ЦІЛЮЩІ РОСЛИНИ У НАЦІОНАЛЬНІЙ КУХНІ ХАРКІВЩИНИ

Осман Єлизавета, учениця 6 Б класу КЗ «Козачолопанський ліцей»

Щеголєва – Кравченко Наталія Анатоліївна, вчитель географії

КЗ «Козачолопанський ліцей»

Основа української національної кухні – рослини: злакові, бобові, овочі, фрукти, прянощі та спеції. Страви з них були на столах щодня – печені, варені, тушковані та сушені. Її головна особливість – велика кількість складників.

Традиційна кухня зросла із сільського повсякдення, і саме рослини давали сили для фізичної роботи, забезпечували необхідну кількість поживних речовин та корисних вітамінів.

Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої відмінності кухні, зумовлені історичними особливостями та звичаями. Смакова різноманітність страв і продуктів, досягається поєднанням і вживанням різних місцевих прянощів та спецій, таких як часник, хрін, петрушка та інші. Довгий час спеції були неймовірно прибутковою справою. Купці цінували прянощі на рівні з хутром, шовком і дорогоцінними металами.

Тому ми хочемо поринути в далекі часи Слобожанської України, а саме Харківщини, щоб дослідити різноманітність спецій, які використовували наші пращури для приготування їжі.

З давніх давен люди використовували в їжу різноманітні прянощі та спеції, які сушили влітку, щоб потім використовувати в зимовий час, а навесні та влітку споживали всі ці рослини в свіжому вигляді. Так, наприклад, з кропиви варили борщ, або робили досить гарний салат з додаванням курячих яєць. А ще кропиву можна було квасити, як і капусту.

У XIX столітті жителі Харківської Губернії не знали про «заморські» спеції до страв. Вони використовували для приготування їжі часник, цибулю, мелісу, м’яту, чебрець та інші спеції даровані природою, які збирали власними руками на Зелену Неділю.

Наші пращури в українській національній кухні використовували різні технології та рецепти, змішуючи різні види спецій та прянощів, при цьому дотримувалися традицій приготування страв. Це була справжня філософія та релігія, яка закладалася з малих літ і зберігається до сьогодення.

Я вирішила проаналізувати та дізнатися про спеції, прянощі минулого, які перейшли в сучасність і використовуються для приготування українських страв з особливими  ритуалами, з давно забутими або втраченими секретами.

Для маринування м’яса, риби й приготування борщів наші прабабусі  використовували кваси – ягідні, овочеві та звичайно ж хлібні.

Ну, що ж тепер можна й описати, як готували борщ на Слобожанщині наші прабабусі. Того часу борщ варили лише на буряковому квасі, але щоб на ньому зварити, треба було буряки заквасити. Тому, нарізали кружечками сирі буряки, переважно маленька, заливали їх теплою водою, а зверху клали житні сухарі або хміль (буряковий квас готували заздалегідь, щоб його було вдосталь для приготування борщу, а як нам відомо, раніше готували переважно борщ, і щоб він був свіжий та наваристий). Коли квас був готовий, до нього додавали інші овочі, м’ясо, свіжий або сушений кріп (відповідно до пори року), а що найцікавіше, в борщі не було картоплі, бо на той час про картоплю селяни ще не знали. Український борщ готували переважно у печі. І ось, на нашому столі запашний, наваристий борщ, який подавали з салом та часником.

Деякі з цих прянощів та спецій ми розглянемо більш детально і багато про що, дізнаємось вперше, що додавали в їжу наші предки, наскільки це було традиційним і поширеним.

 Меліса

Меліса (цитринова м’ята) – багато століть тому прийшла до України. Вона має ніжний, приємний м’ятно-цитриновий аромат. Листя вживається людьми як прянощі. Свіже листя додають в салати, борщі, юшки та для прикрашання десертів. Висушене листя можна використовувати так само як і свіже. А ще, його додають до чаю, компотів, квасу та настоянок.

Мелісу вважають заспокійливою травою та з часів середньовіччя використовують як лікарський засіб. Вважається, що вона допомагає полегшити відчуття стресу, тривожності та розлади сну.

Чебрець

Чебрець - широко відома в Україні пряна трава, відома з давніх часів. У природі існує багато видів чебрецю, відмінності між якими незначні як на вигляд, так і за вмістом у них діючих речовин. В Україні зростає 16 видів.

Добре відомий у багатьох країнах, де його застосовують і як лікарський засіб, і як ароматну приправу до страв. Для використання з лікувальною та кулінарною метою збирають наземну частину рослини — гілля з листям, квітами, насінням.

Зелень чебрецю – універсальна пряність, яку використовують до овочів і супів, до риби, птиці і м’яса. Його кладуть у фарші, салати, соління та  маринування груш і яблук. Замінює корицю. Доречний він у копчених стравах, маслі для бутербродів, ним ароматизують мед та чай. Дуже смачний свіжий сир з чебрецем та сіллю.

Кмин

Кмин здавна широко застосовується в українській національній кухні. Його людина знала ще на зорі цивілізації і вирощує для своїх потреб з часів Неоліту. Це дворічна трав'яниста рослина. У перший рік життя утворює лише розетку прикореневих листків, а на другий — розвиває порожнисте, всередині борознисте стебло, яке пускає гілки майже з основи. 

Ця рослина – неодмінний автентичний компонент багатьох українських страв – кров’янки, чорного хлібу, квашеної та тушеної капусти, супів, рибних котлет та міцної настоянки. З листків та молодих верхівок можна готувати салати. Його дуже легко розводити у садах і на городах. Запах кмину ароматний, смак пряний, пекучий.

Коріандр

Коріандр - як пряність здавна використовується в Україні. Це однорічна трав'яниста рослина роду коріандр родини парасолькових.

Здавна коріандр відомий як харчова рослина. Ароматичні та смакові якості коріандру зумовлені наявністю ефірної олії. У ньому містяться цукор, білкові речовини, крохмаль і багато вітамінів групи: В, Р, С та каротину. Зелень використовується в салатах, супах, м’ясних стравах. Насіння є набагато більш розповсюдженим і використовується при маринуванні риби, випіканні хліба, квашенні капусти.

 Фенхель

Фенхель - рід квіткових рослин із родини окружкових, близький родич кропу. Однорічні або багаторічні трави. Це давня пряна рослина з приємним смаком та анісоподібним ароматом.

У їжу вживають усі частини рослини. Зі свіжого листя та качанчиків готують салати, приправи до м'ясних та овочевих страв. Качанчики також споживають вареними. Насіння використовують як прянощі, для ароматизації ковбас, кондитерських та хлібобулочних виробів, напоїв. Ще фенхель використовують для засолювання огірків та помідорів.

Кульбаба (лат. Taraxacum) – це великий рід багаторічних квіткових рослин сімейства айстрових. Найпоширенішим видом в нашому регіоні є кульбаба звичайна (або лікарська) - Taraxacum Officinale. Про непересічність кульбаби свідчать латинські назви. Слово Taraxacum походить від слова лікувати, заспокоювати. Officinale – перекладається з грецької як аптечний або лікарський.

Вони розповсюджені на луках та вигонах, у садах, уздовж доріг та поселень. Як і інші представники сімейства айстрові, кульбаба має велику кількість дуже дрібних квіток, розташованих у суцвітті. Саме її яскраво-жовті суцвіття радують око наприкінці весни.

Поки рослина квітне, вона залишається їстівною від коренів і до квітів. А ось в період дозрівання починає втрачати деякі свої корисні властивості. У народі кульбаба з давніх давен — улюблена, корисна рослина, що її цінують не лише за першоцвіт, а й за поживні якості. Колись кульбабу вважали заледве чи не еліксиром життя, що знімає втому, надає людині сили й бадьорості. Всього в світі існує близько 2100 видів кульбаби, і багато з них мають своє застосування. Деякі цінуються в якості декоративних квітів, а інші століттями застосовуються в якості лікарських рослин або поїдаються в якості свіжої зелені.

З кульбаби готують напрочуд багато різних речей. В зелені кульбаби міститься чимала кількість вітамінів (зокрема вітамін А, К, С, Е, деякі групи вітамінів В), а також мінералів, кальцію, заліза, магнію. Її можна споживати в їжу в сирому вигляді або приготовлену. На смак зелень кульбаби дещо гіркувата, тож її зараховують до групи рослин, що йдуть здебільшого на приготування гострих салатів. Напривесні молоді листки, ще прикриті торішнім листям і травою, відзначаються світлим забарвленням і ніжністю. Вони не такі гіркі, м’якші на смак і найбільш придатні для салатів. Щоб зменшити гіркоту, старанно вимите листя кладуть на півгодини в солону воду. Потім підсушують на рушнику чи салфетці протягом кількох хвилин і дрібно січуть.

Салат тільки з кульбабового листя смачний сам по собі, але до нього можна додати й інші рослини або овочі.

Для приготування складніших салатів до листків кульбаби додають варену картоплю, моркву, столовий буряк, зелений горошок, сметану або вершки, круто зварені й посічені яйця, оцет або сухе вино на смак. На стіл подають суміш зелені та овочів і окремо засмачку, щоб кожен міг заправити собі салат на свій розсуд. Старіші листки кульбаби використовують як шпинат, їх можна маринувати в оцті. Після нетривалого варіння маринують нерозпуклі молоді квіткові пуп’янки, що зберігаються тривалий час. Заготовлені на зиму, вони додаються до вінегретів, солянок, салатів. Молоде листя і стебла цієї квітки навіть входять в деякі традиційні рецепти борщу. А її пелюстки використовуються для приготування варення і навіть вина.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. https://spadok.org.ua/narodna-kukhnya/pryanoshchi-v-ukrayinskiy-narodniy-kukhni (частково використані матеріали)
2. https://www.youtube.com/watch?v=rX0-rsx3QwA (частково використані матеріали)
3. Спогади бабусі (з її дитинства)
4. Михайло Гарбарець «Рідкісні та зникаючі лікарські рослини України», К. «Навчальна книга Богдан», 2012.