Алгоритм приготування припущених страв з риби.
Приготування страв з припущеної риби
Припускання – це варіння продукту в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, бульйону, відвару, молока,або у власному соку), під час якого продукти занурюють у рідину на 1/3 її об’єму.
Припускання – найпоширеніший вид теплової обробки, під час якого в бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні і тому страви, приготовані припусканням смачніші. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м’якоттю. Бульйон, в якому припускають рибу використовують для приготування соусів до цих же страв.
Рекомендації при припусканні риби
- Припущені рибні страви раніше називали паровими, тому що поверхня риби у процесі припускання доходить до готовності під дією пари.
- Для того, щоб риба мала більш ніжний і специфічний смак при припусканні використовують лимонну кислоту, розсіл. Вишуканий, неповторний смак набуває риба при додаванні білого вина або шампанського, білих грибів або печериць, молока та соків: лимонного, апельсинового, при припусканні риби у пиві, з екзотичними плодами та ін. Часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці – для соусу парового; біле вино і печериці – для соусу біле вино; огірковий розсіл – для соусу розсіл.
- Основний гарнір для страв з припущеної риби – картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром; а додатковий – огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон, зелень кропу або петрушки.
- Залежно від виду припущеної риби добирають соус. Найчастіше до неї подають: соус білий основний, паровий, біле вино, розсіл, томатний. Назва більшості припущених рибних страв, так само як і відварних, залежить від виду соусу. Наприклад: «Риба парова» (риба припущена з соусом паровим), «Риба в розсолі» (риба припущена у соусі розсіл), «Риба в томаті» (риба припущена у соусі томатному).
- Рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, біле вино. А ту, що має сильно виражений специфічний запах (камбала, щука), - під гострими соусами: томатним, розсіл та ін.
Цілу рибу вкладають на велике блюдо, гарнірують і прикрашають, подають на банкетах. Порційні шматочки риби по одному на порцію кладуть на підігріту до 40ºС мілку столову тарілку або блюдо і поливають соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків. Збоку – гарнір: картопляне пюре, цілі бульби або нарізані часточками або обточені бочечками, грушками, кульками; картоплю поливають розтопленим вершковим маслом, посипають зеленню. При відпуску на шматочки риби можна покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові шийки.
Припущену рибу до відпуску зберігають на марміті у бульйоні при температурі 60-65ºС не більше 30 хв.
Алгоритм приготування риби припущеної
|
Послідовність виконання |
Інструктивні вказівки (як робити) |
|
Підготування риби до припускання |
З обробленої риби приготувати напівфабрикати: цілу рибу, ланки з осетрової риби, порційні шматочки, фаршировану рибу |
|
Підготування посуду для припускання |
Змастити маслом дно посуду для припускання риби (сотейники, рибні казани з решітками) |
|
Підготування овочів |
Провести первинну обробку сирих овочів, підготувати їх до припускання |
|
Викладення риби у посуд для припускання |
Викласти напівфабрикати з риби у підготовлений посуд в один ряд: цілу рибу – черевцем донизу; ланки осетрової риби – шкірою донизу (цілу рибу і ланки можна перев’язати і прикріпити шпагатом до решітки). Порційні шматочки вкласти під кутом 30º, (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Прикріпити рибу фаршировану шпагатом з обох боків до двох тонких дерев’яних планочок, вирізаних за формою і розміром риби (щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні) |
|
Заливання риби водою або рибним бульйоном |
Залити рибу рибним бульйоном або водою (0,3 - 0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила рибу на третину об’єму : цілу рибу і ланки – холодною водою (бульйоном); порційні шматочки – гарячою |
|
Додавання овочів |
Додати біле коріння, ріпчасту цибулю, сіль, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння), лимонну кислоту або лимонний сік, вершкове масло. Щільно закрити посуд кришкою |
|
Припускання |
Припускати рибу у щільно закритому посуді на плиті або у жаровій шафі: довести до кипіння, зменшити нагрів (прогрівання внутрішніх шарів риби до 80 -82ºС через 8 – 14 хв.); подальше припускання при слабкому нагріванні до готовності (порційних шматків – 15 - 20 хв., цілої риби, ланок і фаршированої – 25 - 45 хв.) |
|
Визначення готовності риби |
Визначити готовність риби, проковки її кухарською голкою у товстій частині (якщо риба готова, то у місці проколювання виділиться прозорий сік, а якщо сік – рожевий, то рибу слід доварити); порційні шматочки – за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак |
|
Виймання готової риби з бульйону |
Вийняти припущену рибу з бульйону (цілу рибу і ланки витягти разом з решіткою і зняти шпагат), викласти на лоток |
|
Проціджування бульйону |
Процідити бульйон, використати його для приготування соусу |
|
Підготування цілої риби для подальшого використання |
Облити гарячим бульйоном цілу припущену рибу перед подаванням, обмити її від згустків білка. Використати для банкетів |
|
Підготування припущених ланок осетрової риби до порціонування |
Облити припущені ланки осетрової риби гарячим бульйоном. Охолодити. Нарізати на порційні шматочки, покласти у глибокий посуд. Залити бульйоном і довести до кипіння |
|
Зберігання порційних шматочків |
Зберігати порційні шматочки на марміті у посуді із бульйоном під закритою кришкою не більше 25-30 хв. |
|
Відпускання страви |
Оформити страву. Подати |
про публікацію авторської розробки
Додати розробку