Додаткові матеріали до уроку виробничого навчання на тему: "Страви зі смаженої риби"

СТРАВИ ЗІ СМАЖЕНОЇ РИБИ.

 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ, ПОДАВАННЯ.

Смаження – це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру.

Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто основним способом, відбувається у наплитному посуді (сковорода, лист) або на електросковороді. Жиру беруть від 2 - 10% від маси продукту. Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі) здійснюють у глибокому посуді, або в електрофритюрниці. Жиру беруть у 4 - 6 разів більше, ніж маса обсмажуваного продукту.

Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на відкритому вогні на решітці, або вертелі. Доводять до готовності у жаровій шафі. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша – судак, осетер, камбала, короп, оселедець, скумбрія, бичок та ін.

Смажена риба має чітко виражений смак, завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість поживних речовин (при смаженні вони майже не втрачаються). У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Риба, смажена цілою

Приготування напівфабрикатів з риби для смаження

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційними шматочками, які нарізають з пластованої риби на чисте філе. Рибу нарізають під кутом 30º, обсушують, посипають сіллю, обмочують у молоці, панірують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування) або в тісті «кляр». Смажена риба буде смачна, якщо до білої паніровки додати тертий сир. Мета панірування – зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка, готовий виріб буде соковитим.

Нарізування риби під кутом 30º                 Панірування напівфабрикатів

Біла паніровка – дрібно потертий черствий пшеничний хліб без скоринки.

Червона паніровка – мелені сухарі з пшеничного хліба.

Хлібна паніровка – пшеничний хліб, нарізаний соломкою або дрібними кубиками.

Для приготування фірмових страв застосовують кокосову стружку, подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівці.

Льєзон (від франц. - зв’язок) – яєчно-молочна суміш. Використовують для того, щоб паніровка краще прикріплялася до поверхні напівфабрикату. Для приготування льєзону яйця або меланж (670 г) змішують з водою або молоком (340 г), сіллю (10 г) і добре перемішують.

Кляр — рідке тісто, в яке занурюють продукти перед обсмажуванням. У процесі приготування кляр утворює хрустку скоринку, що часом є найсмачнішою частиною приготованої страви. Завдяки кляру основа страви — риба — залишається соковитою. Прийом обсмажування у клярі широко застосовується в багатьох кухнях світу, наприклад, в японській — такі страви відомі як темпура.