Презентація на тему: "Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці"

Технологія приготування їжі Курс 1

Механічна кулінарна обробка с/г птиці

Этапи уроку: Мета уроку; Вибір птиці; Запобіжні заходи; Обробка с/г птиці; Заправка в дві нитки; Питання для закріплення; Підсумки уроку; Домашнє завдання.

Мета уроку: Навчальна: Поглиблення знань з механичної кулінарної обробки с/г птиці. Развиваюча: Формування пізнавальних навичок у досягненні мети, вмінь, інтересів. Виховна: Виховання акуратності, добросовісності та високого професіоналізму в роботі. Переконати учнів у необхідності самостійно контролювати якість виконаних робіт.

Вибір птиці Вибирайте молодих курей з ніжним мґясом. Краще віддати перевагу свіжій птиці, ніж замороженій, домашній (з жовтою шкірою, годованою зерном) - ніж фабричній. У свіжої курки повинна бути гладенька мґяка шкірка, без пірґя та синців. Якщо Ви купуєте заморожену птицю, переконайтесь, чи не розморожували її.

Запобіжні заходи Отруєння мґясом курки виникає через бактерії сальмонел. Майже кожна тушка, яка надходить на підприємство, містить ці бактерії, але в незначній кількості, щоб стати причиною отруєння. Тому краще, щоб не дати бактеріям можливості размножуватися, необхідно зберігати курей у морозильній камері. Перед приготуванням птицю слід повністю розморозити, а при розробці необхідно упевнетися, що Ваші руки та кухарське приладдя, інструменти чисті. Готуйте курку після того, як вона повністю разморозиться.

Обробка с/г птиці 1. Ніжки; 2. Грудка; 3. Крильця; 4. Стегенця. 2 1 1 3 3 4 4

Покладіть курку спиною догори. Зробіть розріз до кістки вздовж хребта. У тому місці, де стегенця зґєднуються з хребтом, надріжте мґякоть з обох боків, щоб відокремити від остова. Ця мґякоть відійде, коли ви відріжете ніжки.

Переверніть курку. Відтягніть ніжку. Надріжте навколо якомога глибше мґякоть. Покрутіть ніжку, щоб виступила стегнова кістка і розріжте між кісткою та остовом.

Тепер перейдемо до грудки. Зробіть надрізи з обох боків грудної кістки, щоб злегка відокремилася мґякоть. Розріжте ножицями тонкі кістки курячої грудки та видаліть грудную кістку.

За допомогою великих ножиць відріжте від остова обидва крильця та грудку, починаючи від хвостової частини курки і закінчуючи біля шийки.

Розріжте крило на дві частини так, щоб на ньому залишилась 1/3 частини грудки. Відріжте кінцівки крилець, на яких майже не має мґякоті (їх можна використати для приготування бульйону).

Розріжте курячі ніжки в тому місці, де стегенце зґєднується з нижньою частиною. При необхідності переверніть ніжку і надріжте з іншого боку. Відрубайте нижні частини ніжок (кісточки) великим ножем.

Заправка в дві нитки Тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою стегенце в місці згинання ніжки, пропускають під філейною частиною та проколюють друге стегенце, протягують нитку, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку перевертають на бік, шкіру шийки накидають на спинку, закриваючи шийні отвори. Голку з ниткою протягують крізь перше крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на мґязах спинки и пропускають через друге крильце. Після цього кінець нитки біля крильця і кінець нитки, який залишився біля стегенця, стягують і завґязують у вузлик. Іншою ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидаючи нитку на ніжку та проколюють під ніжками в зворотному напрямку , кінці ниток стягують і завязують вузликом.

Питання для закріплення Що відносять до с/г птиці? При якій температурі відбувається розморожування курей? Перед патранням у с/г птиці відрубують голову між якими шийними хребцями? Яким способом птицю заправляють для смаження? Яку частину тушки у с/г птиці не використовують у приготуванні? Послідовність механічної кулінарної обработки с/г птиці?

Підсумки уроку Засвоєння заправки с \ г птиці в одну та дві нитки. Закріплення теми. Підведення підсумків. Оцінювання знань і вмінь учнів.

Домашнє завдання Підручник В.С.Доцяк Українська кухня. Сторінка 148 – 150, 154 - 158