Безопарний (однофазний) спосіб приготування пшеничного тіста зі звичайним і скороченим періодом бродіння

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Полтавської обласної державної адміністрації

Професійно-технічне училище № 26

м. Кременчука

 

 

Методична розробка

бінарного уроку з предмету

«Технологія хлібопекарського виробництва»

для підготовки кваліфікованих робітників з професії «Пекар»

шифр 7412 ( 3 розряд)

Тема програми: Технологія приготування тіста для виробництва хлібобулочних та борошняно-кондитерських виробів (20 годин)

Тема уроку: «Безопарний (однофазний) спосіб приготування пшеничного тіста зі звичайним і скороченим періодом бродіння » ( 1 год.)

 

 

 

Підготували:

викладач спецтехнології

Мазур Тетяна Борисівна

майстер в\н

Ларіонова Аліна Іванівна

 

 

 

Кременчук  2018

Т.Б.Мазур викладач спецтехнології , Ларіонова А. І. майстер в\н . Методична розробка бінарного уроку на тему: «Безопарний (однофазний) спосіб приготування пшеничного тіста зі звичайним і скороченим періодом бродіння». Професійно-технічне училище № 26  м. Кременчука Полтавської області

 

 

 

ПОГОДЖЕНО Методист ___________ Н.О. Зайченко «_____» ________ 20___р.

ПОГОДЖЕНО Заступник директора з НВР __________ Є.С. Жаров «_____» _______ 20____р.

 

 

 

 

Розглянуто на засіданні методичної комісії «Сфери послуг і харчової промисловості»

Протокол _________________  № ___

Голова методичної комісії _____________  Я.А. Удовицька

 

 

 

 

ОЗНАЙОМЛЕНА

Методист

___________ Н.О. Зайченко

« _____» _______ 20 ___р.

 

 

 

Дата12.12.2017р Час проведення 10.00 Місце проведення каб. № 9

Група № 4б

Предмет: «Технологіяхлібопекарського виробництва» з професії «Пекар»

шифр 7412 ( 3 розряд)

Тема уроку: «Безопарний (однофазний) спосіб приготування пшеничного тіста зі звичайним і скороченим періодом бродіння» ( 1 год.)

              Мета уроку:розвивати ключові компетентності,підвищення рівня мотивації учнів;ефективне та творче застосування набутих знань та досвіду на практиці; осмислювати та використовувати інформацію з різних джерел;  підвищувати рівень самоосвітньої та творчої активності учнів.

Завдання:  навчити учнів технологіїбезопарного (однофазного) способу приготування пшеничного тіста зі звичайним і скороченим періодом бродіння, розвити творчі здібності, критично мислити, висловлювати власні думки, оцінювати та робити висновки.

Очікуваний результат:

Учень повинен знати:

1.Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів режими та

параметри приготування тіста.

2.Процеси що відбуваються при бродінні.

3.Органолептичні способи визначення якості оцінки сировини.

4.Вимоги до якості і консистенції тіста.

5.Технічні вимоги до якості виконання робіт, види дефектів і засоби їх

попередження.

 Учень повинен вміти:

1.Вести технологічний процес приготування хлібобулочних виробів.

 2.Підготувати борошно та іншу сировину до виробництва.

 3.Здійснювати заміс тіста безопарним способом.

 5.Визначати органолептичним методом готовність тіста.    

6.Виконувати вимоги безпеки праці, санітарії та гігієни.

              Тип уроку – урок удосконалення умінь та формування навичок.

            Вид уроку –бінарний урок-гра ( викладач спецтехнології і майстер в/н).

            Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення: інструкційно-технологічні картки, питання для гри , картки завдання рецептур,тестові завдання, відео,презентація, тісто, борошно, олія ,ваги.

Міжпредметні зв’язки:Технологіяхлібопекарського виробництва»,

«Устаткування хлібопекарського виробництва», «Санітарія і

гігієна підприємств хлібопекарського виробництва», «Охорона праці».

Методична мета:використання активних форм та методів навчання

(випереджувальне навчання).

Інформаційні джерела:

1.Радченко Л.А., Організація виробництва на підприємствах громадського харчування – Ростов н/Д: видавництво «Фенікс», 2001. – 352с.

2.Кругліков Г.І. Настільна книга майстра професійного вчення. - М., 2006.

Лакоценіна Т.П. «Сучасний урок» - педагогіка нового часу – «Вчитель», 2007.

3. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва підручник для учнів проф.- тех. навч. закл. – К. Техніка, 2006.- 408с.

4. Рудік Г.А. Ігрові ситуації на уроках спеціальних предметів: Методичні рекомендації. - М., 1991.

Урок проводиться майстром виробничого навчання та викладачем теоретично-практичної підготовки.

Епіграф уроку

                                                                                                   Слова – це кольорові камінці.

Мало їх назбирати –

Треба ще навчитися

З них узори викладати.

Ірина Вільде

 

 

 

АНОТАЦІЯ

 

 

Методична розробка уроку призначена для учнів 3 курсу з професії «Пекар» 3 розряду. В методичній розробці відповідно до вимог Міністерства освіти і науки України 24.10.2014р. № 1220 ДСПТО 8274.DA.15.81 -2014, викладена технологія приготування  пшеничного тіста.

Методика проведення уроку застосована в рамках сучасних вимог освоєння основної професійної освітньої програми. У запропонованій розробці уроку використаний інтерактивний підхід до вивчення зазначеної теми за принципами Нової української школи (групова робота, діяльнісний та компетентнісний підходи). Урок розрахований на 1 академічну годину, його проведення здійснюється виклдачем спецдисциплін та майстром виробничого навчання.

Урок такого типу дає можливість організовувати власну діяльність, розуміти сутність і соціальну значущість своєї майбутньої професії, виявляти до неї стійкий інтерес і застосовувати отримані професійні компетенції з урахуванням конкурентоспроможність і затребуваність на ринку праці.

У концепції перспективного розвитку та поліпшення якості навчання учнів у відповідності з вимогами сучасності є потреба у розширенні напрямів фахової підготовки майбутніх кваліфікованих робітників. Направляючи знання учнів на європейські вимоги необхідно створювати підґрунтя знань, умінь і навичок для подальшого працевлаштування випускників у престижні зорієнтовані на європейські стандарти заклади хлібопекарського господарства в Україні.

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

У сучасному світі, де знання і технології оновлюються швидше, ніж життя одного покоління людей, слід спрямувати навчальний процес не тільки на засвоєння базових знань, а й на набуття потреби, умінь і навичок самостійно засвоювати нові знання та інформацію протягом усього життя й ефективно використовувати їх на практиці. Виникає необхідність у соціально і професійно активній особистості, яка володіє високою компетентністю, професійною мобільністю, самостійністю, вмінням постійно удосконалювати свої професійні навички, професійно реалізовувати подальше творче зростання. Одним із провідних завдань ПТНЗ на сучасному етапі модернізації системи вищої освіти України є пошук форм її інтеграції з наукою і виробництвом, підвищення ролі та відповідальності фахівця,  забезпечення  якості  підготовки фахівців  на  рівні  міжнародних  вимог,  зокрема,  подолання розриву між рівнем теоретичних знань студентів і практичними навичками їх застосування в процесі професійної діяльності.

Конкурентоспроможні фахівці мають володіти професійними вміннями і навичками, що ґрунтуються на сучасних спеціальних знаннях певної галузі виробництва та високим рівнем професійної компетентності, що ґрунтується на критичному мисленні та здатності застосовувати теоретичні надбання на практиці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хід уроку

1. Організаційна частина

• привітання учнів;
• перевірка учнів згідно зі списком;
• перевірка санітарного стану учнів, спецодягу;
• перевірка готовності учнів до роботи;

ІІ. Мотивація навчальної діяльності

• Повідомлення теми програми і уроку, навчальної мети уроку.

Викладач спецдисциплін

 Я рада вас бачити сьогодні на уроці здоровими та енергійними. Сподіваюся, що сьогодні в роботі ви досягнете великих успіхів.

- Сьогодні наш урок буде незвичайний – у формі гри де ми використаємо метод 6 капелюхів

Використавши даний метод, ми зможемо одну й ту ж проблему побачити з різних боків, зможемо проаналізувати її переваги й недоліки, сильну та слабку сторону. Подивимося відеоролик де узагальнено подана методика Едварда де Боно, чому обрано той чи інший колір, що він символізує, яка мета людини, яка одягає цей тимчасовий капелюх.

 Гра  «Шість  капелюхів»  дозволить зробити  наш  урок  сьогодні  цікавим,  а  розумову  працю  на  ньому – яскравою  і захопливою.

Під час уроку мені хотілося б побачити у вас те, що часом буває непомітним:

- сміливість – у скромних;

- комунікабельність – у мовчазних;

- рішучість – у невпевнених;

- а жагу до знань я хотіла б побачити у кожному з вас.

Мета нашого уроку - зв’язати  практичні навички з теоретичними знаннями, запам’ятати основні технологічні прийоми та навчитись працювати у команді.Перед тим як розпочати наш урок ,давайте зараз закріпемо раніше вивчений матеріал. 

ІІІ. Актуалізація та контроль опорних знань.

Перевірка домашнього завдання. (Диктант)

Я читаю визначення, ви в зошитах пишете тільки відповідь і пишите їху стовпчик.

1. це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий шляхом замісу з борошна, води, дріжджів, опари або закваски і додаткової сировини відповідно до рецептури і технологічним режимом.

(Тісто)

2. до цього поняття відносять всі продукти, які потребують подальшої обробки для перетворення в готові вироби. Це заварки, опари, закваски, тісто.

(Напівфабрикати)

3. це перелік і співвідношення окремих видів сировини, що вживається для виробництва певного сорту хліба або хлібобулочного виробу.

(Рецептура)

4.пріродний хлорид натрію.

(Сіль)

5. це комплекс білкових речовин, здатних при набуханні в воді утворювати зв'язну еластичну масу.

(Клейковина)

6. це отримують шляхом помелу зерна і класифікують по типу, виду і сорту.

(Борошно)

7. це перемішування сировини передбаченого рецептурою, до гомогенного однорідного стану.

(Заміс)

8. це утворення пористої структури тіста.

(Розпушення)

9. це здатність борошна утворювати тісто.

(Сила)

10. смак, запах, колір, консистенція це якісь показника.

(Органолептичні)

     Зовсім недавно в сфері освіти з'явилися нові іноземні слова: «скрайбінг», «скрайбером», «скрайб-презентація». Що це? Візуалізація дозволяюча пов'язувати отриману інформацію в цілісну картину про те чи інше явище або об'єкт. Крім цього, при створенні скрайбінга в учнів розвивається критичне і образне мислення.

Скрайбінг - аплікація. На аркуш паперу викладаються (наклеюються) готові зображення, відповідні озвученому тексту.

Необхідні інструменти та матеріали:

- аркуші паперу або будь-який інший фон;

- набір картинок-аплікацій;

Я пропоную розділитися на команди і розмістити у правильній послідовності алгоритм приготування пшеничного тіста. Та команда яка перша і в правельній послідовності розмістить алгоритм та і перемогла.

1. Розвести дріжджі в теплій воді
2. Сіль, цукор розчинити у теплій воді.
3. Додати яйце.
4. Підігріти молоко до t 30-35°С.
5. Процідити суміш.
6. Додати просіяне борошно.
7. Перемішати суміш.
8. Додати розчин дріжджів, солі та цукру до молока.
9. Додати розтоплений маргарин до суміші.
10. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтори рази.
11. Залишити тісто бродити на 3-4годин при t30-35°C

Правильні відповіді

1 Підігріти молоко до t 30-35°С.

2 Розвести дріжджі у теплій воді

3 Сіль, цукор розчинити у воді.

4 Процідити розчин.

5 Додати розчин дріжджів та цукру до молока.

6 Додайте яйце.

7 Додайте просіяне борошно.

8 Перемішати суміш.

9 Додайте розтоплений маргарин до суміші.

10 Залишити тісто бродити на 3-4 год. при t 30-35°С.

11 Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтори рази.

Вирішення задачі згідно інструкційно-технологічним карткам

(Додаток 1)

IV.Формування нових знань, вмінь, навичок

Викладач спецдисциплін.

Увага на екран

ПРИТЧА (короткий зміст притчі у відеоролику)

В одній країні жив старий, який робив капелюхи. Замовлень на виготовлення капелюхів у нього завжди було багато, так як всі вважали, що його капелюхи приносять щастя своїм власникам.

Прийшов час, і капелюшника не стало. Сини приїхали в будинок батька і вирішили, що зможуть збагатитися на спадщину, залишену їм. Обшукавши весь будинок, брати нічого не знайшли, крім скрині з шістьма капелюхами (білої, чорної, синьої, червоної, зеленої, жовтої). Брати вирішили, що це дуже дороге замовлення, і покупець, приїхавши за ним, дасть велику суму грошей. Чекали, чекали брати замовника, але ніхто так і не приїхав. Тоді вони зробили висновок, що це і є спадок, залишений батьком, і взяли капелюхи собі.

Перший говорить: «Візьми білий капелюх, так як білий - благородний колір». «Візьму чорну, - каже другий, - строгий стиль мене завжди приваблював». Третій взяв червоний капелюх для залучення уваги до себе. Четвертий захотів сяяти, як сонечко, випромінювати тепло і взяв жовту капелюх. П'ятий брат дуже любив природу, йому подобалося спостерігати за тим, як все змінюється, він взяв собі зелений капелюх. А шостий хотів пізнати все незвідане - він вибрав синю капелюх.

Брати роз'їхалися. Через кілька років вони знову зустрілися в будинку батька.

Перший брат, який вибрав білий капелюх, навчився бачити деталі в усьому, що відбувається, аналізувати факти і події.

Другий брат, який вибрав червоний капелюх, став емоційно чутливим, і комусь це подобалося, комусь - ні.

Третій почав бачити все в чорному кольорі, звертав увагу на недоліки в усьому. І багатьом це навіть подобалося.

Брат, який взяв жовтий капелюх, знаходив у всьому тільки хороше, бачив все в світлих тонах, багатьом допоміг, хоча дехто називав його наївним.

Все, до чого торкався п'ятий брат, розкривалося, кипіло ідеями. Він раптом виявив в собі багато талантів, про які навіть і не підозрював.

Брат у синій капелюсі навчився бачити масштабно, всю картину в цілому, міг пояснити смисл і підказати, куди рухатися далі.

Обговоривши зміни, що відбулися в їх житті, брати прийшли до висновку, що це і є спадок батька, і вирішили помінятися капелюхами для того, щоб поглянути на світ з іншого боку. Зміна капелюхів - ключова ідея методу Едварда де Боно.

Викладач.Пропоную вам представити себе на місці братів і «приміряти» одну з капелюхів, які знаходяться на вашому столі.

Кому дістався синій капелюх той буде управляти цим процесом.

Синій капелюх: управління процесом

Керування розумовими процесами. Гарантія дотримання всіх шести капелюхів.

Синій капелюх відрізняється від інших капелюхів тим, що він призначений не для роботи зі змістом завдання, а для управління самим процесом роботи. Зокрема, його використовують напочатку сесії для визначення того, що належить зробити, і в кінці, щоб узагальнити досягнуте і поставити нову мету.

 

 

До обговорення запрошуються учень«Білий капелюх».

Білий капелюх: інформація

Детальна і необхідна інформація. Тільки факти. Яка ще необхідна інформація?

Використовується для того, щоб спрямувати увагу на інформацію. У цьому режимі мислення нас цікавлять лише факти. Ми задаємося питаннями про те, що ми вже знаємо, яка ще інформація нам необхідна і як нам її отримати.

Дріжджове безопарне тісто

         Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Молоко або воду нагрівають до 30 – 40 С, оскільки при  з’єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26 -32 С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40 С. Дріжджі розводять у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5-1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2-3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

    Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. Там одразу можна приготувати тісто з 40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

      Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5 – 7 хв. Приблизно за 2 – 3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

      Проте дуже тривале замішування   призводить до того, що тісто знову стає липким.

      Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося ) перемішують зі станини у тепле місце ( 30 С ) для бродіння, яке триває протягом 2,5 – 3,5 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 – 2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1 – 2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабою» клейковиною – тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.

В основі прискорених способів приготування тіста безопарним способом лежать заходи, спрямовані на інтенсифікацію процесів його дозрівання. З цією метою передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, підвищення температури бродіння до 33-35° С, використовують ферментні препарати, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироватку або комплексні поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають мезофільні пшеничні закваски. З метою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовують двошвидкісні тістомісильні машини. На машинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

До обговорення запрошуються учень «Жовтий капелюх».

Жовтий капелюх: логічний позитив

Символічне відображення оптимізму. Дослідження можливих успіхів і позитивних сторін. Переваги. Чому це спрацює?

Вимагає переключити свою увагу на пошук переваг і позитивних сторін ідеї, яка розглядається.

Переваги:

•                   Мають короткий технологічний цикл
•                   Менші затрати на бродіння
•                   Зменшується потреба в обладнані і площі.

 

Однофазні способи приготування тіста, в тому числі за інтенсивною «холодної» технології, в порівнянні з двофазним мають ряд економічних і організаційних переваг:
• однофазні способи менш складні і трудомісткі;
• виробничий цикл скорочується на 50 ... 65%;
• менше витрат сухих речовин борошна при бродінні (в середньому на 1,2% в порівнянні з опарним способом);
• менша площа тістоприготувального відділення;
• менша кількість дозаторів і бродильних ємностей;
• можливість переведення підприємства на роботу в одну-дві зміни і з неповним робочим тижнем;
• підвищується культура виробництва.

 

 До обговорення запрошуються учень «Чорний капелюх».

Чорний капелюх: критика

Застерігає і змушує думати критично. Що може статися поганого або що піде не так? Обережність.

Дозволяє дати волю критичним оцінками, побоюванням й обережності. Вона захищає нас від нерозважливих і непродуманих дій, вказує на можливі ризики і підводні камені. Користь від такого мислення безсумнівна, якщо, звичайно, нею не зловживати.

В разі прискорених способів необхідно вживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які забезпечують швидке дозрівання тіста. Для цього треба встановлювати тістомісильні машини інтенсивної дії, окрім підвищеного дозування дріжджів необхідно застосовувати добавки: підкислювані, ферментні препарати або комплексні поліпшувачі .

Безопарний і прискорені способи приготування тіста технологічно негнучкі, тобто при цих способах неможливо при необхідності коректувати вологість і температуру уже замішеного тіста. Досить короткий період технологічного циклу приготування тіста не завжди забезпечує необхідну якість виробів.

При виробництві масових видів хліба прискорені способи не застосовуються.

Для малих підприємств, що працюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього, важко вибрати таку технологію, яка б дозволила оперативно припиняти і поновлювати роботу. В цих умовах доцільно застосовувати однофазні технології або технології з консервуванням шляхом охолодження чи дискретним використанням першої фази.

Недоліки:

•                   Підвищується кількість дріжджів
•                   Недостатня інтенсивність перебігу біохімічних, колоїдних процесів
•                   Повільне накопичення кислотності
•                   Мало накопичення ароматичних речовин, вироби мають прісний смак і недостатньо виражений смак.

До обговорення запрошуються учень «Червоний капелюх».

Червоний капелюх: почуття та інтуїція

І не намагайтеся їх пояснити. Які почуття в мене виникають?

У режимі червоного капелюха в учасників (якщо це колективне обговорення) є можливість висловити свої почуття та інтуїтивні здогади щодо питання, яке обговорюється, не вдаючись у пояснення про те, чому це так, хто винен і що робити далі.

Виробничі ситуації

На підприємство громадського харчування привезли борошно з гарним показником якості. Але як виявилося пізніше замішане тісто"пливе". В чому причина такого дефекту?

Зерно було зіпсовано клопом-черепашкою. Борошно з такого зерна має високу активність ферменту протеїнази, який впливає на білково-протеіназний комплекс борошна і, як наслідок, разпливаємість.

Після випічки булочок для бургера на їх поверхні утворюються дрібні грубі тріщини, чого раніше не спостерігалося. Якщо немає тріщин, то поверхня булки сморщеная.

У виробництві булочок для гамбургерів є дуже багато нюансів.

За консистенцією тісто має бути схоже на звичайний батон нарізний, але заміс ведуть до моменту розбивання клейковини (з'являються тягнуться нитки, тісто стає липким). Саме перебивання клейковини дасть необхідну тонку ніжну структуру. Тісто після замісу повинно мати температуру не вище 24-26 С, тому бажано працювати на крижаній воді або спільно з льодом.

На підприємстві громадського харчування раптово не попереджуючі вимкнули світло і все устаткування припинило свою роботу .Що потрібно зробити з напівфабрикатом щоб уникнути перекисання?

(Іноді виникає необхідність уповільнити дозрівання вже замішаних напівфабрикатів, наприклад при раптових перервах в роботі. У цих випадках напівфабрикати охолоджують або додають в них сіль і харчову соду. Охолодження до температури 24-26 °С надійно затримує мікробіологічні та автолітичні процеси в напівфабрикатах. З цією метою в літній час опари і закваски заливають холодною водою з додаванням солі, що затримує дозрівання на кілька годин. Сіль знижує активність ферментів, зміцнює структуру білків, пригнічує життєдіяльність бродильної мікрофлори.)

Тістороб замішивши тісто і залишивши його на бродінна ,проявив халатність і не зробив обминку тіста ,хоча знав що у нього борошно з сильною клейковиною і доцільно робити дві або навідь три обминки.Що відбувається в такому випатку з готовими виробами?

 (У технологічному процесі приготування здобних виробів обов’язково передбачається операція обминання тіста.Вона доцільна також у використанні борощна з сильною клейковиною.Якщо обминання тіста увказаних випатках не проводиться ,то пористість м’якушки хліба виходить нерівномірною ,товстостінною,в останній можуть бути пустоти.)

Викладач. До обговорення запрошуються учень «Зелений капелюх».

Зелений капелюх: креативність

Зосередження на творчості, альтернативних рішеннях, нові можливості та ідеї. Це можливість висловити нові поняття та концепції.

Перебуваючи під зеленим капелюхом, ми придумуємо нові ідеї, модифікуємо вже існуючі, шукаємо альтернативи, досліджуємо можливості, взагалі, даємо креативності зелене світло.

Приготування пшеничного тіста за інтенсивною (холодної) технології

Особливість способу приготування тіста по «холодній» технології, розробленої фахівцями ДержНДІХП, полягає в тому, що початкова температура тесту знижена до 23-27 ° С, а процес бродіння тіста в масі скорочений до мінімуму і носить найменування отлежки тіста. Тому необхідно забезпечити більш швидке протікання процесу дозрівання тіста, починаючи з замісу, в період його отлежки і на стадії кінцевого вистоювання.

Це досягається внесенням в тісто при замісі крім компонентів, передбачених рецептурою, хлібопекарських покращувачів, а також зниженням початкової температури тіста до 26-28 ° С, збільшенням до 4-5% кількості пресованих дріжджів або заміною їх на сушені інстантні або активні дріжджі, застосуванням посиленою механічної обробки тіста при замісі.

При приготуванні тіста по «холодній» технології рекомендується застосовувати вітчизняні поліпшувачі «Амілокс», «Екстра», «Ефекту або імпортні« Форекс »фірми« Ірекс Арома »(Хорватія), S-5000 фірми« Пуратос »(Бельгія) і ін. Для кожного покращувача фірмою-виробником рекомендується оптимальна доза. Так, для «Амілокса» оптимальна доза становить 0,1-0,2% до маси борошна, а для інших поліпшувачів - 0,5-1% до маси борошна. Доза покращувачів підбирається в залежності від якості борошна.

При приготуванні тіста по «холодній» технології в діжу вносять відразу всю сировину в такій послідовності: вода температурою 18- 20 ° С, дріжджі (переважно активовані), сіль, цукор, борошно, хлібопекарський покращувач. При використанні сушених інстантних дріжджів їх рівномірно розсипають по поверхні борошна.

Заміс тіста роблять у тістомісильних машинах інтенсивного дії відповідно до пори, зазначеним в паспорті машини, або в звичайних машинах зі збільшенням тривалості замісу тіста до 10-15 хв. Жир доцільно вносити після перших 2-3 хв замісу. Після замісу тісто залишають на 20-25 хв в діжі або на обробному столі при температурі робочого приміщення (стадія від-лежання тесту). Після отлежки тісто ділять на шматки необхідної маси, які округлюють і направляють на попередню расстойку (бажано на 7-15 хв) в шафі або на столі, потім формують вироби і направляють на остаточну расстойку при температурі 38- 40 ° С і відносній вологості повітря 70 -85%. Тривалість кінцевого вистоювання при приготуванні тіста по «холодній» технології збільшується на 30-50% в порівнянні з іншими способами і може складати 60-90 хв залежно від підйомної сили дріжджів.

 

Навіщо ставити тісто в холодильник?

Як завжди, все не так просто. Хоча основною причиною, по якій ми додаємо дріжджі в тісто, є їх здатність виробляти вуглекислий газ, є ще й побічні продукти їх діяльності - речовини, які в кінцевому підсумку також відповідають за смак тіста. Швидкий підйом тіста змушує дріжджі з'їсти всі доступні їм цукру буквально за кілька годин, після чого виробництво зупиняється. Якщо ж знизити температуру, дріжджі будуть розмножуватися не так швидко, і у них буде більше часу для виробництва смако-ароматичних компонентів, що облагороджують смак хліба.

Чи тільки в цьому справа?

Ні в якому разі. Ферментація тіста, штучно уповільнена низькою температурою, сприяє утворенню більш міцних глютенові зв'язків (пам'ятаєте, під час підйому працюють не тільки дріжджі, а й ензими), і тісто виходить більш повітряним. Загалом, причин ставити тісто в холодильник існує дві:

• краще смак

• краще текстура

ІІІ. Інструктаж із техніки безпеки, правила користування інвентарем, обладнанням. Санітарія та гігієна.

Але перше ніж перейти до поглиблення своїх знань шляхом виконання практичних завдань, я Вам повинна нагадати правила користування інвентарем та обладнанням та правила техніки безпеки.

 На уроках охорони праці ви вивчали ці питання, тому я коротко зупинюсь на основних. При приготуванні дріжджового тіста ви будете користуватися інвентарем та обладнанням, також головне – дотримуватися санітарії та гігієни.

ПАМ’ЯТАЙТЕ :

1.               Перед початком роботи руки вимити антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.
2.               Робочі столи, посуд, інвентар перед початком роботи вимити гарячою водою, дезактином, протерти чистою водою.
3.               Первинну обробку інгредієнтів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.
4.               Посуд для приготування дріжджового тіста повинен відповідати санітарним вимогам.
5.               Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
6.               Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.
7.               Не допускати промивання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
8.               Після виконання завдання вимити  посуд, інвентар згідно з санітарними правилами. Робочі столи – гарячою водою, дезактином, протерти чистою охолодженою водою.

Не забувайте за правила особистої гігієни та суворо додержуйтесь їх.

1.               Утримувати в чистоті тіло й руки, санітарний і власний одяг, виконувати санітарно-гігієнічний режим.
2.               На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань, щоб не заражати харчові продукти.
3.               Обов’язково надіти чистий змінний санітарний одяг та змінне взуття, косинку ( ковпак ).
4.               Санітарний одяг повністю повинен закривати домашній одяг і волосся. Він повинен бути чистим та охайним, застебнуті ґудзики

( заборонено користуватися шпильками, заколками, брошками ).

5.               Не можна зачісувати волосся, коли вдягнено білий халат.
6.               Перед відвідуванням туалету санітарний одяг обов’язково знімають, а після виходу з нього спочатку миють та дезинфікують руки, а потім надівають санітарний одяг.
7.               Не допускаються у навчальному кабінеті-лабораторії підлітки, у яких поганий зір, слух, нездорова шкіра, туберкульоз або позитивний аналіз на гельмінтоз.
8.               На заняттях не дозволяється носити годинники, каблучки, персні. Нігті мають бути коротко підстрижені, без лаку.

                  Показ практичної роботи майстра .

ІV. Розподіл учнів по робочих місцях, видача завдань.

 А зараз настав час зайняти робочі місця згідно з виконанням завдань за інструкційними картками, які знаходяться на робочих місцях. Розпочнемо виконання практичного завдання.

Кожен учень підходить до свого робочого місця і поченає послідовно зєднувати сировину,щоб заміситидріжджове тісто безопарним способом. Майстер виробничого навчання слідкує за послідовним процесом  виконанням донного завдання.

Обхід № 1

Учні включаються в роботу, я слідкую за правильною організацією робочих місць, за послідовністю виконання вправ, за потребою надаю консультацію та заохочую до творчого підходу у виконанні роботи. Наголошую на тому, що як ставиться  до роботи кожен член бригади, буде залежати кінцевий результат їх роботи. Цим самим спонукаю до максимальної концентрації уваги при виконанні роботи та до постійного самоконтролю.

Обхід № 2

Під час цільового обходу вникаю у роботу кожного учня, якщо виявляю повторення одних і тих же помилок, призупиняю роботу і пояснюю або показую відповідний процес ще раз.

Обхід № 3

Слідкую за санітарним станом робочих місць, своєчасністю прибирання, за дотриманням часу на виконання завдання.

Наприкінці поточного інструктажу майстер в/н разом з викладачем обговорюють і виставляють оцінки.

V. Узагальнення і систематизація знань учнів

А тепер перевіремо себе, як ви засвоєли новий матеріал. У вас на столах знаходяться тестові завдання , дайте правельні відповіді.

Тестування.

Правильну відповідь підкресліть.

1. безопарний спосіб приготування тіста передбачає:

а) одночасну закладку всієї сировини

б) приготування тіста в 2 етапи

в) приготування тіста в 3 етапи

2. Які процедури роблять з борошном для підготовки до виробництва.

а) просіювання

б) розчинення

в) металлоочістку

3. Яким буде виріб, якщо випекти його відразу після замісу?

а) пористим

б) важкий, щільний

в) солодким

4. тривалий заміс призводить до того, що тісто стає:

а) сухим

б) липким

в) зверненим

5. що утворює спиртове бродіння в дріжджовому тісті?

а) кисень

б) вино

в) спирт і вуглекислий газ

6. вкажіть тривалість бродіння тіста приготовленого безопарним способом.

а) 5-6 годин

б) 1-2 години

в) 2,5-3,5 години

7. при якій температурі відбувається бродіння тіста?

а) 40-50о С

б) 10-12о С

в) 27-30о С

8. як називається одноразове перемішування тіста з метою видалення надлику вуглекислого газу

а) обминання

б) заміс

в) усушка

9. якими ознаками має виброджене дріжджове тісто?

а) поверхня увігнута, збільшилася в обсязі в 1-1,5 рази, запах кислий

б) поверхня опукла, збільшилася в обсязі в 2-3 рази, запах приємний спиртовий

в) поверхня опукла, збільшилася в обсязі в 2-3 рази, запах кислий

VІ. Підведення підсумків 

На заключному інструктажі повідомляю про досягнення мети уроку, на підставі аналізу успіхів та недоліків діяльності учнів. Вказую на типові помилки та шляхи їх попередження. Аналізую уміння застосувати учнями нову навчальну інформацію, яку отримали на уроці. Не акцентую увагу на тих помилках, наслідком яких є недосвідченість. Таким учням призначаю індивідуально-практичні заняття, та додаткове домашнє завдання. Особливу увагу звертаю на нераціонально витрачений час (якщо є випадки).

Аналізую додержання вимог безпеки праці. Для обговорення всіх цих питань активно залучаю учнів, тоді вони краще сприймають необхідність дотримання всіх складових своєї успішної роботи.

 

Оголошую оцінки кожного учня.

VІІ. Домашнє завдання

Викладач спецдисциплін

Занотуйте домашнє завдання  Опрацювати матеріал за підручникомВ.І.Дробот«Технологія хлібопекарського виробництва» сторінка 159.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 1

Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники,каструлі,миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

 

№	Сировина	Брутто На 1000г	Нетто	Брутто На 5000г	Нетто	Брутто На 10000г	Нетто
1	Борошно вищого або І ґатунку	605	605
2	Цукор	39	39
3	Маргарин столовий	20	20
4	Сіль	10	10
5	Дріжджі  (пресовані)	19	19
6	Вода	332	332
	Вихід:	-	1000

 

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

• просіяти борошно, цукор;
• зачистити маргарин;
• розвести дріжджі теплою водою і процідити;
• розтопити маргарин;

Вправа №2. Приготування тіста.

• підігріти рідину;
• до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;
• добре перемішати 7 – 8 хвилин;
• в кінці замішування ввести маргарин;
• замісити тісто;
• поставити на 3 – 4 години у тепле місце;
• в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: однорідна

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 2

Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для пиріжків печених»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники,каструлі,миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

 

№	Сировина	Брутто На 1000г	Нетто	Брутто На 5000г	Нетто	Брутто На 10000г	Нетто
1	Борошно вищого або І ґатунку	633	633
2	Цукор	44	44
3	Маргарин столовий	19	19
4	Сіль	10	10
5	Дріжджі  (пресовані)	19	19
6	Вода	300	300
	Вихід:	-	1000

 

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

• просіяти борошно, цукор;
• зачистити маргарин;
• розвести дріжджі теплою водою і процідити;
• розтопити маргарин;

Вправа №2. Приготування тіста.

• підігріти рідину;
• до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;
• добре перемішати 7 – 8 хвилин;
• в кінці замішування ввести маргарин;
• замісити тісто;
• поставити на 3 – 4 години у тепле місце;
• в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 3

Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для плюшки»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники,каструлі,миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

№	Сировина	Брутто На 1000г	Нетто	Брутто На 5000г	Нетто	Брутто На 10000г	Нетто
1	Борошно вищого або І ґатунку	633	633
2	Цукор	44	44
3	Маргарин столовий	19	19
4	Сіль	10	10
5	Дріжджі  (пресовані)	19	19
6	молоко	300	300
7	ванілін	0,05	0,05
	Вихід:	-	1000

 

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

• просіяти борошно, цукор;
• зачистити маргарин;
• розвести дріжджі теплою водою і процідити;
• розтопити маргарин;

Вправа №2. Приготування тіста.

• підігріти рідину;
• до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;
• добре перемішати 7 – 8 хвилин;
• в кінці замішування ввести маргарин;
• замісити тісто;
• поставити на 3 – 4 години у тепле місце;
• в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 4

Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для рогаль з маком»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники,каструлі,миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

№	Сировина	Брутто На 1000г	Нетто	Брутто На 5000г	Нетто	Брутто На 10000г	Нетто
1	Борошно вищого або І ґатунку	630	630
2	Цукор	40	40
3	Маргарин столовий	20	20
4	Сіль	12	12
5	Дріжджі  (сухі)	10	10
6	молоко	300	300
7	ванілін	0,05	0,05
8	мак	10	10
	Вихід:	-	1000

 

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

• просіяти борошно, цукор;
• зачистити маргарин;
• розвести дріжджі теплою водою і процідити;
• розтопити маргарин;

Вправа №2. Приготування тіста.

• підігріти рідину;
• до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;
• добре перемішати 7 – 8 хвилин;
• в кінці замішування ввести маргарин;
• замісити тісто;
• поставити на 3 – 4 години у тепле місце;
• в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 5

Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для роглика сирного»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники,каструлі,миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

№	Сировина	Брутто На 1000г	Нетто	Брутто На 5000г	Нетто	Брутто На 10000г	Нетто
1	Борошно вищого або І ґатунку	630	630
2	Цукор	40	40
3	Маргарин столовий	20	20
4	Сіль	12	12
5	Дріжджі  (сухі)	11	11
6	вода	300	300
7	сир	20	20
	Вихід:	-	1000

 

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

• просіяти борошно, цукор;
• зачистити маргарин;
• розвести дріжджі теплою водою і процідити;
• розтопити маргарин;

Вправа №2. Приготування тіста.

• підігріти рідину;
• до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;
• добре перемішати 7 – 8 хвилин;
• в кінці замішування ввести маргарин;
• замісити тісто;
• поставити на 3 – 4 години у тепле місце;
• в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 6

Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для ріжок з корицею»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники,каструлі,миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

№	Сировина	Брутто На 1000г	Нетто	Брутто На 5000г	Нетто	Брутто На 10000г	Нетто
1	Борошно вищого або І ґатунку	630	630
2	Цукор	40	40
3	Маргарин столовий	20	20
4	Сіль	12	12
5	Дріжджі  (сухі)	11	11
6	молоко	300	300
7	Кориця для оздоблення	2	2
8.	Яйця	40	40
	Вихід:	-	1000

 

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

• просіяти борошно, цукор;
• зачистити маргарин;
• розвести дріжджі теплою водою і процідити;
• розтопити маргарин;

Вправа №2. Приготування тіста.

• підігріти рідину;
• до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;
• добре перемішати 7 – 8 хвилин;
• в кінці замішування ввести маргарин;
• замісити тісто;
• поставити на 3 – 4 години у тепле місце;
• в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Додаток 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Поки відповідають майстри, один учасник із кожної команди представлять слайдову презентацію №2, №3 на тему приготування виробів з дріжджового тіста, яку вони підготували вдома. За презентацію – один смайлик.

 

Приступаємо до третього конкурсу « Виробничі ситуації». Зараз та команда, яка дасть більше відповідей про вирішення проблемних ситуацій про приготування дріжджового опарного тіста та виробів з нього отримає за кожну вірну відповідь отримає по одному смайлику та по одному балу. Максимальна кількість балів – 6.

І команда.

1. Рум'яна кірочка на виробах не утворилася. Чому? ( В тісті мало цукру).

2. Тісто отримали важким. Чому? ( Додали велику кількість жиру).

3. Вироби з тіста підгоріли. Чому? ( Дали високу температуру).

4. Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому? (Тісто холодне або перегрілося).

5. Вироби погано пропеклися. Чому? ( Тісто рідке).

6. Тісто перекисло. Чому? (Тісто довго бродило ).

 

ІІ команда.

1 .Вироби дуже зарум’янилися. Чому? ( Випікали при високій t та не накрили вологим папером).

2. Вироби сіли. Чому7 (Замісили рідке тісто)

3. Тісто прилипає до рук. Чому? (Руки не змастили олією).

4. На поверхні утворилась суха кірочка. Чому? ( Не накрили посуд з тістом).

5. Процес бродіння повільний. Чому? ( Додали велику кількість цукру).

6. Вироби мають невеликий об’єм. Чому? ( Не достатньо проведене обминання).

 

І останній конкурс: «Хто швидше, більше, якісніше». Умови цього конкурсу випливають із

самої назви. Майстер в/н формує і показує 5 виробів із дріжджового тіста, демонструє відео

фільм « 15 виробів із дріжджового тіста». Формувальники повинні за 10хв. відтворити 5 базових виробів та вироби з фільму (хто більше). За кожний виріб один бал – один смайлик.

Давайте підрахуємо кількість смайликів та загальну кількість балів і визначимо

переможця.

Хочу звернути вашу увагу на питання екологічного використання сировини, це є актуальним питанням сьогодні. Зараз використовують велику кількість рослинних, пальмових олій, ароматизаторів, розпушувачів тіста, поліпшувачів смаку, модифікований крохмаль, які шкідливі для здоров’я людини. Всі ці інгредієнти шкідливі для здоров'я людини, вони впливають на зір, на стан шкіри, шлунково – кишкового тракту. Під дією високою t всі рослинні жири утворюють транс ізомери, які блокують наші судини. Ці жири застигають в наших судинах і порушують кровообіг. То ж будьте дуже обережні при виборі продуктів харчування,

щоб не зашкодити своєму здоров'ю, завжди читайте на склад інгредієнтів, які входять до обраного вами виробу. Обережно використовуйте тваринні і рослинні жири. Маргарин і масло в яких вміст жиру менше за 82% можуть бути шкідливими.

Організація робочого місця кухаря під час приготування виробів із опарного тіста.

Методом колективного обговорення згадаємо, якою має бути організація робочого місця під час приготування виробів із тіста? Пригадайте вивчений матеріал з предметів « Організація виробництва та обслуговування», « Устаткування підприємств громадського харчування»,

« Гігієна та санітарія виробництва».

1. Як організувати робоче місце для приготування виробів з тіста.

• Посуд потрібно зручно розташувати на столі, сировину викласти в підготовлений посуд з дотриманням товарного сусідства.

Праворуч викласти посуд, інвентар. Ліворуч – посуд з сировиною. На столі попереду мають стояти ваги.

1. Який посуд використовують?

- Чани для замісу тіста, листи для випікання, ножі кухарської трійки, качалки для розкачування тіста, миски, ложки.

 

Давайте, ще раз з'ясуємо, для того , щоб виріб випікся смачний та привабливий, необхідно дотримуватись чітких кулінарних правил та організації робочого місця.

1. Якість виробів залежить від дотримання технології приготування тіста.
2. Від якості сировини (свіжі дріжджі, борошно з невеликим вмістом клейковини).
3. Від температурного режиму випікання.
4. Від якості роботи обладнання.
5. І саме головне – від нашого ставлення до цієї страви.

 

У нас з вами дуже відповідальна робота. Від кожного кухаря залежить здоров'я ваших відвідувачів, людей, які вживають вашу продукцію, а також їх (ваш) настрій. Ви – кухарі і вам необхідно дотримуватися чітких правил санітарії і гігієни. Необхідно мити руки з милом, так як на ваших руках може знаходитись безліч мікроорганізмів. Не забувайте, що ви – майстри своєї справи і саме від вас залежить все.

Зараз пригадаємо, яких санітарно-гігієнічних вимог слід дотримуватися кухарю під час роботи?

• Кухар повинен мати повний комплект спецодягу ( халат, ковпак, фартух, рушник, відсутні прикраси, взуття має бути без підборів, двічі на рік проходити медичний огляд, спецодяг знімати тільки у спеціально відведеному місці.

 

Проведення інструктажу охорони праці на робочому місці здійснюється методом мікрофон:

Техніка безпеки при роботі з жаровою шафою; Техніка безпеки при роботі з ножами кухарської трійки; Дотримання техніки безпеки під час приготування страви.

 

Пригадаємо правила оцінювання ( зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція).

- Давайте з'ясуємо, що нового ви дізналися із сьогоднішнього уроку?

- Для чого вам потрібні ці знання та вміння?

Сьогодні ми будемо випікати такі вироби:

І ланка - ватрушку з сиром,

ІІ ланка – булочка,

ІІІ ланка – косичка,

ІV ланка – плюшка з цукром,

V ланка – корж з маком.

 

Швидко вплинув час нашого вступного інструктажу. Дякуємо вам за активну роботу. Я маю надію, що у вашому серці залишився добрий слід і всі свої знання ви застосуєте під час випікання виробів із тіста. Більше впевненості в собі і тоді ви неодмінно досягнете успіху. І запам’ятайте слова девізу сьогоднішнього уроку: « Те, що я бачу – я запам’ятовую. Те, що роблю, розумію».

 

ІІІ. Поточний інструктаж – 5год.

1. Обхід робочих місць з метою перевірки:

• дотримання учнями правил техніки безпеки;
• організації робочого місця;
• слідкую за правильністю технологічного процесу;
• надаю індивідуальну допомогу окремим учням;
• індивідуальні і додаткові інструктажі на робочих місцях;
• виховання в учнів любов до професії.

 

ІV. Заключний інструктаж – 15хв.

 

1. Підсумки роботи групи і ступінь досягнення мети.
2. Проведення бракеражу страв.
3. Аналіз роботи учнів
4. Розгляд помилок, допущених в процесі роботи.
5. Оголошення і мотивація оцінок учнів.
6. Домашнє завдання.
7. Прибирання робочих місць та лабораторії.

 

 

 

 

 

 

Розробив майстер в/н ___________________ Н. Г. Кулаковська

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Картка-завдання капітану команди № 1

 

1.Розвести дріжджі у теплій воді
2. Сіль, цукор розчинити у воді.
3. Додати яйце.
4. Підігріти молоко до t 35-40° С.
5. Процідити розчини.
6. Додати просіяне борошно.
7. Перемішати суміш.
8. Додати розчинидріжджів,солі та цукру до молока.
9. Додати розтоплений маргарин до суміші.
10. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об'єму тіста в півтора рази.
11. Залишити тісто бродити на 3-4 год. при t 35-40° С.

 

 

 

 

 

Картка-завдання капітану №2

1. В тепле молоко(60% від усієї кількості) додають розчин дріжджів, 40%борошна.
2. Додати розтоплений маргарин. 
5. Залишити бродити тісто 2-2,5 год команди № 2
3. Залишити бродити опару 2-3 год. при t 35° С.
4. Додати в опару решту молока, розчини солі і цукру, яйця,решту борошна
6. Замісити тісто.
7. Формувати вироби.
8. Провести обминання тіста 2-3 рази.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перевіряємо правильність відповідей:

Завдання №1

1. Підігріти молоко до t 35-40° С.
2. Розвести дріжджі у теплій воді
3. Сіль, цукор розчинити у воді.
4. Процідити розчини.
5. Додати розчинидріжджів, солі та цукру до молока.
6. Додати яйце.
7. Додати просіяне борошно.
8. Перемішати суміш.
9. Додати розтоплений маргарин до суміші.
10. Залишити тісто бродити на 3-4 год. при t 35-40° С.
11. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об'єму тіста в півтора рази.

 

 

 

 

 

Завдання №2

1. В тепле молоко (60% від усієї кількості) додають розчин дріжджів, 40%борошна.
2. Залишити бродити опару 2-3 год. при t 35° С.
3. Додати в опару решту молока, розчини солі і цукру, яйця, решту борошна.
4. Додати розтоплений маргарин.
5. Замісити тісто.
6. Залишити бродити тісто2-2,5 год.
7. Провести обминання тіста 2-3 р.
8. Формувати вироби.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Корисні поради

 

• Якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум’яної шкірочки. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, розпливчасті з щільним м’якушем.
• Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з’єднати з пересоленим чи перецукрованим тістом і ретельно вимісити його.
• Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду шкоринку, твердий м’якуш і розпливчасту форму.
• Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити жиром (олією).
• Вироби з рідкого тіста погано пропікаються.
• Вироби, які недостатньо вистоялися, будуть дрібними, погано пропікатимуться, шкоринка потріскається, оскільки на початку випікання при високій температурі процес бродіння відбувається дуже інтенсивно. Вироби починають збільшуватися в об’ємі, а шкоринка – тріскається.
• Дрібні вироби з дріжджового тіста випікайте при великій температурі (260-280°С) протягом 8-10 хв., оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висохнути поки утвориться шкоринка. Великі здобні вироби слід випікати при пониженій температурі (200-230°С) довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі швидко утворюється шкоринка, а вироби будуть сирими.
• Щоб вироби з тіста при випіканні не підгоріли під лист із тістом покладіть лист із сіллю.
• Якщо при випіканні вироби з тіста дуже рум’яніють, накрийте їх вологим папером і продовжуйте випікати при нижній температурі до повної готовності.
• Готовність виробу можна перевірити встромивши в них дерев’яну тонку паличку. Якщо тісто не прилипне до неї – воно випечене.
• Щоб випечені вироби були м’якими, їх слід ще гарячими накрити тканиною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

« Виробничі ситуації»

 

1. Рум'яна кірочка на виробах не утворилася. Чому?

2. Тісто отримали важким. Чому?

3. Вироби з тіста підгоріли. Чому?

4. Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому?

5. Вироби погано пропеклися. Чому?

6. Тісто перекисло. Чому?

 

 

« Виробничі ситуації»

 

 

1.Вироби дуже зарум’янилися. Чому?

2. Вироби сіли. Чому?

3. Тісто прилипає до рук. Чому?

4. На поверхні утворилась суха кірочка. Чому?

5. Процес бродіння повільний. Чому?

6. Вироби мають невеликий об’єм. Чому?

 

 

 

«Хто швидше, більше, якісніше»

 

 

Майстер в/н формує і показує 5 виробів із дріжджового тіста, демонструє відео

фільм « 15 виробів із дріжджового тіста». Формувальники повинні за 10хв. відтворити 5 базових виробів та вироби з фільму (хто більше).

 

За кожний виріб один бал – один

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План уроку виробничого навчання.

 

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів.

Тема уроку: Приготування картоплі смаженої у фритюрі та капуста в тісті.

Мета уроку:

Навчальна– закріпити знання, формувати уміння з нарізки овочів, показ нових трудових прийомів і операцій з приготування картоплі смаженої у фритюрі.

Розвиваюча – розвивати аналітичне, логічне і критичне мислення при вирішенні виробничих ситуацій, спостережливість, увагу. Формування первинних умінь і навичок правильного виконання окремих прийомів з дотриманням правил безпеки.

Виховна – виховувати культуру праці, дисциплінованість, сумлінність та ініціативність при виконанні завдань.

Тип уроку: Урок формування первинних умінь і навичок.

Вид уроку: Практичне заняття.

Дидактичне забезпечення: «Збірник рецептур», «Українська кухня», «Кулінарія», технологічні схеми, інструктивно-технологічні картки, тест досягнень.

Матеріально-технічне забезпечення: сковорідки, шумівки, металеві лопатки, кухарська голка, сита металеві, друшляк, ножі «ОС», дошки розробні «ОС», посуд для відпуску.

Між предметні зв’язки: Організація і технологія приготування їжі; устаткування; електротехніка; санітарія і гігієна; калькуляція, хімія, фізика.

Перелік практичних завдань:

1. Приготування картоплі смаженої у фритюрі.
2. Приготування капусти смаженої в тісті.

Список основної і додаткової літератури: В.С.Доцяк «Українська кухня», В.О.Шалимінов, Т.П.Дяченко, Л.О.Кравченко «Збірник рецептур», В.А.Циганенко, П.І.Антонець, О.М,Куба, Л.Я.Старовой «Лабораторний практикум», М.Я.Старовой, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова «Страви сучасної української кухні»; «Все про овочі»; журнали «Ліза. Приємного апетиту».

 

Хід урок:

І. Організаційний момент – 5хв.

- Перевірка наявності учнів;

- готовність учнів до уроку, їх зовнішній вигляд;

- допуск учнів з техніки безпеки для роботи в лабораторії.

 

ІІ. Вступний інструктаж – 45хв.

Актуалізація знань:

- повідомляю тему програми;

- тему уроку;

- мету уроку;

Мотивація уроку.

Картоплю смажену у фритюрі та капусту в тісті використовують як самостійні страви і як гарнір. Ці страви широко використовуються в меню ресторанів, кафе вони швидкі в приготуванні, мають гарний зовнішній вигляд, високу калорійність. Їх можна подавати як гарнір до м’яса, риби. І на уроці ми будемо готувати ці страви, а їх смакові якості залежатимуть від дотримання технології приготування.

 

Питання для повторення:

Перевіряю знання учнів з техніки безпеки і правил роботи в лабораторії. Використовуючи метод «Мікрофон».

1. Коли можна вмикати електричне обладнання в лабораторії?
2. Які вимоги до зовнішнього вигляду кухаря?
3. Правила безпеки біля електроплит?
4. Правила безпеки при роботі з електрофритюрницею?
5. Які правила безпеки при користуванні ріжучими інструментами.

 

Перевіряю знання учнів використовуючи метод «Незакінчене речення».

• Для смаження використовують овочі сирі і … .
• Для смаження картоплі у фритюрі використовують такі види нарізки … .
• Капусту для смаження в тісті нарізають … .
• Овочі смажать основним способом та … .
• Сьогодні на уроці ми будемо смажити картоплю … .
• Тісто для смаженої капусти називається … .
• Картоплю та капусту кладуть у киплячий жир температура якого … .
• Жиру дають у чотири рази більше ніж … .
• Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш … та … .
• Картоплю фрі солять після … .
• Капусту перед смаженням відварюють до … .

 

Проблемні питання.

1. Під час смаження картоплі жир розбризкується, а шматочки картоплі обсмажуються не рівномірно.

Які були допущені помилки?

1. На картоплі довго не утворюється рум’яна кірочка, а жир піниться.

Яка причина?

1. Тісто стікає і не тримається на капусті.

Яка причина?

 

Виклад нового матеріалу.

Зараз я вам розповім і покажу як приготувати картоплю у фритюрі і капусту в тісті. Які види нарізування овочів ви знаєте. Отже ми сьогодні будемо нарізувати картоплю брусочками для картоплі фрі або соломкою для картоплі пай, а капусту часточками або шашками.

 

Показую трудові прийоми у нормальному темпі.

 

Картопля смажена у фритюрі.

• Наливаємо жир у сковорідку;
• картоплю нарізуємо кубиками, брусочками або соломкою;
• промиваємо у холодній воді для видалення крохмалю;
• добре обсушуємо на серветці;
• кладемо у киплячий жир;
• смажимо до утворення рум’яної кірочки;
• картоплю виймаємо шумівкою;
• кладемо у друшляк для стікання жиру;
• посипаємо сіллю і струшуємо;
• подаємо як гарнір або, як самостійну страву;
• посипаємо дрібно нарізаною зеленню.

 

Капуста в тісті.

• Нарізаємо капусту часточками або шашками;
• відварюємо у підсоленій воді до напівготовності;
• викладаємо шумівкою у друшляк і даємо стекти воді;
• готуємо тісто кляр;
• просіяне борошно розводжу теплим молоком або водою (20-30˚С), розмішую щоб не було грудочок;
• додаю олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль перемішую і залишаю на 10-15хв для набухання клейковини;
• окремо збиваю білки яєць у густу піну та додаю до тіста обережно перемішуючи щоб не сіли білки ( білки вводять перед самим смаженням);
• кухарською голкою наколюємо капусту і опускаємо у тісто, а потім у киплячий жир розігрітий до температури 170-180˚С;
• виймаємо шумівкою на друшляк;
• даємо стекти жиру;
• подаємо зі сметаною.

Повідомляю дітям, що тісто кляр має різновиди про які ми можемо дізнатися з журналу «Кулінарія колекція». Наприклад у тісто можна додати твердий сир, натертий на мілкій тертці, а в інший додають дрібно нарізану цибулю і замість молока використовують майонез.

Роздаю інструктивно-технологічні картки та технологічні схеми, щоб учні самостійно їх опрацювали.

Звертаю увагу учнів на виконання окремих операцій, прийомів, пояснюю способи їх виконання.

- Щоб співвідношення води і борошна було 1:1.

- Щоб не було грудочок (рідину вливають в борошно, а не навпаки).

- Не збивати білки, поки не нагріється фритюр.

Роздаю тести.

Учні відповідають на питання письмово.

 

Уявне відтворення всього трудового процесу за допомогою технологічних схем: страви «Картопля смажена у фритюрі» та «Капуста в тісті».

Показую весь трудовий процес приготування картоплі смаженої у фритюрі в сповільненому темпі.

Ще раз звертаю увагу на способи виконання кожної операції згідно з інструктивно-технологічної картки.

Пропоную декільком учням відтворити показані операції приготування картоплі смаженої у фритюрі та капусти в тісті.

Аналізую роботу учнів, виправляю помилки. Аналізую роботу з тестами, даю можливість виправити помилки самостійно. Відповідаю на запитання учнів.

Підводжу підсумки вступного інструктажу, виставляю оцінки за вступний інструктаж.

ІІІ. Поточний інструктаж – 270хв.

Розподіляю учнів за робочими місцями. Звертаю увагу учнів на дотримання правил безпеки праці з ріжучими інструментами, електрообладнанням. Дотримання вимог санітарії та гігієни під час виконання завдання.

Повідомляю критерії оцінювання.

- Проводжу цільовий практичний обхід робочих місць.

• Індивідуальний. Надаю індивідуальну допомогу окремим учням.
• Комплексний. Перевіряю роботу в підгрупах.

 

Приймаю страви приготовлені учнями, звертаю увагу на охайність, культуру подачі, температуру подачі,оформлення страви і смакові якості, на температуру подачі.

ІV. Заключний інструктаж – 30хв.

• Аналізую перебіг заняття, результати досягнуті кожною бригадою, окремими учнями.
• Вказую на помилки, порушення технологічного процесу, техніки безпеки, рекомендую заходи по їх усуненню.
• Оцінюю роботу учнів, обґрунтовую виставлені оцінки.

Рефлексія.

1. Чи сподобався вам сьогоднішній урок?
2. Чим він сподобався?
3. Що не сподобалось?
4. Які моменти уроку найбільше вам сподобались?
5. Щоб ви хотіли почути або побачити на уроці?

Даю домашнє завдання.

Повторити наступну тему: «Приготування запечених овочів».

• приготування картоплі запеченої з сиром.
• Приготування картоплі з салом та часниковою заправкою.

- Принести сировину для виконання завдання.

 

 

Майстер в/н Кулаковська Н.Г.

 

 

 

 

Тести

1.   Чому у виробах із дріжджового тіста не утворюється рум’яна кірочка?

  а) – мало цукру;

  б) – мало яєць;

  в) – мало жиру.

2) Чому вироби погано пропікаються, темно-бурого кольору і що можить сповільнити процес бродіння?

      а) – надлишок солі;

      б) – надлишок яєць;

      в) – надлишок цукру.

3) Що робить тісто важким, розпливчастим, з щільною м’якушкою?

      а) – надмір жиру;

      б) – надмір борошна;

      в) – надмір яєць.

4) Щоб тісто не прилипало до рук, що необхідно зробити?

      а) – змочити водою;

      б) – потрусити борошном;

      в) – заздалегідь змастити олією.

5) Які вироби погано пропікаються?

      а) – з крутого тіста;

      б) – з рідкого тіста;

     в) – з напіврідкого тіста.

6) Щоб випечені вироби з тіста були м’якими, що слід робити?

     а) – поставити в тепле місце;

     б) – накрити тканиною ще гарячими;

     в) – збризкати водою.

Відповіді на тести

1.   – 1( мало цукру);
2.   – 3( надлишок цукру);
3.   – 1( надмір жиру);
4.   – 3( заздалегідь змастити олією);
5.   – 2( з рідкого тіста);
6.   – 2( накрити тканиною ще гарячими).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 перевірка домашнього завдання. 5-6 хв

Вирішення задач

На будинок вам було задано рішення задач. Поміняйтеся листами з домашнім завданням і перевірте. Поставте оцінку, якщо завдання виконане правильно 5, відхилення на 1 десяту 4, на 2 десятих 3, якщо відхилення більше 2 листи із завданням здасте в кінці уроку.

Визначити кількість води необхідної для замісу опари.

 

1 варіант зробіть необхідні