Миколаївський базовий медичний фаховий коледж

Практична дієтологія. Типологічні особливості харчової поведінки людини. 

Теоретичне заняття №2

Фізіологічні основи харчування людини. 

Обмін речовин, енергетичні потреби, харчові речовини та їх значення. 

Харчування – засіб підтримання життя, росту і розвитку, здоров’я та високої працездатності людини. Нераціональне харчування призводить до порушення обміну та розладу функціонального стану систем організму, особливо травної, серцево-судинної та центральної нервової систем.

Раціональне харчування є засобом нормалізації стану організму та підтримання високої його працездатності. 

Раціональним харчуванням  називається харчування, яке задовольняє енергетичні, пластичні та інші потреби організму, забезпечуючи при цьому необхідний рівень обміну речовин, сприяє збереженню здоров’я, опору шкідливим факторам навколишнього середовища, високій фізичній й розумовій працездатності, а також активному довголіттю.

Негативні наслідки нераціонального харчування найбільше проявляються у дітей та літніх людей, а також у всіх людей при малій рухливості та недостатньому м’язовому навантаженні.

Миколаївський базовий медичний фаховий коледж

До харчового раціону висуваються певні вимоги:

1

•      Енергетична цінність раціону повинна покривати енергозатрати організму;

2

•      Належний хімічний склад – оптимальна кількість збалансованих між собою поживних речовин;

3

Основу раціонального харчування складають

•      Їжа для людського організму це, перш за все, джерело енергії. При її засвоєнні більша частина харчових продуктів, в тому числі жири та вуглеводи, перетворюються на вуглекислий газ та воду, виділяючи при цьому енергію, необхідну для функціонування організму. 

•      Енергію виражають у кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж): 1 ккал відповідає 4,18 кДж. Кількість енергії, яка може виділитися при розкладі поживних речовин – компонентів харчових продуктів, характеризує енергетичну цінність  (калорійність) продукту. 

За енергетичною цінністю харчові продукти поділяються на чотири групи:

•      Енергетична цінність є однією з основних властивостей харчового продукту, яка визначає його харчову цінність.

Встановлено, що для забезпечення нормальної життєдіяльності людини організму необхідно приблизно 2500-2800 ккал на добу у випадку розумової діяльності і 30003400 ккал – у випадку відносно високих фізичних навантажень. 

Принцип балансу енергії передбачає забезпечення організму відповідною кількістю енергії з харчовими продуктами. 

У випадку надлишкового надходження енергії в організм протягом тривалого часу цей надлишок буде акумулюватися у вигляді жиру в жирових тканинах, що призводить до надлишкової маси тіла, а в кінцевому випадку – до ожиріння.

По суті, сьогодні не існує строгих, нормативно закріплених правил складання харчового раціону. Єдиним важливим принципом є різноманітність раціону.

Фізіологічні основи харчування

   Фізіологічні основи харчування ґрунтуються на законах обміну речовин і енергії, де здорове харчування забезпечує гомеостаз— стабільність внутрішнього середовища організму. 

    Це означає, що раціон повинен покривати енергетичні потреби, забезпечувати організм необхідними поживними речовинами (білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінералами) та дотримуватися відповідного режиму харчування. 

Обмін речовин і енергії:Харчування є джерелом енергії для всіх життєво важливих функцій, а також будівельним матеріалом для клітин і тканин. Гомеостаз: Підтримання стабільного внутрішнього середовища залежить від балансу енергії, яку людина споживає, та витрачає.

Повноцінний    склад:    Здорове        харчування   передбачає   гармонійне споживання всіх необхідних компонентів: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінералів, клітковини та води.

Режим харчування:Важливо дотримуватися регулярних прийомів їжі, уникаючи тривалих пропусків, щоб підтримувати стабільний рівень енергії та контролювати апетит.

Основні функції їжі

•Енергетична: Забезпечення енергією для життєдіяльності та роботи всіх систем. Навіть у стані повного спокою людина витрачає енергію у значній кількості (у дорослої людини ці витрати становлять 5858—7113 к. ДЖ, або 1400—1700 ккал). 

Вирішальним чинником, від якого залежать величини енергетичних затрат, є нервово-м'язова діяльність (фізична робота, спорт, активні форми відпочинку та ін.). 

   Деяка кількість енергії (586—711 к. Дж, аби 140 - 170 ккал) витрачається на процеси перетравлювання та засвоювання їжі (специфічно динамічна дія їжі). З великого різноманіття харчових речовин вуглеводи, жири та білки є основними постачальниками енергії для організму. Енергетичну функцію їжі забезпечують переважно хлібобулочні продукти, макарони, крупяні, кондитерські вориби, картопля, цукор, жири і жирові продукти.

Основні функції їжі

•Пластична (будівельна): Забезпечення організму пластичними речовинами - надання матеріалу для синтезу нових клітин, гормонів, ферментів, антитіл.     Розрізняють дві взаємопов’язані сторони обміну речовин: асиміляцію (анаболізм) та дисиміляцію (катаболізм). 

  Внаслідок дисиміляції відбувається виснаження, руйнування клітин і тканин, розпад речовин, що входять до складу внутрішньоклітинних компонентів. З асиміляцією пов’язані утворення нових клітин, ріст і розвиток їх, відновлення всього зношеного й зруйнованого в результаті дисиміляції. 

   Процеси дисиміляції здійснюються в організмі постійно, незалежно від надходження їжі. Процеси ж асиміляції можливі лише за умови забезпечення організму пластичними речовинами, до яких насамперед належать білки, меншою мірою – жири й вуглеводи. 

   Велике значення мають мінеральні елементи у здійсненні пластичної функції їжі. Їм належить провідна роль у побудові кісткової тканини. Пластичну функцію їжі забезпечують переважно м'ясо- та рибопродукти, молочні та яєчні продукти.

•Метаболізм — це сукупність усіх хімічних реакцій в організмі, які забезпечують його життєдіяльність.

•Катаболізм (дисиміляція): Процеси розпаду складних речовин (білків, жирів, вуглеводів) до простих із вивільненням енергії (АТФ).

•Анаболізм (асиміляція): Процеси синтезу складних речовин із простих (побудова клітин, синтез гормонів), що вимагають витрати енергії.

Роль шлунково-кишкового тракту

Перетравлення:Розщеплення нутрієнтів (таких як вуглеводи, білки та жири) ферментами (амілаза, ліпаза, протеаза).

Всмоктування - транспорт поживних речовин через стінку тонкої кишки в кров і лімфу.

•Розташування: Основний процес всмоктування відбувається у тонкому кишечнику. •Механізм: Поживні речовини, що були розщеплені під час перетравлення, транспортуються через стінку тонкої кишки.

•Куди потрапляють: Після всмоктування вони потрапляють у кров та лімфу, які доставляють їх до всіх клітин організму.

•Інші функції: Крім всмоктування поживних речовин, у тонкому кишечнику відбувається завершальне розщеплення поживних речовин. У товстому кишечнику всмоктується вода, мінеральні солі та деякі шкідливі сполуки.

Мікрофлора травної системи

(мікробіота)

Бактерій у травному тракті вдесятеро більше, ніж клітин у  всьому нашому тілі. 

Мікроорганізми (і корисні, і шкідливі) живуть на всій довжині шлунково-кишкового тракту. Найменше мікроорганізмів зазвичай у шлунку та на початку тонкої кишки, а найбільше - у товстій кишці. В ній розташоване основне «місце роботи» мікроорганізмів, які називаються пробіотиками. Вони вражають шкідливі мікроорганізми, відновлюючи мікробний баланс кишечнику.

Збалансована мікрофлора організму виконує такі функції:

•бере участь у стимуляції росту лімфатичної тканини,  що пов’язано зі здатністю слизової оболонки травного  тракту виробляти антитіла до патогенів;

•знижує ризик запалення травного тракту та алергії;

•може синтезувати деякі вітаміни, наприклад К, В₉, В₇; •допомагає розщеплювати сполуки, які не  розщеплюються ферментами травного тракту  (клітковину, частково деякі білки).

На мікрофлору кишечника суттєво впливає вживання антибіотиків. 

Тривале голодування чи тривалий сильний стрес також зменшують різноманітність мікрофлори кишечника.  Для забезпечення різноманітності мікрофлори травного тракту використовуються пробіотики та пребіотики, що надходять із їжею та напоями. 

Пробіотики- це живі мікроорганізми, які позитивно впливають на мікрофлору кишечника. 

Пребіотики- це клітковина, яка слугує середовищем для життя пробіотиків.

Пробіотики (мікроорганізми)

Наукові дослідження довели, що пробіотики:

•відновлюють мікрофлору травного тракту після лікування антибіотиками;

•беруть участь у розщепленні молочного цукру, тобто лактози, сприяючи тим самим його перетравленню;

•посилюють всмоктування у травному тракті вітамінів групи В;

•сприяють засвоєнню в кишечнику кальцію, заліза та фосфору;

•знижують ризик виникнення діареї, скорочують її тривалість;

•підвищують ефективність травної діяльності людей похилого віку;

•зміцнюють імунну систему;

•опосередковано перешкоджають розвитку в травному тракті патогенних бактерій;

•прискорюють одужання від кишкових інфекцій;

•скорочують термін життя в травному тракті шкідливих сполук і завдяки цьому можуть перешкоджати створенню умов виникнення пухлин кишечнику; •послаблюють потенційну алергічну дію молочного білка казеїну.

Для збільшення кількості та різноманітності корисних мікроорганізмів, у разі порушення мікрофлори кишечнику лікарі рекомендують вживати спеціальні харчові добавки – пребіотики, які містять водорозчинну клітковину.

• Біорегуляторна:- Їжа містить у собі речовини, з яких утворюються ферменти і гормони — біологічні регулятори обміну речовин у тканинах. В утворенні ферментів і гормонів особливо велика роль білків, вітамінів та мікроелементів. 

   Ферментативна активність білків вважається найважливішою їхньою особливістю як основи життєвих проявів організму. Багато вітамінів є попередниками коферментів, у складі яких вони беруть участь в різних ферментативних реакціях. Людина отримує більшість вітамінів з їжею. 

Мікроелементи, що містяться в організмі в невеликих концентраціях (звичайно тисячні частки відсотка і менше), входять до складу ряду ферментів, вітамінів, гормонів та дихальних пігментів, впливаючи через них на обмін речовин. Виражені біорегуляторні властивості мають різні овочі, фрукти, ягоди, яйця тощо.

•Пристосовно-регуляторна: Забезпечення біологічно активними речовинами (вітаміни, мінерали), необхідними для регуляції обміну речовин.  

   Кожна харчова речовина відіграє специфічну роль у пристосовно-регуляторній діяльності різних функціональних систем організму, що забезпечують його життєдіяльність. 

   Найважливішими є системи живлення, виділення й терморегуляції. Так, наприклад, харчові волокна (клітковина, пектин тощо) беруть участь у формуванні калових мас й регуляції моторної функції кишок — важливого органа системи виділення. Багаті на харчові волокна хліб житній та пшеничний грубого помелу, різні крупи, картопля, овочі та фрукти.

•Захисна:     Підтримка    імунітету       та    детоксикаційної функції.

•Імунорегуляторна. Здатність організму протистояти дії шкідливих біологічних, хімічних та фізичних чинників залежить від якості харчування, особливо від його білкового та вітамінного складу, вмісту есенціальних жирних кислот омега-3 та омега-6, мікроелементів (залізо, цинк, йод та ін.). 

   Харчування також відіграє велику роль у реабілітації хворих, тобто відновленні їхнього здоров'я. Воно сприяє прискоренню одужання, а також запобіганню рецидивам і переходу хвороби з гострої форми у хронічну. Для посилення реабілітаційної функції їжі використовують різні групи дієтичних продуктів: з низьким вмістом натрію, з модифікованим вуглеводним компонентом, із зменшеним вмістом жирів і поліпшеним їх складом, зниженою енергетичною цінністю.

Загальні енерговитрати

Загальні енергетичні потреби складаються з трьох компонентів:

Основний обмін (ОО).

Специфічна динамічна дія їжі (СДДЇ): 

Енергія, що витрачається на перетравлення, всмоктування та засвоєння нутрієнтів (близько 10% від добового раціону).

Витрати на фізичну активність: 

Найбільш варіативний компонент, залежить від коефіцієнта фізичної активності (КФА).

Щоб отримати точне значення КФА, розділіть загальні добові енерговитрати на ваш БМР. 

Наприклад, якщо ваш БМР становить 1650 ккал, а загальні добові витрати – 2270ккал, то КФА буде приблизно 1,375 (2270÷1650).  

Білки (протеїни) та їх значення 

Будівельна функція

Склад: Складаються з амінокислот (АК).

Значення:Є основою клітин, м'язів, кісток, ферментів, гормонів.

Джерела:М'ясо, риба, яйця, молочні продукти, бобові.

Амінокислоти (АК)

Незамінні АК:Не синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею (близько 8–10).

Замінні АК:Синтезуються в організмі.

Біологічна цінність:Визначається вмістом незамінних АК.

Найвищу цінність мають тваринні білки.

Норми та дефіцит

Добова норма:Зазвичай -  0.8 - 1.2г /кг маси тіла (збільшується для дітей, вагітних, спортсменів).

Наслідки дефіциту:Зниження імунітету, м'язова дистрофія, гормональні порушення.

Жири (ліпіди, від грец. – ліпос (жир)) та їх значення  Функції жирів

Енергетична:Найбільш концентроване джерело енергії (1 г жиру

= 9 ккал).

Пластична:Компонент клітинних мембран (фосфоліпіди), бере участь у синтезі стероїдних гормонів (холестерин).

Транспортна:Забезпечення засвоєння жиророзчинних вітамінів

(А, D, Е, К).

Класифікація жирних кислот (ЖК)

Насичені ЖК:Тверді при кімнатній температурі (тваринні жири).

Їх надлишок підвищує ризик атеросклерозу.

Ненасичені ЖК:Рідкі (рослинні олії, риба).

Мононенасичені(Омега-9, оливкова олія).

Поліненасичені (ПНЖК):Незамінні, повинні надходити з їжею (Омега-3, Омега-6).

Холестерин

ЛПНЩ ліпопротеїди низької щільності (Поганий холестерин):Транспортує        холестерин   до    тканин,    сприяє   утворенню атеросклеротичних бляшок.

ЛПВЩ ліпопротеїни високої щільності (Хороший холестерин):Транспортує        надлишок     холестерину    назад      до    печінки,        має антиатерогенну дію.

Вуглеводи та їх значення

Основна енергетична функція

Головне джерело енергіїдля організму та єдине для  мозку та еритроцитів.

1г вуглеводів = 4ккал.

Класифікація вуглеводів

Прості (швидкі): Моно- та дисахариди (глюкоза, фруктоза, сахароза). Швидко всмоктуються, викликають різкий стрибок глюкози в крові. Складні (повільні): Полісахариди (крохмаль, глікоген). Повільно розщеплюються, забезпечують тривале насичення.

Харчові волокна (клітковина)

Значення:Не перетравлюються, але необхідні для  стимуляції перистальтики, виведення холестерину  та формування калових мас. Джерела: Овочі, фрукти, цільні зерна.

Мікронутрієнти (вітаміни та мінерали) 

Вітаміни

Визначення:Низькомолекулярні органічні сполуки, необхідні  в малих кількостях для нормального метаболізму.

Класифікація:

Жиророзчинні(А, D, Е, К): Накопичуються в жировій  тканині та печінці.

Водорозчинні(Групи В, С): Не накопичуються, виводяться  з сечею.

Мінеральні речовини

Макроелементи:Потрібні у відносно великих кількостях (Кальцій, Калій, Натрій, Магній, Фосфор).

Мікроелементи:Потрібні в мізерних кількостях (Залізо, Йод, Цинк, Селен).

Приклади дефіцитів Дефіцит йоду:Порушення функції щитоподібної залози.

Дефіцит заліза: Анемія.

Дефіцит вітаміну D:Порушення засвоєння кальцію, остеопороз.

БІЛКИ : ЖИРИ : ВУГЛЕВОДИ = 1 : 2,3 : 5,8.

Потреба у вітамінах розраховується на мегакалорію (на 1000 ккал). В сучасних умовах перспективним вважається добовий харчовий раціон, який включає 2,5 мегакалорій. Саме він, напевне, і стане одним з найбільш поширених у харчуванні людей розумової та автоматизованої праці, яка не потребує значних фізичних зусиль.

Зрозуміло, що харчування має бути повноцінним та збалансованим при мінімальній його енергетичній цінності. В зв’язку з цим виник новий підхід щодо оцінки харчових продуктів, який ґрунтується на визначенні вмісту харчових речовин на 100 ккал; зрозуміло, що продукти мають містити достатній рівень біологічно активних нутрієнтів при невисокому вмісті жирів та вуглеводів.

Тема наступної лекції №3: 

Типи харчової поведінки людини. Біологічні, психологічні та соціальні чинники формування харчової поведінки. Основні типи (гармонійний, емоційний, обмежувальний тощо). 

Дякую  за  увагу!

Миколаївський базовий медичний фаховий коледж