Недоліки при приготуванні риби припущеної, питання для самоперевірки.

Недоліки

Причина

Способи правильного приготування

Фарширована риба після припускання не смачна, колір не виражений

Не змастили дно посуду маслом, не додали у рідину додатково нарізані овочі і природний барвник

Для поліпшення смаку фаршированої риби попередньо змащують жиром дно посуду, потім кладуть тоненькі шматочки буряку, моркви, цибулі, зверху на них – фаршировану рибу (або фаршировані порційні шматочки), а для кольору рекомендують припустити її з додаванням добре промитого лушпиння цибулі

Під час припускання на порційних шматках осетрової риби утворилось багато згустків білка, а після припускання шматочки погано зберегли форму

Осетрову рибу перед припусканням не обшпарили

Перед тепловою обробкою пласти осетрової риби необхідно обшпарити, що не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці; порційні шматки зменшаться в об’ємі і ущільняться. При тепловій обробці вони добре збережуть форму

Під час припускання риби з’явився не дуже приємний специфічний запах

Для припускання використали рибу не відповідного виду

Не припускають рибу, яка має специфічний різкий запах або ту, що дає несмачний бульйон, кістляву і дрібну

Припущені порційні шматки «Риби парової» мають явно виражений аромат і смак спецій

Під час припускання додали спеції

При приготуванні цієї страви для надання ніжного і специфічного смаку додають біле сухе вино, гриби шампіньйони, але без спецій

Порційні шматочки осетрової риби у страві «Риба припущена у соусі біле вино» мають різкий насичений запах ароматичних овочів і спецій, не властивий цій рибі

Додали багато цибулі, білого коріння і спецій

Необхідно дотримуватися норм закладки ароматичних і смакових овочів (цибулі, білого коріння, перцю) горошком,духмяного, лаврового листя). Додавати тільки у невеликій кількості, щоб вони не забивали природного приємного смаку і аромату осетрової риби

Фарш у припущених фаршированих порційних шматків-кругляків дуже щільний

Не додали рідини

Додати рідину, масу перемішати, вибити

На припущеній рибі цілою тушкою темні сліди від ниток

Фаршировану рибу зашили чорною ниткою

Фаршировану рибу зашивають лише білими нитками