюдце якнайнижче, щоб воно буквально “сповзло” в воду. При обертанні у воді частина білка може відокремитися, але основний шар залишиться на жовтку і сформується в рівну оболонку.
5. Варити близько 3 хвилин (можливо, трохи менше або більше, в залежності від температури і бажаної консистенції). Зрозуміти, що яйце готове, можна по білку, який рівномірно загусне і побіліє.
6. Дбайливо вийняти яйце лопаткою або шумівкою. Перекласти на паперовий рушник або прямо на тарілку, намагаючись не порушити його цілісність. Перед подачею приправити за смаком крупною сіллю і меленим перцем. От і все!

2. Формування орієнтованих дій учнів: (проходить у вигляді бесіди з демонстрацією прийомів виконання робіт)

•          повідомлення нової навчальної інформації:
•          показ нових прийомів трудової діяльності :демонстрація правил варіння, смаження яєць.
•          опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

•      Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні завдань;
•      Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи;
•      Розгляд типових помилок, способи їх попередження і усунення;
•      Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; попередження пробного виконання учнями нових прийомів; додаткові повторні пояснення і показ прийомів та способів роботи.

•      Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу, проведення пробного  виконання учнями нових прийомів.
  • Чому яйця, зварені «в мішечок» мають щільний жовток? Чи можна виправити недолік?
  •           Чому жовток яйця приготовиний способом запікання  звертається в круту? Чи можна виправити недолік?
  • З яйця звареного способом пашот виділяється на тарілку рідина.Чому?

• повторення правил безпеки праці при виконанні робіт по темі уроку: безпечні правила користування електричною плитою.
• підведення підсумків вступного інструктажу:

ІІІ. Поточний інструктаж майстра під час самостійної роботи учнів

• Виконання вправ учнями.
• Індивідуальне та колективне інструктування учнів.
• Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

    1  обхід - перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає        організаційних утруднень.

2   обхід – перевірка правильності організації робочих місць, дотримання правил техніки безпеки.

3.             обхід – перевірка способів виконання учнями завдання.
4.            обхід – перевірка ступеня засвоєння учнями показаних прийомів.

•    Здача учнями майстру готової роботи, прибирання ними робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж.

1.                   Аналіз виконання навчально-виробничих робіт.
2.                   Розбір помилок, допущених в процесі роботи.
3.                   Підведення підсумків і виставлення оцінок.
4.                   Ознайомлення з домашнім завданням.