ФРАГМЕНТ №2 СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

ФРАГМЕНТ №2

СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ  КУЛІНАРНОЇ   ОБРОБКИ  ПРОДУКТІВ

  ОСНОВНИЙ СПОСІБ СМАЖЕННЯ – нагрівання  в  невеликій кількості  жиру  (5-10% маси продукту) при температурі 140º – 160º С, до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки.Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою.

     ПАСЕРУВАННЯ – це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані овочі, біле коріння, борошно. Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси продукту) при температурі 110º-120º С, без утворення рум’яної кірочки.

                                СМАЖЕННЯ У ФРИТЮРІ – здійснюють,  повністю занурюючи продукт  у  попередньо нагрітий жир до температури 160º-180º С . У фритюрі смажать такі продукти, як картопля, риба, різні вироби з м’яса, риби, борошна до утворення кірочки одночасно на всій поверхні подукту. Жиру беруть в 4-6 разів більше ніж продукту.

                    СМАЖЕННЯ У ЖАРОВІЙ ШАФІ – смаження продукту при температурі 150º-270º С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання. Для утворення добре підсмаженої кірочки і збереження соку, поверхню продукта змащують сметаною, яйцем,або перевертають у процесі смаження і поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.