Зміни з вуглеводами харчових продуктів під час обробки

ПРЕЗЕНТАЦІЯ Зміни з вуглеводами харчових продуктів під час обробки Розробила: викладач Олена Куба

ВУГЛЕВОДИ Вуглеводи містяться в основному в продуктах рослинного походження

Вуглеводи — це органічні сполуки, до складу яких входять тільки вуглець, кисень та водень. Вуглеводи входять до складу клітин усіх живих організмів. Вуглеводи є найпоширенішими органічними сполуками; більше половини органічного вуглецю на Землі існує у формі вуглеводів. Вуглеводи є сполуками переважно рослинного походження, отримані в результаті фотосинтезу.

Вуглеводи поділяють на три групи: моносахариди, дисахариди та полісахариди. Моносахариди — прості вуглеводи, вони не піддаються гідролізу — не розщеплюються водою на простіші вуглеводи. До моносахаридів відносять: Глюкозу, фруктозу, галактозу, манозу. Глюкоза (виноградний цукор) найважливіша з моносахаридів; білі кристали солодкі на смак, легко розчиняються у воді. Знаходяться в соку винограду, в багатьох фруктах, а також у крові тварин і людей.

Дисахариди — вуглеводи, які при нагріванні з водою в присутності мінеральних кислот чи під дією ферментів піддаються гідролізу, розкладаються на дві молекули моносахаридів. Буряковий та тростинний цукор (сахароза), — важливіший із дисахаридів. Добувається із цукрового буряку чи із цукрової тростини; знаходиться в соку берези, клену і деяких фруктах.

Полісахариди — це вуглеводи, які майже не розчинні у воді, не мають кристалічної будови і не мають солодкого смаку. Важливіший представник поліцукридів — крохмаль і целюлоза Крохмаль - білий під мікроскопом зернистий порошок, нерозчинний в холодній воді, в гарячій воді набухає, утворює колоїдний розчин,з розчином йоду дає синє забарвлення.Містится в пшениці,рисові,картоплі. Целюлоза чи клітковина, волокнистої речовини, головна складова частина оболонки рослинних клітин

Інверсія Це процес розщеплення сахарози на суміш глюкози і фруктози при нагріванні у воді в присутності кислоти. Гідроліз сахарози отримав назву інверсії, а суміш утворюваних глюкози і фруктози — інвертним цукром.

Карамелізація Карамеліза́ція — потемніння цукру при нагріванні без води при температурі 150-200 ▫С, процес, який широко застосовують в кулінарії через кінцевий солодкий горіховий смак та коричневий колір. Цей колір виробляється такими трьома полімерами: карамелан, карамелен та карамелін

Клейстеризація крохмалю Нагрівання крохмалю у воді викликає клейстеризацію, тобто руйнування нативної структури крохмальних зерен. Цей процес починається під час нагрівання суспензії вище температури 65оС - крохмальні зерна набухають і клейстеризуються.

Декстринізація крохмалю декстринізация крохмалю починається при нагріванні його до температури 120 ° С, проявляється в появі і збільшенні кількості розчинних і летючих продуктів розпаду, появі забарвлення (від кремового до коричневого), зниженні або втраті здатності до набухання у воді при нагріванні 

Деструкція крохмалю це руйнування крохмального зерна з одночасною деполимеризацией крохмальних полісахаридів (зменшення розмірів молекул крохмальних полісахаридів)проявляється в зниженні молекулярної маси; має місце і при сухому нагріванні, і при нагріванні крохмалю з водою.

Перехід протопектина в пектин Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них відносять протопектин, пектин,