Детальна програма виробничої практики по професії Кухар 3 розряду

№ п/п

Назва теми , підтеми

Кількість годин

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Інструктажі з  безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві

7

2

Робота в цеху для миття посуду

7

3

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

21

3.1

 Ознайомлення з овочевим цехом. Робота зі збірником рецептур. Нарізка овочів простими формами нарізки

7

3.2

Обробка бульбоплодів, коренеплодів , форми нарізання та кулінарне використання

7

3.3

Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних, цибулевих, плодових,зернобобових овочів, грибів, їх використання

7

4

Механічна кулінарна обробка риби, приготування н/ф

28

4.1

Ознайомлення з м'ясо – рибним цехом : устаткування цеху, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж за змістом занять , організації робочого місця, безпеки праці. Робота зі Збірником рецептур.

7

4.2

Механічна кулінарна обробка риби з лускою, без луски. Розбирання риби з лускою. Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб. Особливості розбирання інших видів риб. Визначення відсотку відходів

7

4.3

Види панірувань та їх призначення. Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів.

7

4.4

Освоєння прийомів формування та панірування напівфабрикатів з риби. Вимоги до якості.

7

5

Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

35

5.1

Ознайомлення з м'ясним цехом: устаткування м'ясного цеху, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур.

7

5.2

Механічна кулінарна обробка м’яса.

7

5.3

Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів. Вимоги до якості.

7

5.4

Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів. Вимоги до якості.

7

5.5

Механічна кулінарна обробка птиці..

7

6

Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

28

6.1

Ознайомлення з гарячим цехом: устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування страв. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур

7

6.2

Приготування каш різної консистенції: розсипчасті, в’язкі, рідкі. Вимоги до якості каш. Відпуск.

7

6.3

Приготування страв з макаронних виробів: макарони відварні з жиром, з сметаною, сиром. Вимоги до якості. Відпуск.

7

6.4

Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатом і цибулею. Вимоги до якості. Відпуск.

7

7

 Приготування супів

21

7.1

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій.

7

7.2

Приготування овочевої пасеровки.

Приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів та ін. Вимоги до якості. Відпуск.

7

7.3

Приготування супів молочних з крупою, макаронними виробами. Вимоги до якості. Відпуск.

7

8

Приготування страв з яєць

14

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску страв з яєць. Робота із Збірником рецептур.

Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкаралупі. Вимоги до якості. Відпуск.

7

Приготування яєць смажених. Вимоги до якості. Відпуск

7

9

Приготування страв і гарнірів з овочів

28

9.1

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в соусному відділенні, інструмент, інвентар, посуд. Робота із Збірником рецептур. Визначення проценту відходів, втрат.

7

9.2

Страви та гарніри з варених та припущених овочів: картопля  відварна, картопляне пюре, капуста відварна та ін. Вимоги до якості. Відпуск

7

9.3

Страви та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена у фритюрі, картопля запечена та ін. Вимоги до якості. Відпуск

7

9.4

Страви та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена у фритюрі, картопля запечена та ін. Вимоги до якості. Відпуск

7

10

Приготування прісного тіста та виробів з нього

14

10.1

Ознайомлення з борошняним цехом. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в борошняному цеху для приготування тіста та виробів з нього: підбір посуду, інструменту, інвентарю, підготовка устаткування до роботи. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини.

7

10.2

Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: локшини та галушок, вареників з різними фаршами, пельменів та ін. Вимоги до якості. Відпуск.

7

11

Кваліфікаційна робота

7

ВСЬОГО

210