Жири. Фізичні та хімічні властивості жирів. Класифікація жирів.

Жири. Фізичні та хімічні властивості жирів. Класифікація жирів

Шеврель Мішель Ежен. Разом з А. Браконно встановив (1817), що більшість жирів складаються із стеарину та олеїну. Виділив холестирин (1815) із тіла тварин. Взяв патент на виробництво (1825) стеаринових свічок, що поклало початок новій ері освітлення.1786—1889 Шеврель присвятив вивченню жирів 14 років, в 1808 р. до нього звернувся власник текстильної фабрики з проханням вивчити склад мила, яке отримували на фабриці. Вчений встановив, що мило – натрієва сіль вищої жирної кислоти. Шеврель виготовляв мила із жирів різних тварин, виділяв із них жирні кислоти, так були вперше одержані стеаринова, олеїнова, пальмітинова кислоти. Вчений довів, що жири складються із гліцерину та різних карбонових кислот.Історія вивчення жирів Хімічну природу жирів почали вивчати в першій половині ІХ ст.

Пьєр Ежен Марселен Бертло Французський хімік. Основні работи присвячені органічній та аналітичній хімії, біохімії и термохімії. Вперше синтез жиру тристеарину здійснив М. Бертло в 1854 р. в запаяних скляних трубках. З гліцерину та жирних кислоти він добув також пальмітин, олеїн та інші жири. Методом синтезу він встановив склад жирів. 1827-1907 гг.

Поняття про жири. Гліцерин СН2 -ОНСН-ОН СН2 -ОН Вищі карбонові кислоти. Насичені: С15 Н33 СООН пальмітинова С17 Н35 СООН стеаринова. Ненасичені: С17 Н33 СООН олеїнова. Жири – тригліцериди Жири – це складні ефіри, утворені вищими одноосновними карбоновими кислотами і триатомним спиртом гліцеролом.

Загальна формула жирів

Склад і будова молекул Н2 С-О-СО-С17 Н33 Н2 С-О-СО-С17 Н35 Н2 С-О-СО-С17 Н33 НС- О-СО-С15 Н31 НС-О-СО-С17 Н35 НС-О-СО-С17 Н33 Н2 С-О-СО-С17 Н35 Н2 С-О-СО-С17 Н35 Н2 С-О-СО-С17 Н33 олеопальміто- тристеарин триолеїн стеарат. H2 С-О-СО-R HC-O-CO-RH2 C-O-CO-Rтригліцерид

Утворення жирів

Вищі карбонові кислоти, які входять до складу жирів

Вищі карбонові кислоти, які входять до складу жирів

Утворення жирів

Класифікація жирів

Приклади жирів Рідкі – рослинного походження (утворені ненасиченими карбоновими кислотами – олії)Тверді – тваринного походження (утворені насиченими карбоновими кислотами)

Фізичні властивості жирів. Агрератний стан. Тваринні жири – частіше тверді (свинячий, яловичий, баранячий), але риб’ячий жир – рідкий. Рослинні – рідкі (соняшникова, лляна, оливкова олія). Жири - легші за воду, нерозчинні у воді, спирті, розчиняються в багатьох органічних розчинниках.

Розчинність жирів. Жири не розчиняються в холодній воді При нагріванні води розчинність зростає Жири не розчиняються в спирті Жири розчиняються в бензиніДобре розчиняються у мийних засобах

Фізичні властивості жирів. Густина їх менша 1г/см3 Тверді жира, як правило, мають невисокі темрератури плавлення (виключення – риб’ячий жир): трипальмітин-72 0 С, тристеарин-65 0 С, триолеїн- -4 0 С. Більшість натуральних жирів – суміші і плавляться в певному інтервалі температур, поступово розм’якшуючись. У жирів низькі температури кипіння.

Хімічні властивості жирів

Кислотний гідроліз

Лужний гідроліз, омилення. Мила – солі вищих карбонових кислот і лужних металічних елементів. Натрієві солі – тверді мила. Калієві солі – рідкі мила.

Омилення жирів

Гідрування рідких жирів

Жири отримують. Витоплюванням. Екстрагуванням. Пресуванням. Сепаруванням. Гідруванням жирів в техніці

Біологічне значення жирів Жири - джерело енергії. Жири забезпечують 25-30 % всієї енергії необ-хідної для організму. Жири - біологічно активні речовини, що входять до складу клітин рослинних і тваринних організмів

Застосування жирів

Закріплення «Складні ефіри та жири»1. Природні естери утворені триатомним спиртом гліцерином та вищими жирними кислотами.2. Реакція утворення складних ефірів.3. Хімічна реакція між водою та жирами.4. Хімічна реакція, яка використовується для перетворення рідких жирів на тверді.5. Інша назва рідких жирів.6. Реакція взаємодії складного ефіру з водою в результаті якої утворюється спирт і кислота.7. Назва солей вищих жирних кислот.8. Хімічний елемент складова частина жирів.9. Французький хімік, який займався вивченням жирів.10. Лужний елемент, завдяки якому мила мають твердий агрегатний стан.