Готувати котлетну масу з риби і напівфабрикати з неї.Види панірувань та їх призначення.Вимоги до якості.

      Тема програми: Обробляти різні види риб, продуктів моря та   

                                  готувати напівфабрикати з них .

 

Тема уроку: Готувати котлетну масу з риби і напівфабрикати з неї. Види панірувань та їх призначення. Вимоги до якості. Мета уроку: 1) навчальна – навчити здобувачів освіти  правильно розрахувати сировину; розробляти інструктивно-технологічні картки; правильно підібрати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце з обробки м’яса та приготування н/ф; дотримуватись послідовності технологічного процесу, та санітарно-гігієнічних вимог і норм охорони праці. 2) виховна – виховувати любов до праці, до обраної професії, виховання культури праці, бережливе ставлення до сировини, устаткування та інструментів. 3) розвивальна – розвивати в  здобувачів освіти розумові здібності, здатність осмислення та аналізу, тренінги із розвитку здібностей, навичок, умінь. Тип уроку: Застосування знань та формування практичних вмінь та навичок.            Вид уроку :  Виконання індивідуальних робіт. Принципи навчання: Принцип наочності, самостійності, активності учнів у навчанні. Методи проведення уроку: Пояснювально – ілюстративна, проблемний виклад матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивність.

Місце проведення уроку: кухня – лабораторія.

Матеріально - технічне забезпечення

Обладнання:  циферблатні ваги, виробничі столи, м’ясорубка, стелаж для розморожування риби, холодильні шафи.

Посуд та інвентар:  емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки, шкребки, розробні дошки «РС»

Сировина:  згідно технологічних карт

Методичне забезпечення:  Збірник рецептур, технологічні карти,  інструкційні карти, натуральні зразки, мультимедійне забезпечення уроку,ноутбук і проектор.

 

 

Хід уроку

 

І. Організаційний момент

1.  Доповідь  чергового  про відсутніх здобувачів освіти.

2. Перевірка санітарного стану, санітарного одягу та особистої гігієни  здобувачів освіти , наявність навчальної документації.

 

ІІ. Вступний інструктаж

2.1. Майстриня  виробничого навчання повідомляє тему і навчальну мету уроку.

2.2. Мотивація навчально-виробничої діяльності  здобувачів освіти.

2.3. Актуалізація опорних знань

 

 

1. З яких послідовних операцій складається механічна кулінарна обробка риби:

Розморожування

Обчищання луски

Видалення плавників

 Видалення очей, зябер

Розрізування черевця

Видалення нутрощів, зачищання чорної плівки

Промивання

Приготування напівфабрикатів.

 

2. В якому цеху обробляють та готують напівфабрикати з риби?

Обробляють рибу та готують з неї напівфабрикати у рибному або м'ясо-рибному цеху.

 

 

Рис. 8. Розміщення обладнання в рибному цеху:

1. М'ясорубка.
2. Вакуумний пакувальник.
3. Пилка.
4. Полиці настінні.
5. Стіл холодильний.
6. Стіл морозильний.
7. Підставка для пилки.

3. За якими ознаками класифікують рибу?

Рибу класифікуюить за місцем і способом існування, розміром або масою, характером покриву шкіри, будовою скелета, родинами і видами, термічним станом.

 

 

4. Як поділяють рибу в залежності від покриву шкіри?

 За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістковими лусками –«жучками».

  5. Як поділяють рибу за термічним станом?

          В залежності від термічного стану рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену.

6.Як класифікують рибу за родинами?

7. Пригадайте    з яких операцій складається процес обробки мороженої риби?

Первинна обробка живої риби складається з таких послідовних операцій: обчищання луски, промивання, видалення плавників, видалення очей і зябер, розрізування черевця, видалення нутрощів і чорної плівки, промивання.

10 . Чим відрізняється первинна обробка мороженої риби від живої?

Первинна обробка мороженої риби відрізняється тим, що її перед обчищанням луски потрібно розморозити.

11. Які способи розморожування риби ви знаєте?

Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі – велику. Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують для приготування страв.

12. Які напівфабрикати з риби ви знаєте?

Використовують такі н/ф: рибу цілу, шматки-кругляки, порційні шматки з філе з шкірою і реберними кістками,  порційні шматки чистого філе без шкіри і реберних кісток, котлетну масу та січену масу.

   Тема сьогоднішнього уроку: «Готувати котлетну масу з риби і напівфабрикати з неї. Види панірувань та їх призначення. Вимоги до якості.  (котлети, биточки, зрази, рулет)»

Сьогодні ми будемо готувати котлетну масу та вироби з неї.

 

 

 

1. Яке обладнання використовують для приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси ?

Нам потрібне таке обладнання як: стелаж для розморожування риби, холодильна шафа, мийні ванни, виробничі столи,   настільні електронні ваги, електром’ясорубка.

 

2. Яка сировина необхідна для приготування  рибної котлетної маси?

Для приготування рибної  котлетної маси необхідне мати таку сировину: чисте філе риби, хліб білий черствий без скоринки, молоко або воду, сіль, перець.

4. В чому особливість приготування рибної котлетної маси?

Особливість приготування котлетної маси полягає у тому, що чисте філе риби пропускають через м’ясорубку, у рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку,  перемішують,  вибивають. 

5. З якою метою вибивають рибну  котлетну масу?

Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

6.  Які напівфабрикати готують з котлетної маси?

З котлетної маси готують такі напівфабрикати, як: котлети, биточки, зрази, рулет.

7. З технології приготування їжі пригадайте технологію приготування котлет, биточків?

Підготувати котлетну масу, розділити на порції, сформувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (у вигляді листочка), биточки – округло-приплюснутої форми, по 1-2 шт. на порцію. Вироби обкачати у сухарях або у білій паніровці.

8. Чим відрізняється технологія приготування биточків від котлет?

Технологія приготування биточків від котлет відрізняється лише тим, що при формуванні колетам надають форму листочка, а биткам – округло-приплюснуту.

 9.  Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для рулету, краї коржа з'єднують, обкачують у сухарях, з допомогою панірувального ножа надають відповідну форму.

 10.  Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5-2 см у вигляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу.

Поверхню розрівнюють, змащують олією або лезоном, посипають сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці поверхня рулету залишилась цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посипані сіллю і перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет запікають у духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

11.Вимоги до якості.

Форма н/ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно за панірована.Колір – від світло-сірого до темно-сірого.

 

12. Термін зберігання напівфабрикатів з рибної котлетної маси?

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4 ˚С до 24 годин, котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см).

13. Якої техніки безпеки нам потрібно дотримуватись при роботі ?

Отримати завдання від майстрині в/н. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись, що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

Під час роботи:

• надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;
• працювати на м’ясорубці лише із спеціальним пристосуванням або кільцем длязавантажування воронки;
• для   проштовхування   риби   у   м'ясорубку   користуватися  штовхачем. Не проштовхувати шматочки риби руками.

Після закінчення роботи необхідно:

• вимкнути обладнання.
• прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
• почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце.
• помити обладнання.
• зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце.

 

Ш. Поточний інструктаж:

 

Видача завдань : згідно технологічної карти

                             бригада І – готує котлети рибні.

                              бригада ІІ - готує  биточки рибні.

          бригада ІІІ–зрази.

                   бригада IV–рулет.

Завдання підвищеної складності -  розрахувати сировину для приготування котлет (биточків) , приготувати н/ф биточків,  котлет, зрази, рулету.

Розміщення здобувачів освіти на робочих місцях. Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни.

Самостійна робота здобувачів освіти

Для того, щоб виконати поставлене завдання  зобувачі освіти:

1. Організовують робочі місця.

2. Підготовлюють сировину.

3. Готують котлетну масу.

4. Формують н/ф: котлети, биточки, зрази, рулет.

5. Панірують н/ф у паніровці.

6. Викладають у тару для н/ф.

 Під час виконання вправ  здобувачами освіти проводяться цільові обходи:

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення між операційного контролю.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких здобувачів освіти. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії здобувачів освіти, майстер в/н практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

4.Заключний інструктаж

 1. Перевірка майстром в/н  виконаного завдання;

2. Розбір помилок, які були допущені при самостійній роботі  здобувачами освіти ;

3.Оголошення та аргументація оцінок;

4. Повідомлення домашнього завдання;

5. Прибирання робочих місць.                       

 

5.Домашнє завдання.

Завдання кожному здобувачу освіти :

Самостійно скласти технологічні карти по приготуванню напівфабрикатів :

• січеники рибні фаршировані маслом вершковим;
• січеники рибні фаршировані зеленою цибулею і шпинатом;
• зрази рибні січені.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна карта

 

 

Тема:«Приготування котлетної маси з риби»

 

Послідовність виконання завдання

Матеріально-технічне забезпечення

Чисте філе надрізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці  або воді  для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фарш - мішальці або вручну і вибивають.         Хліб повинен бути дводенної, триденної випічки з борошна І сорту. Необхідно суворо дотримуватися встановленого співвідношення хліба і м’якоті риби. До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50-100 г. на 1 кг. м’якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають припущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). Також до котлетної маси можна додавати молочко свіжої риби (не більш, ніж 6% маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують. При приготуванні котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріска, окунь морський, сквама), можна додати яйце з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію. Котлетну масу охолоджують і з неї виготовляють напівфабрикати.

Робочий стіл. Розробні дошки «РС». Ножі. М’ясорубка. Посуд. Продукти (риба, черствий хліб, молоко або вода, сіль, перець).

 

Інструкційна карта

 

Тема:«Освоєння прийомів формування та панірування напівфабрикатів з

котлетної маси»

 

Послідовність виконання завдання

Матеріально-технічне забезпечення

Панірування. Перед смаженням підготовленні напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях у пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льє зоні. Для приготування 1 кг. Льє зону потрібно 670 г. меланжу або яєць, 340 г. води і 10 г. солі.                       Приготування напівфабрикатів з котлетної маси.                   .   Тюфтелі. До котлетної маси додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують, надають форми кульок діаметром до 3 см (4 шт. на порцію) змочують у яйцях, обкачують у сухарях, смажать у жирі.     Рулет. Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5 – 2 см завтовшки, 18-20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так щоб один край маси покривав другий.

Робочий стіл. Розробні дошки. М’ясорубка. Посуд. Ножі. Продукти.

 

Конспект

 

Тема уроку:  Приготування котлетної маси з риби.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець.

Чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують фаршмішальці або вручну і вибивають.

Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо дотримуватися встановленого співвідношення хліба і м’якоті риби.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50 – 100 г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6% маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

При приготуванні котлетної маси з риби, в якій  мало клейких речовин (тріска, окунь морський, сквама та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт на порцію.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники з риби, котлети рибні Бужок, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.

Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати з риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі0 який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

 

Розбирання типових помилок і шляхів їх попередження

 

№	Проблема	Причини	Шляхи попередження
1.	Вироби з котлетної рибної маси мають клейку консистенцію.	Використали свіжий хліб або замочили у теплій воді.	Необхідно брати черствий хліб і замочувати його в холодній воді або молоці.
2.	При вибиванні котлетної рибної маси, жир відшарувався і залишився на розробній дошці.	Довго вибивали котлетну масу з риби.	Не слід довго вибивати котлетну рибну масу, погіршується її якість.
3.	Котлетна маса кислувата на смак	Використали житній хліб.	Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба
4.	Паніровка потрапила в середину виробів.	Невірно виконаний прийом панірування.	Прийоми панірування виконувати в три прийоми.

 

Вимоги до якості напівфабрикатів. Строки зберігання. 

Для напівфабрикатів зі січеної натуральної та котлетної маси форма повинна відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати зберігають за температури від 0 до 4 °С:рибний фарш – 6-8 год, котлетну масу – 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси – до 24 год.

 

 

Паніровка. Поняття та призначення

•Паніровка - це кулінарна обробка м'ясних, рибних, овочевих шматків перед обсмажуванням, обвалювання їх у борошні або сухарях, інших сипучих продуктах.

•Панірування потрібне для того, щоб зберегти соковитість основного продукту, надати йому нового вигляду, аромату, смаку.

 

ПАНІРУВАЛЬНІ СУХАРІ

•готують з сухого білого хліба із скоринкою (червона паніровка) або без скоринки (біла паніровка), подрібненого до стану дрібної крихти.

БОРОШНЯНА ПАНІРОВКА

•Буває із пшеничного, гречаного, пшоняного, кукурудзяного, рисового борошна та їх суміші.

•Страви в такій паніровці виходять більш ніжними, не мають твердої зовнішньої скоринки, борошно не перебиває основного смаку продукту, лише коректно його доповнює.

 

ЛЬЄЗОН

•Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні.

•Льєзон – це суміш сирих яєць з молоком чи водою та сіллю.

На 1 кг льєзону беруть:

•яйця – 670г.,

•молоко – 340г.,

•сіль – 10г.

ІНШІ ВИДИ ПАНІРОВОК

• Кунжут

В паніровці з кунжуту можна обсмажувати шматочки м'яса, риби, яблук, бананів і груш.

• Морквяна стружка

Щоб приготувати цю паніровку, моркву потрібно натерти на тертці і просушити в духовці. Панірування буде добре триматися, якщо продукт попередньо занурити в кляр чи яйце.

• Горіхи

Горіхова паніровка не тільки надає страві апетитний вигляд, поліпшує смак і аромат, але і робить її ситніше. Продукти панірують у різних горіхах, попередньо їх трохи подрібнивши.

• Пластівці

Вівсяні або гречані пластівці доповнять смак рибних страв. Шматочки риби (котлети) потрібно обваляти в борошні і яйцях,

а потім в пластівцях.

• Манна крупа

Манна крупа відтіняє смак морепродуктів, курячого м'яса і капусти. Обваляйте шматочки в борошні, потім змочіть в рослинному маслі або льєзоні і посипати зверху манною крупою.

• Крекери і чіпси.

Це панірування змінить смак будь-яких котлет. Для панірування крекери або чіпси потрібно стовкти в крихту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Конспект

 

Тема уроку : Приготування напівфабрикатів з риби. освоєння прийомів формування та панірування п/ф з риби.

Котлети рибні Бужок. Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, додають сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все разом пропускають через м’ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, надаючи овальної форми, смажать.

Биточки з тріски і молочного сиру. Чисте філе тріски пропускають через м’ясорубку, додають розмочений білий хліб, нарізану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м’ясорубку. Масу солять і додають протертий сир, добре перемішують і вибивають, потім порціонують, формують биточки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні. Використовують для смаження основним способом.

Кульки рибні. До котлетної маси додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують, надають форму кульок діаметром 3 см (4 шт на порцію), змочують у яйцях, обкачують у сухарях, смажать у жирі.

Рулет. Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5 – 2,0 см завтовшки, 18 – 20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.

 Освоєння прийомів формування  напівфабрикатів з риби.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м’ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Напівфабрикати з котлетної маси.

Січеники з риби – підготовлену масу порціонують, надаючи овально-приплюснутої форми 1,5 см завтовшки, обкачують у мелених сухарях.

Котлети рибні Бужок – з підготовленої маси формують котлети, надаючи овальної форми, обкачують їх у білій паніровці, смажать.

Биточки з тріски і молочного сиру – підготовлену масу порціонують, формують биточки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні.

Кульки рибні – підготовлену масу порціонують, надають форму кульок діаметром до 3 см, змочують у яйцях, обкачують у сухарях.

Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим – виробам надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, потім знову змочують у яйцях і білій паніровці.

Рулет – підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5 – 2,0 см завтовшки, 18 – 20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додатки

Додаток 1.

Напівфабрикати з рибної котлетної маси

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Котлети                                                    Тюфтельки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Р

 

Рулет                                                                                Зраза

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Биточки                                                                  Тельне

 

 

 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

БИТОЧКИ РИБНІ

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Тріска	-	89	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
або Судак ( крім океанічного)	-	135
або сом ( крім океанічного)	-	114
Хліб пшеничний	-	18
Молоко або вода	-	25
Сухарі	-	10
Маса н/ф	-	115

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Розібрати рибу на чисте філе

2. Нарізати на невеликі шматочки

3. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб

5. Додати сіль, перець чорний мелений

6. Перемішати ретельно

7. Вибити до пухкої маси

8. Масу панірують

9. Сформувати надаючи приплюснуто круглу форму діаметром 6 см., товщиною 1,5- 2 см.

10. Запанірувати у білій паніровці ( сухарі)

11. Викласти н/ф у лотки «РС»

12. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

  

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд - форма правильна – приплюснуто-кругла. Поверхня без тріщин, не завітрена. Паніровка рівномірна

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

КОТЛЕТИ РИБНІ

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Тріска або	-	89	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Судак ( крім океанічного)	-	135
або сом ( крім океанічного)	-	114
Хліб пшеничний	-	18
Молоко або вода	-	25
Сухарі	-	10
Маса н/ф	-	115

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Розібрати рибу на чисте філе. Нарізати на невеликі шматочки.

2. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

3. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб

4. Додати сіль, перець чорний мелений

5. Перемішати ретельно

6. Вибити до пухкої маси

7. Пропорціонувати масу

8. Сформувати, надаючи приплюснуто-овальну форму з загостреним кінцем, товщиною 2 -2,5 – см, шириною – 5 см, довжиною - 12 см.,

9.   Запанірувати у білій паніровці (сухарі).

10.  Викласти н/ф у лотки «РС»

11. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

  

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд - форма правильна приплюснуто овальну форму з загостреним кінцем.

Поверхня без тріщин, не завітрена. Паніровка рівномірна.

Консистенція – м'яка, однорідна без шматочків риби. Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.

                                          ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

РУЛЕТ З РИБНОЇ КОТЛЕТНОЇ МАСИ

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Щука (крім морської) або		250	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
судак		250
Хліб пшеничний		80
Молоко або вода		120
Сіль
Перець чорний мелений		0,01
Маса рибна котлетна		450
Для начинки
Гриби білі свіжі	35	25
Цибуля ріпчаста	52	44
Кулінарний жир		8
Яйця		12
Маса начинки		50
Сухарі пшеничні	6	6
Маса н/ф		500

 

 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Розібрати рибу на чисте філе

2. Нарізати на невеликі шматочки

3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб

5. Додати сіль, перець чорний мелений

6. Перемішати ретельно

7. Вибити до пухкої маси

8. Пропорціонувати масу

9. Викласти на мокру полотняну серветку

10. Надати форму прямокутника 1,5- 2 см. завтовшки,18- 20 см завширшки

11. Покласти посередині уздовж начинку

12. З’єднати краї маси за допомогою серветки так, щоб один край маси покрив другий

13. Викласти н/ф у лотки «РС» рубцем донизу

14. Вирівняти поверхню

15. Посипати сухарями

16. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

    Приготування начинки

1.Підготовити гриби та проварити.

2.Варені гриби нарізати скибочками.

3.Додати пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, чорний мелений перець.

4.Перемішати.

                                         ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд  - форма правильна прямокутна, краї рівні. Поверхня без тріщин, не завітрена.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого, на розрізі видно гриби

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі та грибам.

 

 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

КУЛЬКИ РИБНІ

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Щука (крім морської) або	163	65	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
судак	135	65
Хліб пшеничний	13	13
Молоко або вода	20	20
Цибуля ріпчаста	17	14
Олія	5	5
Яйця	0,25	10
Сіль	0,3	0,3
Перець чорний мелений
Сухарі пшеничні мелені	7	7
Маса н/ф		120

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Розібрати рибу на чисте філе

2. Нарізати на невеликі шматочки

3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб

5. Додати сіль, перець чорний мелений, пасеровану цибулю.

6. Перемішати ретельно.

7. Вибити до пухкої маси.

8. Пропорціонувати масу.

9. Надати форму кульок діаметром до 3 см (по 4 шт. на порцію).

10. Змочити у збитих яйцях.

11. Обкачати у сухарях.

 

   

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд - форма правильна – у вигляді кульки. Поверхня без тріщин, не завітрена.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Зрази рибні

 

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Чисте філе		86	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Хліб пшеничний		13
Молоко або вода		20
Сіль		0,3
Перець чорний мелений		0,01
Начинка		12
Біла паніровка		7
Маса н/ф		127

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Розібрати рибу на чисте філе

2. Нарізати на невеликі шматочки

3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб

5. Додати сіль, перець чорний мелений, пасеровану цибулю.

6. Перемішати ретельно.

7. Вибити до пухкої маси.

8. Пропорціонувати масу.

9. Надати форму кружальця завдовжки 1 см .

10. Посередині кладуть начинку,краї з’єднують із заокругленими кутами.

11. Обкачати у  білій паніровці.

12.Викласти н/ф у лотки «РС».

13 Зберігати в холодильнику не більше 36 годин при t  від 0-4⁰с

 

   

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд - форма правильна –  приплюснуто овальна.

 Поверхня без тріщин, не завітрена.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі. 

 

 

 

                                  ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

при механічній кулінарній обробці риби , приготування напівфабрикатів

 

1. Перед початком роботи необхідно підготовити робоче місце, забезпечивши його необхідним промаркованим інструментом та інвентарем.

2. До початку роботи робоче місце комплектують  механічним,  електричним обладнанням та перевіряють його робочий стан.

3. Складання універсальних приводів, м’ясорубок та іншого обладнання проводиться під наглядом майстра виробничого навчання.

4. Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент.

5. Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі.

6. Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим.

7. Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу.

8. Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп».

9. Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення.

10. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління.

11. Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка.

12. Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі.

13. Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління.

14. Подавати м'ясо риби в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце.

15. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі.

16. При роботі з універсальними кухонними машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення.

17. До увімкнення УКМ(або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині.

18. Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця.

19. Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.

20. Складати механізм і розбирати його  необхідно при повном у від’єднанні УКМ від електромережі.

21. Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця.

22. Після закінчення роботи ретельно промивають і протирають усі машини, механізми інструмент і інвентар на робочому місці.

23. Підлога в приміщенні повинна бути рівна з нахилом до трапу для стікання води. Виробничі столи повинні бути без гострих кутів.

24. Всі учні повинні бути забезпечені спецодягом.

25. Всі роботи виконуються тільки з дозволу майстра виробничого навчання.

26. По закінченню роботи необхідно перевірити вимкнення електроприладів, водо забезпечення та вентиляції.

27. По закінченню роботи проводиться вологе прибирання лабораторії.

 

 

 

 

Ознайомлення з критеріями оцінювання.

 

                           Критерії оцінювання.

 

«Відмінно» - учень володіє професійними знаннями. Виконує всі

прийоми і технологічні операції при приготуванні бульйонів та перших страв. Самостійно, в повному обсязі виконує навчально-виробниче завдання. Впевнено працює з рецептурами, технологічними картками, вміє самостійно їх розробляти. Застосовує правила професійної етики. Забезпечує високий рівеньорганізації праці та техніки безпеки. Вміє працювати з обладнанням, посудом, інвентарем, готувати бульони, заправні супи, подавати, підбирати посуд. Результати роботи відповідають кваліфікаційним вимогам.

 

«Добре» - учень володіє основними професійними знаннями та правильно

виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій. Вміє працювати з обладнанням, інвентарем. Самостійно в цілому організовує робоче місце, планує послідовність приготування бульйонів та перших страв. Усвідомлено користується рецептурами, технологічними картками. Може робити розрахунки необхідних компонентів. Припускається суттєвих помилок, які виправляє. Результат роботи відповідає кваліфікаційним вимогам кухаря 3 розряду.

 

«Задовільно» - учень без достатнього розуміння відтворює значну

кількість компонентів матеріалу для виконання даної роботи. З консультативною допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує послідовність виконання завдання. Не усвідомлено застосовує методи контролю за якістю приготування бульйонів та перших страв. Результат виконаної роботи відповідає низькому рівню діючих якісних показників. В окремих випадках потребує допомоги в організації робочого місця, послідовності виконання технологічних операцій.

 

«Незадовільно» - учень безсистемно на рівні розпізнавання відтворює

окремі компоненти професійних знань, необхідних для виконання  даної роботи. З допомогою майстра виробничого навчання планує виробничі дії та виконує частину навчально – виробничого завдання. При організації робочого місця, виконанні роботи припускається значної кількості помилок, які самостійно виправити не може. Потребує допомоги і контролю в дотриманні правил безпеки праці. Результат роботи не відповідає діючим якісним і кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня.